Ceviche – Fisch in Fruchtsäure gegart!

Aus dem Meer, See oder Fluss? Exper­tin Marina Hofmann von Bianchi AG weiss, welcher Fisch für Ceviche passt.

von Isabel Notari

Marina Hofmann, Ceviche ist grad in aller Munde. Was ist das genau?
Ja, die perua­ni­sche Küche ist im Trend. Und von dort stammt Ceviche, gilt gar als Natio­nal­ge­richt. Der Begriff Ceviche steht nicht für ein einzi­ges Gericht, sondern allge­mein für die Zube­rei­tungs­art von rohem Fisch, der durch die Zugabe von Säure gegart wird – ohne erhitzt zu werden.

Welche Säure wird verwen­det?
Meis­tens Saft von Zitrus­früch­ten. Dabei kommt es zu einer soge­nann­ten Dena­tu­rie­rung des Eiweis­ses. Ein Vorgang, bei dem sich die Struk­tur der Prote­ine im Fisch verän­dern und das Fleisch weiss wird.

Dann ist es wich­tig, ganz frischen Fisch zu verwen­den?
Auf jeden Fall. Am besten fang­fri­schen.

Und wenn er schon in der Verkaufs­theke liegt?
Dann sollte das Fleisch leicht trans­pa­rent, die Augen des Fisches klar und feucht und die Kiemen knall­rot sein.

Welche Fische eignen sich für Ceviche?
Eigent­lich jeder. Es gibt ledig­lich ein paar Sorten, die etwas zu fettig sind – wie Makrele oder Sardi­nen. Aber halb­fes­ter, weis­ser Fisch wie Loup de mer, Dorade, Kabel­jau, Sole oder auch Flun­der sind ideal. Auch Tuna und Lachs passen, soll­ten aber nicht zu lange in der Säure liegen, da sich die Farbe des Flei­sches durch den Garpro­zess verän­dert.

Was ist mit Süss­was­ser­fi­schen?
Zander und Egli sind als Ceviche momen­tan grad sehr ange­sagt. Meins ist es nicht, ich persön­lich finde Salz­was­ser­fi­sche geeig­ne­ter dafür.

Und Krus­ten­tiere?
Auch die werden gern als Ceviche verzehrt.

Das ulti­ma­tive Ceviche-Rezept?
Natür­lich hat jede Haus­frau in Latein­ame­rika ihr eige­nes Rezept. Aber die klas­si­sche perua­ni­sche Art besteht aus weis­sem Fisch, der 15 Minu­ten in Limet­ten­saft mari­niert und dann mit Knob­lauch, roten Zwie­beln und Kori­an­der serviert wird.

Wie viel Säure braucht der Fisch?
Die rich­tige Dosie­rung zu finden, ist gar nicht so leicht. Denn bei zu wenig Säure gart der Fisch nicht voll­stän­dig. Bei zu viel wird er sauer. Mein Tipp: Für 450 g Fisch 120 ml natür­li­che Zitro­nen­säure verwen­den. Alles in eine Schüs­sel geben – keine aus Metall! – und mit dem Saft bede­cken.

Für wie lange?
Ähnlich wie bei einem Rinds­fi­let kann beim Fisch der Garpunkt bestimmt werden. Ob er roh oder gut durch ist, erkennt man daran, dass die Textur sich weiss verfärbt. Nach zwei bis zehn Minu­ten wird der Fisch von aussen weis­ser, ist jedoch innen noch komplett roh.

Ihr beson­de­rer Tipp?
Anstatt Limet­ten, Oran­gen- oder Zitro­nen­saft den Saft von ande­ren Früch­ten verwen­den. So verleiht Passi­ons­frucht eine exotisch, süss­li­che Note und Kokos­milch eine leichte Süsse. Stan­gen­sel­le­rie oder Gemü­se­zwie­beln passen beson­ders zu mildem Fisch. Pfef­fer­minze gibt einen extra Frische­kick und Soja­sauce eine beson­dere Würze.

Sie ist die abso­lute Fisch-Spezia­lis­tin: Marina Hofmann von Bianchi AG in Zufikon (Foto: Charles Seiler).

Marina Hofmann ist Mitglied der Geschäfts­lei­tung bei Bianchi AG in Zufikon, dem Spezia­lis­ten für Fisch und Krus­ten­tiere und gröss­ten Liefe­ran­ten der Schwei­zer Gastro­no­mie.

Dieser Beitrag inkl. Bilder erschien am 20. Juli 2017 auf www.gaultmillau.ch