Starchef
14 Kilo! Mega-Turbot für den Bürgenstock
An Ostern gibts auf dem Bürgenstock eine Rarität: ein 14-Kilo-Steinbutt! Luca Bianchi liefert persönlich.
1. April 2021
Text: Kathia Baltisberger Fotos: Thomas Buchwalder
In Les Sables‑d’Olonne auf der Fischauktion: Ein Fischer hat im Golf von Biskaya einen Riesen-Turbot gefangen. Auf der Auktion an der französischen Atlantikküste kriegt Fischspezialitäten-Händler Bianchi den Zuschlag. «14 Kilo! So einen grossen Turbot habe ich noch nie gesehen», erzählt Luca Bianchi, Co-Geschäftsführer der Bianchi AG. Normalerweise hat der Turbot – oder Steinbutt – ein Gewicht von sieben bis acht Kilo, gefangen werden sie mit der Angel. Ein doppelt so grosses Tier ist eine Rarität. Bianchi hat einen Mann vor Ort, der die Gebote platziert. «Solche Fische sind begehrt, es ist eine Challenge, die zu bekommen.»
Grosses Bild oben: Mike Wehrle und Luca Bianchi (v.l.).
Der Turbot ist doppelt so gross wie diejenigen, die Bianchi sonst verkauft.
Schwierig ist es nicht einen Steinbutt zu filetieren, es braucht lediglich anderes Werkzeug als bei kleineren Exemplaren.
Qualitätskontrolle: Mike Wehrle und Luca Bianchi sind zufrieden mit ihrem Fang.
Wenn Bianchi zweimal klingelt. Doch bei welchem Chef ruft man denn nun an, um den Fisch zu verkaufen? Mike Wehrle, Culinary Director im Bürgenstock Resort, ist gerade in einer Sitzung, verpasst zwei Anrufe von Bianchi. «Ich dachte schon, es sei etwas passiert», scherzt Wehrle. Als er zurückruft, unterbreitet man ihm das Angebot. «Da muss man nicht lange überlegen. Ich habe auch noch nie ein so grosses Exemplar gesehen.» Die Fischsorte passt, der Steinbutt steht auf dem Ostermenü des «RitzCoffier». Eigentlich ist das Restaurant wegen der Pandemie geschlossen, doch am Karfreitag und am Ostersamstag gibt es eine Ausnahme für Hotelgäste. Wehrle steht dann sogar selbst am Herd.
So sieht der verarbeitete Steinbutt auf dem Teller aus – mit Erbsen und Vulcano-Schinken.
Die Bäggli sind für den Chef. Der Chef filetiert das Ding auch gleich selbst. «Schwierig ist das nicht, man muss einfach ein anderes Messer verwenden.» Das feste, weisse Fleisch löst sich problemlos von der Karkasse. Gräte zupfen muss man auch keine. Schnell noch die Bäggli auslösen. «Das ist das Beste am Fisch.» Aber auch ein 14-Kilo-Turbot verfügt nur über zwei Backen – zu wenig für die Gäste. «Vielleicht serviere ich sie einem Stammgast. Und sonst esse ich sie selbst», sagt Wehrle mit einem süffisanten Lächeln, das seine Vorfreude verrät.
Frühlingsteller. Die Gäste bekommen aber auch ein schönes Gericht: Gebratener Steinbutt mit Erbsenpüree, frischen Erbsen (die ersten der Saison), einer Champagner-Beurre-blanc und einer krossen Scheibe Vulcano-Schinken. Der Fisch hat einen guten Biss, ist trotzdem zart. «Und weil es schon ein älteres Tier ist, ist der Turbot im Geschmack noch vollmundiger.»