Ceviche – Du poisson cuit dans l’acide de fruit !

Ceviche – Du pois­son cuit dans l’acide de fruit !

De la mer, du lac ou de rivière ? L’experte Marina Hofman de Bianchi AG sait quel pois­son convi­ent le mieux pour le ceviche.

par Isabel Notari

Marina Hofmann, le ceviche est sur toutes les lèvres. Mais qu’est-ce réel­le­ment ?
En effet, la cuisine péru­vi­enne est à la mode et c’est de ce pays qu’est origin­aire le ceviche. Il y est même cons­idéré comme le plat natio­nal. Le terme ceviche ne corre­spond pas à un seul plat, mais plutôt au mode de prépa­ra­tion du pois­son cru qui est cuit par l’ajout d’acide, sans être chauffé.

Quel acide utili­ser ?
La plupart du temps du jus d’agrumes. C’est grâce à cela qu’on obti­ent ce qu’on appelle la déna­tu­ra­tion des protéi­nes, un proces­sus par lequel la struc­ture des protéi­nes du pois­son change et la chair blan­chit.

 

Il est donc important d’utiliser du pois­son très frais ?
Abso­lu­ment. Si possi­ble, tout frais pêché.

Et lorsqu’il est déjà sur l’étal ?
La chair doit alors être légè­re­ment trans­pa­rente, les yeux du pois­son doiv­ent être clairs et humi­des et les bran­chies rouge vif.

 

Quel pois­son convi­ent le mieux au ceviche ?
En fait, ils convi­en­nent tous, bien que certai­nes espè­ces comme le maque­reau ou la sardine soient un peu trop gras­ses. Les pois­sons blancs à chair ferme comme le loup de mer, la dorade, le cabil­laud, la sole ou la limande sont parfaits. Le thon et le saumon convi­en­nent égale­ment, mais ils ne doiv­ent pas rester trop long­temps dans l’acide, car la chair change de couleur pendant le proces­sus de cuis­son.

Et qu’en est-il des pois­sons d’eau douce ?
Le sandre et la perche sont aujourd’hui souvent propo­sés en ceviche, mais ce ne sont pas ceux que je préfère. Person­nel­le­ment, je trouve que les pois­sons de mer sont plus adap­tés

Et les crusta­cés ?
On peut égale­ment les prépa­rer en ceviche.

La recette ultime de ceviche ?
Evidem­ment, chaque femme au foyer d’Amérique latine possède sa propre recette, mais la recette péru­vi­enne typi­que se compose de pois­son blanc mariné durant 15 minu­tes dans du jus de limette et servi ensuite avec de l’ail, de l’oignon rouge et de la cori­andre.

Combien d’acide est néces­saire ?
Il n’est pas du tout aisé de trou­ver le bon dosage. Avec trop peu d’acide, le pois­son ne cuit pas complè­te­ment. Si on en met trop, cela devi­ent acide. Mon conseil : utili­ser 120 ml de jus de citron natu­rel pour 450 g de pois­son. Mettre le pois­son dans un sala­dier non-métal­li­que et couvrir avec le jus.

Combien de temps ?
Comme pour un filet de bœuf, on peut choi­sir le degré de cuis­son du pois­son. On peut esti­mer s’il est cru ou bien cuit en obser­vant la chair qui devi­ent blan­che à la cuis­son. Après deux à dix minu­tes, la surface du pois­son est blan­che, l’intérieur n’en reste pas moins complè­te­ment cru.

Un petit conseil ?
Au lieu du jus de limette, d’orange ou de citron, utili­ser le jus d’autres fruits. Ainsi, le fruit de la passion donne une note exotique et sucrée et le lait de coco une légère douceur. Le céleri-bran­che et les oignons s’accordent très bien avec un pois­son doux. La menthe ajoute un côté frais et la sauce soja apporte une saveur parti­cu­lière

La réfé­rence en matière de pois­son : Marina Hofmann de Bianchi AG à Zufikon (Photo : Charles Seiler).

Marina Hofmann est membre de la direc­tion de Bianchi AG à Zufikon, les spécia­lis­tes du pois­son et des crusta­cés pour les gros­sis­tes et la restau­ra­tion en Suisse.

Cet arti­cle, y c. les photos, est paru le 20 juil­let 2017 sur www.gaultmillau.ch

2017-12-20T17:20:45+00:00