Bianchi und SV Schweiz

Ein Inter­view mit Product Manage­ment Direk­tor Clau­dio Schmitz

Fres­hest Food: Auf Eurer Website steht unter ande­rem, dass ihr Eure Liefe­ran­ten nach festen Quali­täts­kri­te­rien aussucht. Was sind das für Krite­rien?

Clau­dio Schmitz: Eines der wich­tigs­ten Krite­rien ist sicher die Nach­hal­tig­keit. Ich habe zum Beispiel gerade diese Woche eine Bewer­bung eines klei­nen Fisch­händ­lers bekom­men, und als ich da vorbei­ging, war da einfach abso­lut nichts, was unsere Nach­hal­tig­keits­kri­te­rien erfül­len würde. Eine Zusam­men­ar­beit mit diesem Händ­ler kam daher für uns nicht in Frage. Ein wich­ti­ger Punkt ist auch die Distri­bu­tion. Die Produkte müssen für möglichst viele Restau­rants bestell­bar sein. Das braucht bei unse­ren Part­nern natür­lich eine entspre­chende Logis­tik. Und nicht zuletzt degus­tie­ren wir die Produkte unse­rer Liefe­ran­ten auch immer wieder –  vor allem bei neuen Produk­ten und neuen Konzep­ten ist das enorm wich­tig.

Was genau versteht Ihr unter Nach­hal­tig­keit? Das ist ja ein gros­ser Begriff.

Mit unse­rem Nach­hal­tig­keits­pro­gramm ONE TWO WE (www.one-two-we.ch) haben wir verschie­dene Mass­nah­men einge­führt, um das Ange­bot, die Beschaf­fung, den Betrieb und die Logis­tik nach­hal­ti­ger zu machen. So  haben wir vor knapp fünf Jahren mit dem Thema „Vege­ta­risch“ ange­fan­gen, wir besit­zen als einzi­ger Cate­rer die MSC/ASC-Zertifizierung, zurzeit sind wir beim Thema „Tier­wohl“ –  alles mit dem Ziel „CO2-Reduk­tion“. Bis 2015 konn­ten wir 10% CO2 redu­zie­ren, bis 2019 werden es weitere 10% sein. Das sind nur einige von vielen Beispie­len.

 

Kam das aus einem poli­ti­schen Druck? Oder gesell­schaft­li­chen Druck? Oder weil es ein Trend ist? Oder aus Über­zeu­gung?

Wir alle stehen in der Pflicht, unse­ren Nach­kom­men eine Welt ohne ökolo­gi­sche Altlas­ten zu hinter­las­sen. Für uns ist daher klar: Wir als Unter­neh­men stehen in der Verant­wor­tung. Daher haben wir uns als eines der ersten Gastro­no­mie­un­ter­neh­men welt­weit klare CO2-Ziele gesetzt So arbei­ten wir unter ande­rem mit dem WWF Schweiz und ande­ren Part­nern zusam­men, um das Thema umfas­send und korrekt umzu­set­zen. Zurzeit stel­len wir unser Sorti­ment Schritt für Schritt auf tier­freund­li­ches Label­fleisch um, in Zusam­men­ar­beit mit dem Schwei­zer Tier­schutz STS. Damit nehmen wir in der Schweiz eine weitere Vorrei­ter­rolle ein. Nach­hal­tig­keit ist bei SV Schweiz also nicht nur ein Lippen­be­kennt­nis, sondern wir leben das täglich.

Jetzt produ­ziert Ihr jeden Tag über 100’000 Essen­spor­tio­nen. Das macht euch zu einem inter­es­san­ten Radar­sys­tem für Ände­run­gen im Essver­hal­ten. Habt ihr da in den letz­ten Jahren etwas Ausser­ge­wöhn­li­ches bemerkt?

Einen entschei­den­den Einfluss auf das Essver­hal­ten hat ja der gesell­schaft­li­che Wandel. Daraus erge­ben sich die Mega­trends wie Mobi­li­tät, Gesund­heit, Nach­hal­tig­keit oder Kollek­ti­vi­tät. Darauf reagie­ren wir, indem wir immer wieder die beste Lösung für jeden einzel­nen Gast im Restau­rant suchen und anbie­ten. Aktu­ell stehen zum Beispiel Themen wie Take-away oder Regio­na­li­tät bei uns im Vorder­grund.

Macht es für euch einen Unter­schied, ob ihr in einer Banken­kan­tine kocht oder einen Mittags­tisch eines Kinder­gar­tens belie­fert? Oder ist es am Schluss egal, wo der Teller steht?

Da gibt es sehr grosse Unter­schiede. Wir unter­schei­den zum Beispiel „sitzende Tätig­keit“ und „körper­li­che Tätig­keit“.  Die Leute essen unter­schied­lich: Einer der körper­lich arbei­tet, will eher etwas Währ­schaf­tes auf dem Teller, während der Banker aus dem Raum Zürich eher auf Kalo­rien achtet, einen ande­ren Life­style hat und gerne mal etwas Neues auspro­biert. Oder im Schul­be­reich, da unter­schei­den wir zum Beispiel zwischen Berufs­schule, Kantons­schule oder Hoch­schule. In einer Berufs­schule geht man viel­leicht ein- oder zwei­mal die Woche dort essen, während an einer Hoch­schule regel­mäs­si­ger in der Mensa geges­sen wird. Dazu kommt, dass wir wissen, dass ein 15-Jähri­ger genau zehn Fran­ken pro Tag fürs Essen zur Verfü­gung hat. Der will vor allem möglichst viel bekom­men für diese zehn Fran­ken. Ein 25-jähri­ger Student dage­gen hat ein leicht höhe­res Budget. Und selbst unter den Studen­ten gibt es grosse Unter­schiede im Essver­hal­ten – je nach Studi­en­fach und persön­li­chen Vorlie­ben. Bei unse­ren Take-away Konzep­ten gehen wir sehr diffe­ren­ziert vor. Ich war vor etwa sieben Jahren Küchen­chef im The Dolder Grand, da spielte es keine Rolle, was das Menü kostet, es musste einfach das Beste vom Besten sein, und wenn es nicht perfekt war, haben wir es noch einmal gemacht. Bei meiner jetzi­gen Tätig­keit ist das anspruchs­vol­ler, da haben wir eine Viel­zahl von Para­me­tern, die es zu berück­sich­ti­gen gilt, und eine Viel­zahl von Endkun­den­grup­pen, die jeweils wieder andere Para­me­ter haben. Hier ist es meist ziem­lich komplex. Was wiederum ebenso span­nend ist.

Wie stark ist jetzt zum Beispiel Bianchi invol­viert, wenn ein neues Konzept entwi­ckelt wird?

Zuerst eruie­ren wir intern Ideen, fragen uns, welche Themen wir umset­zen wollen. Denn unsere Part­ner brau­chen möglichst genaue Spezi­fi­ka­tio­nen, damit sie aktiv werden können. Nur „Fisch“ oder „Rind­fleisch“ ist dann viel zu vage. Wenn wir aber zum Beispiel sagen: „Ok, wir brau­chen Crevet­ten, aus einer nach­hal­ti­gen Zucht, mit einer Kali­brie­rung 16/20, unge­schält, ohne Kopf“, dann ist das eine klare Ansage und unsere Part­ner können uns präzise das liefern, was wir brau­chen.

Nächs­tes Jahr haben wir zum Beispiel „Mexiko“ als Landes­kü­chen-Thema. Diesen Sommer haben wir das Thema konzi­piert, und im nächs­ten Mai werden die Menus auf den Karten unse­rer Betriebe stehen. So lange braucht ein gut erar­bei­te­tes Konzept, um ebenso gut umge­setzt zu werden. Inno­va­tio­nen sind uns sehr wich­tig, denn nur so können wir besser sein als unsere Mitbe­wer­ber.

Was macht jetzt Bianchi zum guten Part­ner für SV Schweiz?

Sicher­lich die lang­jäh­rige Zusam­men­ar­beit, da ist eine grosse Vertrau­ens­ba­sis. Ich persön­lich kenne die Fami­lie Bianchi seit über zwan­zig Jahren, da zählen Dinge wie Offen­heit, Ehrlich­keit, Zuver­läs­sig­keit. Und wir erwar­ten von unse­ren Liefe­ran­ten auch Inno­va­ti­ons­kraft, zum Beispiel, dass sie auch auf uns zukom­men, wenn sie gute Ideen oder neue Produkte im Ange­bot haben. Der Austausch ist uns wich­tig, und mit Bianchi funk­tio­niert das immer sehr gut. Nicht zuletzt setzen wir darauf, dass auch unsere Liefe­ran­ten streng nach unse­ren Nach­hal­tig­keits­richt­li­nien arbei­ten, und da haben wir bei Bianchi einfach die Sicher­heit, dass dem auch so ist.

Alle Bilder: SV Schweiz