32’880 Kilo Seafood pro Jahr für Zermatt!
Urs Heller, Chefredaktor Gault-Millau
Ich war mit Freunden in Zermatt. Da führt für mich kein Weg am sympathischen Restaurant der Familie im Weiler «Zum See» vorbei. Hier gibt es alles, was man in einer Pistenbeiz erwartet (Gerstensuppe, Käseschnitte, Rösti, Pasta). Und noch viel mehr. Saftigen, perfekt gebratenen Loup de mer und Sole, oft im Ganzen an der Gräte zubereitet. Und vor allem die Fischsuppe. Eine Bouillabaisse in den Alpen, mit Saint Pierre, Loup de mer, Rouget und Miesmuscheln, mit frecher Schärfe dank einem Löffelchen Sambal Oelek.
Wie kommt eigentlich der Fisch so aufregend frisch ins «Zum See» und in die anderen berühmten Zermatter Pistenrestaurants? Ich fragte nach bei Händler Luca Bianchi und erfahre: Der Chauffeur fährt in Zufikon AG mit einem der 110 (!) 3.5-«Tönnerli» im Morgengrauen los. Um sieben Uhr trifft er an der Talstation ein. Dort übernimmt Markus Mennig die Styropor-Boxen und karrt sie mit einem uralten «Schilter»-Traktor (Baujahr 1980) über eine schmale Strasse hoch ins Restaurant. Klappt seit Jahren wie am Schnürchen.
Die Bianchis lassen ihre Kunden nie im Stich. Sie nehmen Bestellungen bis 04.00 Uhr entgegen. Sie beliefern im Morgengrauen die Bergbeizen, in einer zweiten Tour gegen Mittag die Hotels und Restaurants. Ist die Strasse ab Täsch mal wegen Lawinengefahr gesperrt, wird ein Helikopter der Air Zermatt gebucht. Dario Bianchi: «Letztes Jahr haben wir 32’880 Kilo Seafood nach Zermatt geliefert.»
Bergbeizer ist ein harter Job. Aber Markus Mennig und seine Kollegen im Skigebiet unternehmen alles, damit Zermatt (298 GaultMillau-Punkte) Gourmet-Destination Nr. 1 in den Alpen bleibt. Lesen Sie hier die Testnotizen von meinem Besuch im «Zum See».