Bianchi e SV Svizzera

Bianchi e SV Sviz­zera

Inter­vista a Clau­dio Schmitz, Diret­tore di Product Manage­ment Fres­hest Food:

Fres­hest Food: Sul vostro sito affer­mate di scegliere i forni­tori in base a precisi criteri di qualità. Quali sono questi criteri?

Clau­dio Schmitz: Uno dei criteri princi­pali è senz’altro la sosteni­bi­lità. Per esem­pio, proprio questa setti­mana ho rice­vuto la candi­da­tura di un piccolo commer­ci­ante ittico; quando sono passato di là, non ho trovato asso­lu­t­amente niente che soddis­facesse i nostri criteri di sosteni­bi­lità e quindi non possiamo colla­borare con questo commer­ci­ante. Un fattore importante è anche la distri­bu­zione. I prodotti devono essere ordi­na­bili per il maggior numero possi­bile di ristor­anti, il che implica che i nostri part­ner dispon­gano della logistica adeguata. Inoltre, noi degus­ti­amo spesso i prodotti dei nostri forni­tori: è molto importante, soprat­tutto quando si ha a che fare con nuovi prodotti e modelli.

Che cosa inten­dete esat­ta­mente per sosteni­bi­lità? È un concetto molto vasto.

Con il nostro programma sosteni­bile ONE TWO WE (www.one-two-we.ch), abbiamo intro­dotto vari prov­ve­di­menti per rendere più sosteni­bili l’offerta, l’approvvigionamento, l’attività e la logistica. Quasi cinque anni fa, per esem­pio, abbiamo comin­ciato a trattare il tema del cibo vege­ta­riano, siamo l’unico servi­zio di cate­ring con certi­fi­ca­zione MSC/ASC e attu­al­mente stiamo affrontando l’aspetto legato al benes­sere degli animali, il tutto con l’obiettivo di ridurre le emis­sioni di CO2. Fino al 2015 siamo rius­citi a ridurre l’anidride carbo­nica del 10% ed entro il 2019 la ridur­remo di un ulte­riore 10%.  Questi sono solo alcuni dei nume­rosi esempi.

È una conse­guenza delle pres­sioni poli­ti­che e sociali, il risul­t­ato di un trend o una cond­otta che nasce dalle vostre convin­zioni?

Abbiamo tutti il dovere di lasci­are a chi verrà dopo di noi un mondo privo di scorie.  Noi siamo convinti di doverci assu­mere la nostra responsa­bi­lità in qualità di impresa. Per questo siamo tra le prime aziende del settore gastro­no­mico al mondo che si prefig­gono chiari obiet­tivi in mate­ria di emis­sioni CO2. Per esem­pio, colla­bo­riamo con il WWF Sviz­zera e altri part­ner, allo scopo di affron­tare questa proble­ma­tica in modo completo e corretto. Attu­al­mente, stiamo gradual­mente adat­tando il nostro assor­ti­mento a carni contras­seg­nate da label che garan­tis­cono il benes­sere degli animali, in colla­bora­zione con la Prote­zione Sviz­zera degli Animali PSA. Anche in questo ambito siamo dei pionieri in Sviz­zera. Per SV Sviz­zera, quindi la sosteni­bi­lità non è solo una parola, è la realtà quoti­diana.

Attu­al­mente confe­zio­nate ogni giorno più di 100’000 pasti, il che vi rende un inter­es­sante sistema di moni­torag­gio dei cambia­menti di abitu­dini alimen­tari. Negli ultimi anni, avete notato qual­che parti­co­la­rità in merito?

Un influsso decisivo sulle abitu­dini alimen­tari è eser­ci­tato dai cambia­menti sociali, che danno luogo a trend globali quali la mobi­lità, la salute, la sosteni­bi­lità, la collet­ti­vità. Noi reagiamo a questi trend cercando di offrire la solu­zione di volta in volta migliore per cias­cun avven­tore. Attu­al­mente, per esem­pio, punti­amo soprat­tutto sugli ambiti del take-away e della regio­na­lità.

Per voi è diverso cucinare per la mensa di una banca o fornire il pranzo per una scuola dell’infanzia, oppure non fa nessuna diffe­renza per chi prepa­rate da mangi­are?

Ci sono grandi diffe­renze. Per esem­pio, noi distin­guiamo tra “atti­vità seden­ta­ria” e “atti­vità fisica”.  Ci sono diversi modi di mangi­are: chi fa un’attività fisica prefe­risce un cibo sost­an­zioso, mentre gli impie­gati bancari dell’area di Zurigo stanno attenti alle calo­rie, hanno un altro stile di vita e amano anche provare cose nuove. Nell’ambito scola­stico, distin­guiamo tra scuola profes­sio­nale, canto­nale o isti­tuto supe­riore. Nelle scuole profes­sio­nali si mangia in mensa forse uno o due volte alla setti­mana, in un isti­tuto supe­riore più spesso. Inoltre sapp­iamo che un quin­di­cenne per mangi­are ha a dispo­si­zione esat­ta­mente dieci fran­chi al giorno e che per questa somma vuole rice­vere il più possi­bile. Uno studente di 25 anni, invece, dispone di un budget legger­mente supe­riore. E anche tra gli studenti esis­tono abitu­dini alimen­tari molto diverse, a seconda della mate­ria di studio e delle prefe­renze perso­nali. I nostri modelli di take-away sono molto diffe­ren­ziati. Circa sette anni fa, sono stato chef del The Dolder Grand e qui il prezzo del menù non aveva alcuna rile­vanza: quello che contava era che doveva essere eccel­lente e se non riusciva alla perfe­zione, si rifaceva. La mia attuale atti­vità e più impeg­na­tiva: abbiamo tutta una serie di para­me­tri di cui tener conto e di gruppi di clienti target, i quali a loro volta hanno altri para­me­tri. Qui la situa­zione è quasi sempre piut­tosto comp­lessa – e quindi anche inter­es­sante.

Se per esem­pio si sta elabo­rando un nuovo modello, fino a che punto Bianchi è coin­volto?

Innan­zi­tutto valu­ti­amo le idee inter­na­mente e ci chie­diamo quali sono gli aspetti che vogliamo attuare: i nostri part­ner, infatti, hanno biso­gno di indi­ca­zioni il più possi­bile esatte per agire. Dire solo “pesce” o “carne di manzo” è troppo vago. Se invece diciamo: “Bene, ci servono gambe­retti da alle­va­mento sosteni­bile, cali­bra­tura 16/20, con guscio, senza testa”, diamo delle indi­ca­zioni chiare e i nostri part­ner possono fornirci preci­s­a­mente quello che ci serve.

L’anno prossimo, ad esem­pio, la nostra cucina regio­nale sarà incen­trata sul Messico. Lo abbiamo proget­tato quest’estate e il prossimo maggio saranno pronti i menù per i nostri eser­cizi. È questo il tempo necessa­rio per attuare con successo un modello ben elabo­rato. Diamo molto peso all’innovazione, poiché è l’unica via per emer­gere dalla concor­renza.

Cos’è che fa attu­al­mente di Bianchi un buon part­ner di SV Sviz­zera?

Senz’altro la colla­bora­zione pluri­en­nale, che rafforza la fidu­cia. Cono­sco perso­nal­mente la famiglia Bianchi da più di vent’anni e qui contano la fran­chezza, l’onestà, l’affidabilità. Dai nostri forni­tori ci aspet­ti­amo anche forza inno­va­tiva e apprez­ziamo che si rivol­gano a noi per proporci idee valide o nuovi prodotti. Lo scam­bio per noi è importante e con Bianchi funziona sempre molto bene. Conti­amo soprat­tutto sul rispetto scru­po­loso delle nostre diret­tive di sosteni­bi­lità da parte dei forni­tori e, nel caso di Bianchi, possiamo fidarci.

Foto: SV Schweiz

2017-12-29T12:58:40+00:00