Mega-Thunfisch. Im «The Chedi» sind die Dimensionen grund­sätz­lich ein biss­chen grös­ser. Das gilt an die­sem Tag auch für den Thunfisch. Chef Dietmar Sawyere kriegt eine beson­de­re Lieferung: einen 105 Kilo schwe­ren Bluefin Tuna aus Spanien. Delikatessenhändler Bianchi hat bereits am frü­hen Morgen gelie­fert. Die Styropor-Box mit dem Fisch drin ist etwa so gross wie eine Tiefkühltruhe. «Woaah», ruft Kazuki Taniguchi, der Sawyeres Sushi Master im «The Japanese Restaurant». Der Japaner hat noch nie einen so gros­sen Fisch zer­legt. Doch bevor es ans Filetieren geht, muss das Eis abge­schöpft wer­den, um den Tuna ins japa­ni­sche Restaurant zu bringen.

Neugierige Blicke. Auf einem Servicewagen wird der tief­ge­kühl­te – nicht gefro­re­ne – Fisch durch die «Katakomben» des «Chedi» kut­schiert. Und wie kommt das rie­si­ge Ding auf den Tresen? «Das schaf­fen wir zu zweit», sagt Sawyere mit einer gesun­den Portion Optimismus. Doch er täuscht sich: Zwei wei­te­re Crew-Mitglieder müs­sen mit­an­packen. Immer wie­der steckt ein neu­gie­ri­ges Gesicht die Nase ins Restaurant. Denn was hier pas­siert, geschieht nicht alle Tage. «Normalerweise bestel­len wir Thunfische mit einem Gewicht von 40 Kilo», so Sawyere.

Knochenjob. Dietmar Sawyere, Kazuki Taniguchi und Souschef Radu Spinei machen sich dar­an, das gewal­ti­ge Teil aus­ein­an­der zu neh­men. Ein Knochenjob. Das Filetieren ist nicht unbe­dingt schwie­ri­ger, aber sicher anstren­gen­der. Ins Gym müs­sen Sawyere und Co. heu­te nicht mehr. Erst säbeln sie die Flossen ab, dann geht’s ans Eingemachte. Bei den flei­schi­gen Stücken unter­schei­det man zwi­schen Toro und Akami. Als Toro wer­den die Stücke aus dem Bauch bezeich­net: Chutoro, Otoro, Kama Toro. Sie sind sehr fet­tig und viel hel­ler als Akami, die Teile aus dem Rücken. Und der direk­te Geschmacksvergleich zeigt: Toro ist wesent­lich inten­si­ver im Geschmack, eine Umami-Bombe.

«Nose to Tail». Sämtliche Stücke kön­nen sowohl für Sushi als auch für war­me Tuna-Gerichte ver­wen­det wer­den. Verschwendet wird nichts. In der Schweiz muss alles, was roh ser­viert wird, für 24 Stunden tief­ge­fro­ren wer­den. «Das Fleisch kommt in den Schockfrierer, so lei­det auch die Qualität nicht», sagt Sawyere. So ist der Riesen-Tuna in etwa zwei Wochen auf­ge­braucht. Doch die Arbeit ist noch nicht getan. Die Crew kratzt alles Fleisch von den Gräten. «Die Abschnitte ver­wen­den wir zum Beispiel für Tuna-Tartar», sagt Sawyere. Die fer­ti­gen Stücke wer­den dann auf­ge­teilt: Ein Teil bleibt im «Chedi»-Hauptgebäude, ein ande­rer Teil geht in die «Filiale» auf dem «Gütsch». Nach rund einer Stunde ist das Gröbste geschafft. Chef Dietmar kann – fürs Foto – anrich­ten. Er dra­piert ein Stück Akami und ein Stück Toro auf den Teller. Dazu gibt es Avocado, Ingwer und Kaviar. Das Ganze befin­det sich unter einer mit Kirschenholzrauch gefüll­ten Cloche.