Fortunat Gregori – Directeur des achats Golden-Shrimps

Inter­view avec Fortu­nat Gregori

Direc­teur des achats Golden-Shrimps

Quelle est exac­te­ment votre fonc­tion chez Bianchi ?

Princi­pa­le­ment l’achat de produ­its surgelés, en premier lieu les produ­its de la mer, dont les crevet­tes repré­sen­tent près de la moitié. Je travaille aussi à la plani­fi­ca­tion pour Alpstein et un peu à la vente.

Restons-en aux crevet­tes. D’où vien­nent-elles ?

Princi­pa­le­ment du Viet­nam. Nous y entre­te­nons un bureau avec huit employés qui travail­lent au plus près avec les produc­teurs locaux et contrô­lent tous les proces­sus. Nous avons une influ­ence directe.

Les crevet­tes sont un produit complexe, n’est-ce pas ?

Oui, et comment. En premier lieu, nous avons « Black Tiger ». Néan­mo­ins celle-ci est de plus en plus évin­cée par la variété « Vannamei ». Elles sont élevées toutes les deux dans de l’eau saumâtre. C’est-à-dire moitié eau douce, moitié eau salée. « Black Tiger » est, à la diffé­rence de « Vannamei », plus diffi­cile, elle ne supporte pas trop l’eau salée. « Vannamei » est, à cet égard, plus facile. Elle gran­dit dans les deux envi­ron­ne­ments. Et elle gran­dit bien plus vite.

Y a-t-il une diffé­rence de qualité ?

Oui, « Vannamei » est plus tendre à la dégusta­tion et a un peu moins de goût que « Black Tiger ». Tout ce qui gran­dit plus vite est plus tendre et a moins de goût.

Alors pour­quoi « Vannamei » détrône-t-elle « Black Tiger » ?

Parce qu’elle gran­dit plus vite. Pour « Black Tiger » nous avons deux récol­tes par an, pour « Vannamei » quatre. Sa dispo­ni­bi­lité est donc beau­coup plus grande.

Est-ce qu’en tant que simple consom­ma­teur je remar­que la diffé­rence ?

Disons que dans un curry vous ne la remar­que­riez probable­ment pas. Si vous les compa­riez dans un test à l’aveugle, gril­lées et salées, vous la remar­que­riez certai­ne­ment. Mais la plupart des gens veulent juste manger des crevet­tes.

Y-a-t-il une spécia­lité de crevet­tes Bianchi ?

Oui, notre spécia­lité, ce sont les « Golden Shrimps ». « Golden Shrimps », c’est un élevage exten­sif dans lequel les crevet­tes, ici des « Black Tiger », sont élevées dans des forêts de mangrove. Elles sont sépa­rées de la mer par une écluse. À marée haute, on ouvre l’écluse, et les nutri­ments arriv­ent avec l’eau de mer. À marée basse, les crevet­tes sexu­el­le­ment matures veulent aller à la mer pour frayer, alors on se contente de mettre un filet sur l’écluse et elles se pren­nent dedans. Elles sont ramas­sées deux fois par jour, cela fait à chaque fois entre vingt et quarante kilos. Elles sont envoy­ées direc­te­ment à l’usine de trans­for­ma­tion égale­ment située dans les forêts de Mangrove, ce qui repré­sente un avan­tage énorme. Le trans­port ne prend que vingt minu­tes. Toute la procé­dure n’a lieu qu’à la pleine lune et à la nouvelle lune. Donc, deux fois par mois.

« Golden Shrimps » est donc votre propre marque ?

Exac­te­ment. Nous l’avons créée avec l’aide d’un biolo­giste marin et fait certi­fier. Une « Golden Shrimp » doit être une « Black Tiger » issue d’un élevage exten­sif, c’est-à-dire qu’elle doit prove­nir de ces forêts de Mangro­ves et ne doit pas avoir été nour­rie ni avoir reçu de trai­te­ment médi­cal. (Par contre, les crevet­tes inten­si­ves sont nour­ries pendant l’élevage, leur couleur est modi­fiée à l’aide d’additifs et, si néces­saire, elles subis­sent un trai­te­ment médi­cal.)

Comment sont-elles tuées ?

Avec de l’eau glacée. En fait, on devrait toujours étour­dir les crusta­cés et les mollus­ques dans l’eau glacée. Ensuite elles sont trans­for­mées et arriv­ent chez nous sept semai­nes plus tard via Sing­a­pour.

C’est rapide ?

Très rapide. Surtout lorsque l’on connaît les condi­ti­ons logis­ti­ques au Viet­nam. Ces cour­tes distan­ces consti­tu­ent notre avan­tage concur­ren­tiel.

Combien de temps se gardent-elles ?

Jusqu’à deux ans, surgelées. Toute­fois, elles doiv­ent être glacées. Les crevet­tes sont surgelées à l’azote par moins 60 degrés puis asper­gées d’eau. Cela fait comme un glaçage de protec­tion. Mais nous les facturons toujours « true count », c’est-à-dire sans le glaçage, c’est plus honnête.

Depuis combien de temps travail­lez-vous chez Bianchi ?

Trente ans.

C’est long.

En fait, je voulais rester six mois. Et main­ten­ant ça fait trente ans. À l’époque, Bianchi cher­chait des gens pour l’été, des cuisini­ers, et j’avais fait un appren­tis­sage de cuisinier, alors mon chef m’a dit : « Vas chez Bianchi, c’est là que tu en appren­dras le plus », donc j’y suis allé et j’y suis resté jusqu’à aujourd’hui.

Il se passe beau­coup de choses en trente ans. Comment avez-vous vécu toute la trans­for­ma­tion de l’entreprise ?

Ça s’est toujours bien passé. Je me suis déve­loppé en paral­lèle et j’éprouve tous les jours du plai­sir à travail­ler, jusqu’à aujourd’hui. Ce qui me plaît parti­cu­liè­re­ment, c’est que nous sommes restés jusqu’à main­ten­ant une entre­prise fami­liale. De ce côté-là, rien n’a changé.

Comment cela se traduit-il pour les colla­bo­ra­teurs ?

Des voies admi­nis­tra­ti­ves cour­tes. On voit direc­te­ment avec le direc­teur géné­ral. Ou quand j’ai un problème et que j’ai besoin de quel­que chose, je le dis et on s’en occupe. Je n’ai pas besoin de passer par cent autres bureaux. Les voies rapi­des et cour­tes faci­li­tent les déci­si­ons rapi­des. C’est important pour notre activité. Et c’est aussi notre force.

On sent à la fois la conti­nuité et le cap. Nous avons les mêmes chefs depuis trente ans. Cela rend tous les proces­sus plus effi­caces.

2018-04-11T15:59:34+00:00