Bianchi et SV Suisse

Bianchi et SV Suisse

Un entre­tien avec le direc­teur Product Manage­ment Clau­dio Schmitz

Fres­hest Food : Sur votre site Inter­net, on peut lire, entre autres, que vous choi­sis­sez vos four­nis­seurs en fonc­tion de critè­res de qualité stricts. Quels sont donc ces critè­res ?

Clau­dio Schmitz : L’un des critè­res les plus import­ants est certai­ne­ment la dura­bi­lité. Par exemple, j’ai reçu encore cette semaine la candi­da­ture d’une petite pois­son­ne­rie et, lorsque je l’ai parcou­rue, j’ai constaté que cette entre­prise ne respec­tait en rien nos critè­res de dura­bi­lité. Une colla­bo­ra­tion avec ce commer­çant n’est donc pas envi­sa­ge­able. La distri­bu­tion est un autre point essen­tiel. Les produ­its doiv­ent pouvoir être comman­dés par le plus de restau­rants possi­ble. Cela requiert que nos parten­aires dispo­sent des moyens logis­ti­ques corre­spondants. Et, dernier point, mais pas le moins important, nous dégus­tons régu­liè­re­ment les produ­its de nos four­nis­seurs : c’est extrê­me­ment important, surtout pour des nouveaux produ­its ou concepts.

Qu’entendez-vous précis­é­ment par dura­bi­lité ? C’est un terme qui englobe beau­coup de choses.

Avec notre programme de déve­lop­pe­ment dura­ble ONE TWO WE (www.one-two-we.ch), nous avons intro­duit plusieurs mesu­res qui visent à rendre l’offre, l’approvisionnement, l’exploitation et la logis­tique plus dura­bles. C’est ainsi que nous avons intro­duit la théma­tique du végé­ta­risme il y a envi­ron cinq ans. Nous sommes la seule entre­prise de cate­ring à avoir une certi­fi­ca­tion MSC/ASC, et nous nous penchons actu­el­le­ment sur le thème du « bien-être animal » : le tout avec l’objectif de dimi­nuer les émis­si­ons de CO2. Jusqu’en 2015, nous avons pu rédu­ire de 10% nos émis­si­ons de CO2 et, d’ici 2019, nous les dimi­nue­r­ons encore de 10%. Ce ne sont là que quel­ques exemp­les parmi de nombreux autres.

Avez-vous été pous­sés par la pres­sion poli­tique ? Ou par celle de la société ? Par la tendance actu­elle ? Ou par convic­tion ?

Nous avons tous le devoir de lais­ser à nos descen­dants un monde sans dégâts écolo­gi­ques. Pour nous, c’est clair, en tant qu’entreprise, il en va de notre responsa­bi­lité. C’est pour­quoi nous avons été l’une des premiè­res entre­pri­ses de restau­ra­tion à nous fixer des objec­tifs clairs en termes de CO2. Ainsi, nous colla­bo­rons avec le WWF Suisse et avec d’autres parten­aires afin d’avoir une appro­che globale et perti­nente du sujet. Actu­el­le­ment, en colla­bo­ra­tion avec la Protec­tion suisse des animaux (PSA), nous évoluons petit à petit vers de la viande labé­li­sée produ­ite par des exploi­ta­ti­ons respec­tu­eu­ses des animaux. Ainsi, nous endoss­ons une nouvelle fois le rôle de pion­nier suisse. La dura­bi­lité n’est ainsi pas qu’une vaine parole, nous la vivons quoti­di­en­ne­ment.

Actu­el­le­ment, vous produi­sez 100 000 repas par jour. Cela fait de vous un radar intéres­sant pour capter les chan­ge­ments de compor­te­ments alimen­taires. Avez-vous remar­qué quel­que chose de parti­cu­lier ces derniè­res années ?

Les chan­ge­ments socié­taux ont une influ­ence majeure sur le compor­te­ment alimen­taire. Il en découle les gran­des tendan­ces comme la mobi­lité, la santé, la dura­bi­lité ou la collec­tivité. Nous réagis­sons à cela en recher­chant et en propo­sant toujours la meilleure solu­tion pour chacun des clients de nos restau­rants. Actu­el­le­ment, par exemple, les thèmes take-away et régio­na­lité sont centraux pour nous.

Pour vous, y-a-t-il une diffé­rence si vous cuisinez pour le restau­rant d’entreprise d’une banque ou si vous livrez le repas de midi d’un jardin d’enfant ? Ou est-ce que, fina­le­ment, la desti­na­tion de l’assiette importe peu ?

Il y a de très gran­des diffé­ren­ces. Nous faisons, par exemple, la diffé­rence entre les « activités assi­ses » et les « activités physi­ques ». Les gens mangent diffé­rem­ment : la personne qui accom­plit un travail physi­que préfè­rera qu’on lui serve quel­que chose de copieux, alors que le banquier zurichois prête plus atten­tion aux calo­ries, il a un autre mode de vie et goûte volon­tiers de nouvel­les choses. Dans le domaine scola­ire, nous faisons une diffé­rence entre les écoles profes­si­onnel­les, les écoles canto­na­les ou les hautes écoles. Dans les écoles profes­si­onnel­les, on ne va manger qu’une, voire deux fois par semaine, alors qu’à l’université, on mange plus régu­liè­re­ment à la cantine. En outre, nous savons qu’un jeune de 15 ans a exac­te­ment dix francs par jour à sa dispo­si­tion pour manger. Il veut donc surtout en avoir le plus possi­ble pour cette somme. Un étudi­ant de 25 ans a un budget un peu plus élevé. Entre les étudi­ants eux-mêmes, il y a de gran­des diffé­ren­ces au niveau des habitu­des alimen­taires, en fonc­tion du domaine d’étude et des préfé­ren­ces indi­vi­du­el­les. Dans nos concepts take-away, nous travail­lons de façon très diffé­ren­ciée. Il y a envi­ron sept ans, j’étais le chef du Dolder Grand ; là-bas, le prix du menu n’avait aucune impor­t­ance, cela devait juste être le meilleur du meilleur et si ce n’était pas parfait, nous recom­men­ci­ons. Dans mon activité actu­elle, il y a plus d’exigences, puis­que nous avons de nombreux paramè­tres à respec­ter et un grand nombre de grou­pes de clients différ­ents qui, à leur tour, ont chacun des critè­res qui leur sont prop­res. La plupart du temps, c’est assez complexe et cela rend les choses passi­onnan­tes.

À quel point Bianchi est impli­qué lorsqu’il s’agit, par exemple, de déve­lop­per un nouveau concept ?

Tout d’abord, nous faisons émer­ger des idées à l’interne, nous nous deman­dons quels thèmes nous aime­ri­ons déve­lop­per. En effet, nos parten­aires ont besoin d’avoir le plus de détails possi­ble pour pouvoir passer à l’action. Parler seule­ment de « viande » ou de « viande de bœuf » est beau­coup trop vague. Si, par exemple, nous disons « Ok, nous avons besoin de crevet­tes issues d’un élevage dura­ble, avec un calibre 16/20, non-décor­ti­quée, sans tête », c’est un message clair, et nos parten­aires peuvent nous four­nir précis­é­ment ce dont nous avons besoin.

L’année prochaine, nous avons, par exemple, choisi le « Mexi­que » comme thème de cuisine du monde. L’été dernier, nous avons créé le concept lié à ce thème et, en mai prochain, les menus seront présen­tés sur nos cartes, dans nos différ­ents étab­lis­se­ments. C’est le temps néces­saire pour un concept bien élaboré et bien mis en œuvre. L’innovation est parti­cu­liè­re­ment importante pour nous, ce unique­ment elle qui nous permet d’être meilleurs que nos concur­r­ents.

Qu’est-ce qui fait de Bianchi un bon parten­aire pour SV Suisse ?

Très certai­ne­ment la longue colla­bo­ra­tion qui a permis d’établir un fort climat de confi­ance. Person­nel­le­ment, je connais la famille Bianchi depuis plus de vingt ans. Des éléments comme l’esprit d’ouverture, l’honnêteté ou la fiabi­lité compt­ent dans cette rela­tion. Nous atten­dons égale­ment de l’innovation la part de nos four­nis­seurs, par exemple qu’ils vien­nent vers nous lorsqu’ils ont de bonnes idées ou de nouveaux produ­its à propo­ser. L’échange est important pour nous et cela fonc­tionne toujours bien avec Bianchi. Dernier point et pas des moind­res, nous exige­ons que nos four­nis­seurs respecte stric­te­ment nos direc­tives de dura­bi­lité et, avec Bianchi, nous avons tout simple­ment la certi­tude que ce sera le cas.

Photos: SV Suisse

2017-12-29T10:48:52+00:00