Akami, Chutoro, Otoro. Schon um Punkt 17 Uhr beginnt im «Ynyshir» die kuli­na­ri­sche Show. Wer beim «Produktfetischisten» Gareth Ward essen möch­te, braucht Zeit. Das Menü umfasst 30 Gänge, unter­teilt in sechs Kapitel. «Alles beginnt mit rohem, trocken gereif­tem Fisch. Unter ande­rem Akami, Chutoro und Otoro vom Bluefin-Tuna. Ein abso­lu­tes Highlight, weil der Gang zeigt, wel­che Faszination man mit Purismus und Produkten auf aller­höch­stem Niveau erzeu­gen kann», sagt Luca Bianchi, einer der drei CEOs des Comestibles-Händlers G. Bianchi AG. Bild oben: Küchenchef Gareth Ward und der Weg zum «Ynyshir».

Madai, die japa­ni­sche Super-Dorade. Bianchi unter­nimmt immer wie­der Reisen in die gros­se wei­te Gourmet-Welt und betont: «Mit jedem Besuch in einem abso­lu­ten Weltklasse-Restaurant schär­fe ich nicht nur mei­nen Geschmackssinn, son­dern auch mein Verständnis dafür, wie die Topchefs heu­te ticken – und wie gut wir bei der G. Bianchi AG mit unse­ren Produkten à jour sind.» Da kommt es gele­gen, dass zum «Ynyshir»-Erlebnis auch ein kuli­na­ri­scher Vortrag in der Reifekammer gehört. «Dort stellt das Team Delikatessen wie Dry-aged-Hamachi oder ‑Madai vor. Madai – eine Doradenart, die in den Gewässern vor Japan hei­misch ist und sich durch mil­des, leicht süss­li­ches Aroma aus­zeich­net, – ist für mich eine der Entdeckungen der letz­ten Zeit», betont Bianchi. In sei­nem Berufsalltag beob­ach­tet er, dass trocken gereif­ter Fisch auch in der Schweiz immer gefrag­ter wird. «Wir wen­den die­ses Verfahren haupt­säch­lich auf Zander an. Durch den Wasserverlust ver­dich­tet sich das Aroma – eine super Sache!»

Kraftvoll, kom­plex, japa­nisch inspi­riert. Im Anschluss an den rohen Fisch fol­gen im «Ynyshir» auf ver­schie­de­ne Arten gegar­ter Fisch, Gerichte, bei denen Umami und Würze im Zentrum ste­hen, erfri­schen­de «Palate Cleansers», rotes Fleisch und schliess­lich die Desserts. «Die Fleischgänge sind eben­so kraft­voll wie kom­plex und oft japa­nisch inspi­riert», erklärt Luca Bianchi. Zwei der Stars auf dem Teller Wagyu-Beef der Marmorierungsstufe A5 aus der japa­ni­schen Präfektur Kagoshima und Silver-Hill-Enten, mit teils uralten Techniken gereift.

Gerichte, die einen nicht mehr los­las­sen. Bianchi ist fas­zi­niert von Gareth Wards Philosophie. «Mir impo­niert sei­ne Kompromisslosigkeit. Er will nicht, dass sei­ne Gerichte freund­lich und gefäl­lig sind, son­dern dass sie einen packen und nicht mehr los­las­sen», umschreibt der weit­ge­rei­ste Gourmet aus der Schweiz sei­ne Eindrücke. Wards Credo: ingre­di­ent-led, fla­vour-dri­ven, fat-fuel­led, meat-obses­sed. Zu deutsch: gelei­tet von Produkten, auf den Geschmack fokus­siert, ange­trie­ben von Fett, beses­sen von Fleisch.

Ein «Sushimeister» mit Feuer und Stahl. «Gareth Ward, der mit zwei Michelin-Sternen aus­ge­zeich­net ist, steht den gan­zen Abend über selbst am Tresen, file­tiert, por­tio­niert, diri­giert. Wie ein Sushi-Meister, aber mit Feuer und Stahl statt mit Stille», berich­tet Luca Bianchi. «In der offe­nen Küche spielt ein DJ lau­te Musik, was dem Abend eher den Charakter eines Konzerts als eines klas­si­schen Dinners ver­leiht.» Trotz des unkon­ven­tio­nel­len Ambientes blei­be die Liebe zu exzel­len­ten Produkten aber stets der Kern des «Ynyshir», ob man nun trocken gereif­tes Wagyu, jodi­ge Genüsse aus dem Meer oder loka­les Lamm auf dem Teller habe.

«Produkterkenntnis-Mission». Einziger Wermutstropfen für den neu­gie­ri­gen Geniesser Bianchi: «Dass nicht noch mehr wali­si­sche Spezialitäten wie Muscheln, Hummer von der Llyn-Halbinsel oder Wild aus den loka­len Wäldern ver­ar­bei­tet wur­den. Das hät­te mich sehr inter­es­siert.» Trotzdem ist er hap­py mit sei­ner Expedition. «Für mich und unser Unternehmen war es auch eine Produkterkenntnis-Mission: Ich habe gese­hen, dass wir Madai, Hamachi, Bluefin-Tuna und  Dry-aged-Produkte wie Wagyu, Lamm oder Silver-Hill-Enten im Sortiment haben, die in der Champions League mit­spie­len können.»

Bianchi neu­er Uccelin-Partner. Das sind auch Good News für die Stipendiatinnen und Stipendiaten der Fundaziun Uccelin. Denn die G. Bianchi AG ist neu­er Partner von Sarah und Andreas Caminadas Stiftung zur Förderung des kuli­na­ri­schen Nachwuchses. Wer ins Programm auf­ge­nom­men wird, kann einen Stage in der Bianchi-Zentrale in Zufikon AG absol­vie­ren und den Umgang mit den besten Produkten von Grund auf ler­nen. Luca Bianchi ist gros­ser Uccelin-Fan. Er sagt: «Dass wir zum Erfolg die­ses Leuchtturmprojekts der Gastronomie bei­tra­gen dür­fen, freut uns alle sehr. Und natür­lich ist es für uns auch span­nend, dass die zukünf­ti­gen Topchefs so genau wis­sen, was wir alles bieten.»

» Das 2013 eröff­ne­te, mit zwei Michelin-Sternen aus­ge­zeich­ne­te «Ynyshir» in der Nähe des wali­si­schen Örtchens Machynlleth zählt zu den span­nend­sten Restaurants Europas. Küchenchef Gareth Ward setzt auf Zutaten, die er bis zu 300 Tage rei­fen lässt. Das 30-gän­gi­ge Menü kostet umge­rech­net rund 500 Franken. ynyshir.co.uk