Il Ceviche

Il Ceviche: il pesce prepa­rato con gli acidi della frutta!

Mare, lago o fiume? L’esperta Marina Hofmann di Bianchi AG sa qual è il pesce adatto al Ceviche.


di Isabel Notari

Marina Hofmann, il Ceviche è sulla bocca di tutti. Che cos’è esat­ta­mente?

Sì, la cucina peruviana va di moda. È da lì che proviene il Ceviche, che è addi­rit­tura cons­i­de­rato piatto nazio­nale. Con Ceviche non si intende un’unica piet­anza, ma in gene­rale un modo di prepa­rare il pesce crudo aggi­un­gendo acidi, senza cottura.

Che tipo di acido si usa?

Per lo più succo di agrumi. Si veri­fica così la cosid­detta dena­tu­ra­zione delle prote­ine, durante la quale la strut­tura proteica del pesce subisce una modi­fica e la carne diventa bianca.

Allora è importante utiliz­zare del pesce molto fresco?

Certa­mente, meglio se appena pescato.

E quando si trova già sul banco?

In questo caso la carne dovrebbe essere legger­mente tras­pa­rente, gli occhi del pesce chiari e umidi e le bran­chie color rosso acceso.

Quali sono i pesci adatti per il Ceviche?

Di per sé tutti. Solo qual­che specie è troppo grassa, per esem­pio gli sgom­bri e le sardine. Ma i pesci dalla carne bianca e medio-soda come la spigola, l’orata, il merluzzo, la sogliola o la platessa sono ideali. Anche il tonno e il salmone sono adatti ma non vanno tenuti troppo nell’acido perché durante la prepa­ra­zione il colore cambia.

E i pesci di acqua dolce?

La lucio­perca e il pesce persico attu­al­mente sono molto usati per prepa­rare il Ceviche. A me piace meno, trovo che i pesci di mare siano più adatti.

E i crostacei?

Anche questi si usano per prepa­rare il Ceviche.

Qual è la migliore ricetta di Ceviche?

Nell’America Latina, ogni casa­linga ha la sua ricetta. La clas­sica prepa­ra­zione peruviana impiega un pesce bianco fatto mari­nare per un quarto d’ora in succo di lime e poi servito con aglio, cipolle rosse e cori­an­doli.

Quanto acido serve?

Non è facile stabi­lire la dose giusta. Se se ne usa troppo poco, il pesce non si marina comple­ta­mente, se se ne usa troppo, diventa acido. Io consiglio di usare 120 ml di acido citrico natu­rale per 450 g di pesce. Mettere tutto in una zuppiera, non di metallo, e coprire con il succo.

Per quanto tempo?

Si può stabi­lire il punto di cottura del pesce come si fa con un filetto di manzo. Si rico­no­sce se è crudo o ben cotto dalla carne che assume un colore bianco. Dopo 2 -10 minuti il pesce ester­na­mente diventa più bianco, dentro però è ancora comple­ta­mente crudo.

Il Suo sugge­ri­mento speciale?

Invece del succo di lime, aran­cia o limone, utiliz­zare il succo di altri frutti. Per esem­pio la mara­cuja confe­risce una nota esotica e dolci­a­s­tra, mentre il latte di cocco una sfuma­tura dolce. I gambi di sedano e i cipol­lotti si combinano soprat­tutto con il pesce dolce. La menta pipe­rita aggi­unge una nota fresca e la salsa di soia è parti­co­larmente sapo­rita.

Sie ist die abso­lute Fisch-Spezia­lis­tin: Marina Hofmann von Bianchi AG in Zufikon (Foto: Charles Seiler).

È una vera esperta in fatto di pesce: Marina Hofmann di Bianchi AG a Zufikon (foto: Charles Seiler).
Marina Hofmann è membro della dire­zione presso Bianchi AG a Zufikon, lo specia­lista di pesce e crostacei e il maggior forni­tore della gastro­no­mia sviz­zera.

Questo arti­colo incl. foto è stato pubbli­cato il 20 luglio 2017 su www.gaultmillau.ch

2017-12-29T13:05:24+00:00