Der Skrei

Der Skrei

Aktu­elle Bianchi-Spezia­li­tä­ten, Teil 1

Der Skrei ist die Königs­klasse aller Kabel­jau­ar­ten. Er ist hoch­be­gehrt und dank den stren­gen Quali­täts­kri­te­rien und der kurzen Saison beson­ders exklu­siv. Nur drei Monate im Jahr dürfen sich Fein­schme­cker auf diese Deli­ka­tesse freuen. Hohe Quali­täts­merk­male was sowohl Geschmack als auch Verar­bei­tung und Handel betrifft, Mengen­knapp­heit, sowie die saiso­nale Exklu­si­vi­tät machen den Skrei zu einer begehr­ten Deli­ka­tesse. Denn noch lange nicht jeder Winter­ka­bel­jau, der an der Küste der Lofo­ten gefan­gen wird, erhält das Quali­täts­zer­ti­fi­kat Skrei®. Winter­ka­bel­jau darf nur dann als Skrei bezeich­net werden, wenn er aus Norwe­gen kommt und dort, mit der Lang­leine oder Hand­an­gel gefan­gen, direkt an Bord ausge­blu­tet und mit Meer­was­ser gerei­nigt wurde. Die Fische müssen inner­halb von vier Stun­den das Land errei­chen, ohne dass die Kühl­kette unter­bro­chen wird, dort werden sie ausschliess­lich von Skrei-zerti­fi­zier­ten Betrie­ben geprüft und auf Druck­stel­len sowie sons­tige ‘Mängel’ kontrol­liert. Nur die besten Exem­plare werden mit dem Quali­täts­sie­gel Skrei auf der Flosse erkenn­bar ausge­zeich­net.

Auf die Nach­hal­tig­keit wird strengs­tens geach­tet, gefischt werden darf nur soviel wie nach­wächst. Dies verleiht dem Handel und dem Verzehr von Skrei auch ethi­sche und ökolo­gi­sche Bedeu­tung. Auch die Verwer­tung der Tiere ist effi­zi­ent und nach­hal­tig; alle Teile des Fisches werden verwen­det, sogar die Zunge. Diese gilt in Norwe­gen als Deli­ka­tesse und wird daher zurück­be­hal­ten. Der Rest wird in die ganze Welt expor­tiert. In den Saison­mo­na­ten Januar bis April gibt es daher kaum ein Ster­ne­koch der diesen edlen Fisch nicht auf seiner Karte anzu­bie­ten versucht.

Loins vom Skrei mit einer Chimichurri-Marinade aus Minze, Petersilie und Basilikum, dazu scharfer Gurkensalat.

Loins vom Skrei mit einer Chimichurri-Mari­nade aus Minze, Peter­si­lie und Basi­li­kum, dazu schar­fer Gurken­sa­lat.

Bevor der feine Skrei­fisch auf den Teller kommt ist er ca. 5 bis 7-jährig und hat eine Stre­cke von mehre­ren hundert Kilo­me­tern, vom Barents­see bis zur Küste der Lofo­ten zurück­ge­legt. Dieser Wande­rung verdankt er auch seinen Namen ‘Skrei’. Vom norwe­gi­schen Wort ‘skrida’ — Wande­rer!

Zube­rei­ten lässt sich der Skrei wie Kabel­jau. Am besten pochiert, auf der Haut gebra­ten oder scho­nend gegart. So bleibt sein zarter Geschmack erhal­ten. Durch verschie­dene Beila­gen und Gewürze kann der Geschmack hervor­ge­ho­ben werden.

2017-03-27T17:16:22+00:00