Fortu­nat Gregori

Leiter Einkauf Golden Shrimps

Was genau ist Ihre Funk­tion bei Bianchi?

Haupt­säch­lich Einkauf von Tief­kühl­pro­duk­ten, in erster Linie Seafood. Dabei machen die Shrimps knapp die Hälfte aus. Zusätz­lich bin ich in der Planung für Alpstein tätig und teil­weise auch im Verkauf.

Blei­ben wir bei den Shrimps. Woher kommen die?

Haupt­säch­lich Viet­nam. Wir haben da ein Büro mit acht Mitar­bei­tern, die sehr eng mit den loka­len Produ­zen­ten zusam­men­ar­bei­ten und sämt­li­che Abläufe kontrol­lie­ren. Wir können da direkt Einfluss nehmen.

Shrimps ist noch ein komple­xes Produkt, nicht?

Ja, und wie. In erster Linie haben wir „Black Tiger“. Wobei diese immer mehr verdrängt werden von der Sorte „Vannamei“. Beide Sorten werden im Brack­was­ser gezüch­tet. Das ist halb Süss­was­ser, halb Salz­was­ser. „Black Tiger“ ist im Gegen­satz zu „Vannamei“ kompli­zier­ter, sie vertra­gen nicht zu viel Salz­was­ser. „Vannamei“ ist da viel einfa­cher. Die wächst in beiden Umge­bun­gen. Und sie wächst viel schnel­ler.

Gibt’s da einen quali­ta­ti­ven Unter­schied?

Ja, „Vannamei“ ist weicher im Biss und hat gegen­über der „Black Tiger“ etwas weni­ger Geschmack. Alles, was schnell wächst, hat einen weiche­ren Biss und weni­ger Geschmack.

Wieso verdrängt die „Vannamei“ denn die „Black Tiger“?

Weil sie schnel­ler wächst. Bei der „Black Tiger“ haben wir zwei Ernten, bei der „Vannamei“ vier Ernten im Jahr. Die Verfüg­bar­keit ist dadurch viel grös­ser.

Merk ich als einfa­cher Konsu­ment den Unter­schied?

Sagen wir mal so: In einem Curry merken Sie es wahr­schein­lich nicht. Und wenn Sie sie im Blind­test neben­ein­an­der testen würden, gebra­ten und gesal­zen, dann würden sie es wahr­schein­lich merken. Aber viele Gäste wollen einfach Crevet­ten essen.

Gibt’s bei den Shrimps auch eine Bianchi-Spezia­li­tät?

Ja, unsere Spezia­li­tät sind die „Golden Shrimps“. „Golden Shrimps“ ist eine exten­sive Zucht, wo die Shrimps, es handelt sich hier um „Black Tiger“, in Mangro­ven-Wäldern gezüch­tet werden. Diese werden mit einer Schleuse vom Meer abge­trennt. Bei Flut macht man die Schleu­sen auf und die Nähr­stoffe kommen mit dem Mehr­was­ser rein. Bei Ebbe wollen die geschlechts­rei­fen Shrimps dann ins Meer um zu laichen, da hängt man dann einfach ein Netz an die Schleu­sen, wo sie dann hängen blei­ben. Die werden dann zwei­mal am Tag einge­sam­melt, das sind jeweils so zwischen zwan­zig und vier­zig Kilo. Diese gehen dann direkt in die Verar­beit­uns­fa­brik, die eben­falls in den Mangro­ven­wäl­dern stehen, was ein gewal­ti­ger Vorteil ist. Der Trans­port dahin dauert nur zwan­zig Minu­ten. Das ganze Proze­dere passiert aber nur bei Voll­mond und bei Leer­mond. Also zwei­mal im Monat.

Golden Shrimps“ ist also eine eigene Marke?

Genau. Die haben wir mit einem Meeres­bio­lo­gen aufge­baut und zerti­fi­zie­ren lassen. Eine „Golden Shrimps“ muss muss eine exten­sive „Black Tiger“ sein, das heisst, sie muss aus diesen Mangro­ven­wäl­dern kommen und sie darf weder gefüt­tert noch medi­zi­niert werden. (Im Gegen­satz dazu werden inten­sive Crevet­ten während der Aufzucht gefüt­tert, mit Zusatz­stof­fen farb­lich verän­dert und bei Bedarf medi­zi­niert.)

Wie werden die Shrimps eigent­lich getö­tet?

Mit Eiswas­ser. Im Grunde sollte man alle Schalentiere im Eiswas­ser betäu­ben. Dann werden sie verar­bei­tet und kommen sieben Wochen später über Singa­pur bei uns an.

Ist das schnell?

Das ist sehr schnell. Vor allem, wenn man weiss, wie in Viet­nam die Logis­tik­ver­hält­nisse sind. Diese kurzen Wege sind unser Wett­be­werbs­vor­teil.

Wie lange halten die dann?

Tief­ge­kühlt bis zu zwei Jahre. Aber sie müssen glasiert sein. Die Crevet­ten werden mit Stick­stoff bei Minus 60 Grad einge­fro­ren und dann mit Wasser besprüht. Das ist dann wie eine Schutz­gla­sur. Wobei wir Crevet­ten immer „True Count“ berech­nen, das heisst, ohne Glasur, das ist ehrli­cher.

Wie lange arbei­ten Sie jetzt schon bei Bianchi?

Dreis­sig Jahre.

Das ist lang.

Eigent­lich wollte ich nur ein halbes Jahr blei­ben. Und es wurden dreis­sig daraus. Bianchi suchte damals Leute für den Sommer, Köche, und ich habe Koch gelernt, und mein dama­li­ger Chef sagte mir: „Geh zu Bianchi, da lernst Du am meis­ten.“, also ging ich hin und bin bis heute geblie­ben.

In dreis­sig Jahren passiert viel. Wie haben sie diesen ganzen Wandel des Unter­neh­mens erlebt? 

Es ist einfach immer gut gelau­fen, ich bin einfach mitge­wach­sen, und es macht bis heute jeden Tag Spass. Was mir beson­ders gefällt ist, dass es bis heute ein Fami­li­en­be­trieb ist. Dies­be­züg­lich hat sich nichts geän­dert.

Wie merkt man das als Mitar­bei­ter?

Kurze Wege. Man macht mit dem CEO direkt was ab. Oder wenn ich ein Problem habe und etwas brau­che, dann kann ich das sagen und es wird erle­digt. Da muss ich nicht über hundert Stel­len anlau­fen. Die schnel­len und kurzen Wege ermög­li­chen schnelle Entschei­dun­gen. Das ist wich­tig für unser Geschäft. Und gleich­zei­tig auch unsere Stärke.

Wir spüren Konstanz und Führung. Wir haben seit dreis­sig Jahren die glei­chen Chefs. Das macht alles viel effi­zi­en­ter.

2018-04-11T15:56:29+00:00