Kochjacke XL. Als erstes schickt mich Peter Knogl hin­un­ter in die Wäscherei im Keller, um eine pas­sen­de weis­se Kochjacke und eine Schürze zu fas­sen, vom Tragen einer Mütze hin­ge­gen bin ich befreit. «Grösse XL», sagt die Frau bei der Ausgabe mit prü­fend-kun­di­gem Blick. Ich strei­fe die grau-brau­ne Schütze mit dem grü­nen Pferdekopf und dem «Cheval Blanc»-Schriftzug über und spü­re tat­säch­lich ein gewis­ses Gefühl von Stolz auf­kom­men. Und auch wenn es zwei Fenster gibt, durch die neu­gie­ri­ge Gäste ger­ne dem Treiben am und um den Herdblock zuse­hen – in sei­ne Küche las­se er eigent­lich nie­man­den, sagt Knogl zu unse­rem Fotografen etwas spä­ter. Ein Tag am Herd in der klei­nen Küche des Gourmetrestaurants im Swiss Deluxe Hotels Les Trois Rois in Basel ver­brin­gen zu kön­nen, ist gera­de des­halb eine eben­so exklu­si­ve wie aus­ser­ge­wöhn­li­che Erfahrung.

Von Bayern nach Basel. Seit 18 Jahren führt der 56-jäh­ri­ge Peter Knogl, auf­ge­wach­sen auf einem Bauernhof in Bayern, das «Cheval Blanc». Gemäss der fran­zö­si­schen «La Liste» gehört es zu den zehn besten Restaurants der Welt, es ist mit 19 GaultMillau-Punkten und drei Michelin-Sternen aus­ge­zeich­net. Knogl gehört auf die­sem Niveau zu den Köchen, die nicht bloss zu Repräsentationszwecken in der Küche ste­hen, son­dern aktiv zwi­schen Fisch- und Fleischposten mit­ar­bei­ten. Der eher wort­kar­ge, aber durch­aus mit Sinn für Humor aus­ge­stat­te­te Koch ist aus­ser­dem stolz dar­auf, in all der Zeit kei­nen Tag krank gewe­sen zu sein und wegen wich­ti­ger exter­ner Termine nicht mehr als zwei, drei Services ver­passt zu haben.

Faszinierende Mechanik. Meine akti­ve Mitarbeit, das soll­te der Ehrlichkeit hal­ber erwähnt sein, beschränkt sich an dem Tag auf ein paar hel­fen­de Handgriffe und besteht viel­mehr in einer Rolle als auf­merk­sa­mer Beobachter. Von allen 19-Punkte-Restaurants der Schweiz hat Peter Knogl die räum­lich klein­ste Küche, und mit neun Mitarbeitern ist das Team für die­ses Niveau an Kochkunst fast schon beschei­den aus­ge­stat­tet. Aber die Abläufe, die­se fas­zi­nie­ren­de Mechanik im Zusammenspiel mensch­li­cher Hände, wir­ken so naht­los rou­ti­niert, dass jeder Eingriff von aus­sen die­se gera­de­zu arti­sti­sche Höchstleistung stö­ren würde.

Bei Garde Manger Dimitriy. Zunächst schickt mich Peter Knogl auf den Posten von Dimitriy Zabasin, der aus der Ukraine stammt und des­halb den Spitznamen «Selensky» trägt. Dimitriy arbei­tet mit höch­ster Geschwindigkeit und gleich­zei­ti­ger Genauigkeit, das ich etwas Zeit brau­che, um fol­gen zu kön­nen. Als Garde Manger ist er für kal­te Vorspeisen zustän­dig, dar­un­ter die knal­lig-grü­ne Jalapeño-Espuma, einer der «Signature Dishes», oder die gebeiz­te Königsmakrele mit Radieschen-Vinaigrette und Avocado. Für die Espuma, erklärt mir Dimitriy, braucht es Eiweiss, ent­kern­te und blan­chier­te Jalapeños, ein wenig des Verdickungsmittels Xanthan, Traubenkernöl und als «Geheimzutat» etwas redu­zier­ter Noilly Prat. «Eine Flasche kon­zen­triert auf 200 Milliliter», erklärt Peter Knogl. Das sei ein gutes Mittel, um Bitternoten etwas auszugleichen.

Neurotische Strenge. Während Dimitriy Radieschen in fein­ste Brunoise schnei­det und Avocado-Scheiben mit Öl mari­niert, kommt mit sei­nem Chef eine Diskussion über die Qualität der fet­ti­gen grü­nen Früchte auf. Eines der Geheimnisse der Knogl-Küche, so viel ist bald zu erken­nen, ist eine fast schon neu­ro­tisch anmu­ten­de Strenge bei der Auswahl der Produkte. Die bei­den Köche dis­ku­tie­ren minu­ten­lang über Avocados, die nicht zu reif, nicht zu hart sein dür­fen, aber Geschmack haben müs­sen – und all dies in zufrie­den­stel­len­der Art zu bekom­men, sei schwie­rig. Am Ende einigt man sich dar­auf, dass Dimitriy am Nachmittag im Türken-«Lädeli» vor­bei­schaut, wo oft aus­ge­zeich­ne­tes Gemüse und schö­ne Früchte zu fin­den sind. «Gute Produkte zu bekom­men, ist etwas vom Schwierigsten gewor­den», sagt Peter Knogl. Kürzlich habe er Lammrücken im Wert von meh­re­ren Tausend Franken wegen unge­nü­gen­der Qualität an den Absender retour­nie­ren müs­sen. Dafür freut er sich über ein dickes Steinbutt-Filet, das Fischhändler Bianchi gelie­fert hat. Knogl zeigt mir regen­bo­gen­far­big schim­mern­de Stellen als Zeichen für die beson­de­re Güte des Fisches.

Leer geges­se­ne Teller. Die ersten Gäste sind ein­ge­trof­fen und zum Knogl-System gehört ein eben­so gut ein­ge­spiel­tes Service-Team. Die Schaltstelle zwi­schen Küche und Restaurant ist Ahmad Sultani. Der frü­he­re Tellerwäscher und Leiter einer Ziegelei in sei­ner alten Heimat Afghanistan hat einen genau­en Blick auf den Gästeraum und rap­por­tiert Chef Knogl alles, was rele­vant sein könn­te. Ein ein­zel­ner Gast sitzt an einem der Tische. Weil das ein anony­mer Tester sein könn­te, zeigt Ahmad sei­nem Chef jeden leer geges­se­nen Teller: Ist bis auf eini­ge Saucenspuren nichts mehr übrig, ist das ein gutes Zeichen.

Überhaupt die Saucen. Am Morgen hat Peter Knogl alle Saucen gekocht, abge­schmeckt und abge­run­det. Besondere Aufmerksamkeit wid­met er dem leich­ten Fischfond, der die Grundlage für ver­schie­de­ne Ableitungen der klas­si­schen «Beurre blanc» ist. Der Fond wird durch ver­schie­de­ne Lagen von Kleenex-Tüchern gefil­tert, um Trübstoffe zu ent­fer­nen. Knogl, ein gross­ge­wach­se­ner Mann mit einem bis­wei­len etwas ecki­gen Auftreten und Händen in der Dimension von Gartenschaufeln, zeigt sich bei die­sen Arbeiten von einer über­ra­schend fein­füh­li­gen Seite. Ohne hier zu stark in buch­stäb­li­che Küchentischpsychologie abzu­glei­ten: Wenn man davon aus­geht, dass in den Gerichten eines her­vor­ra­gen­den Kochs sei­ne Persönlichkeit zu erken­nen ist, dann ist Peter Knogl jemand mit einem aus­ge­spro­chen fei­nen Gespür für Feinheit und Harmonie sowie enor­mer Liebe für sein Handwerk. Die kurz gebra­te­ne Langustine etwa, die ich kurz noch in Butter wen­den darf, wird bloss mit einer Curry-Sauce und Apfel-Gel kom­bi­niert. Aus weni­gen Komponenten ent­steht ein Geschmacksbild von gleich­zei­tig beein­drucken­der Fülle und erstaun­li­cher Subtilität. «Ich ver­wen­de zwei ver­schie­de­ne Currys, damit die Mischung aus­ge­gli­che­ner wirkt», sagt Knogl.

Schokolade im Keller. Nach der Zimmerstunde geht es um 17 Uhr wei­ter, in der Grossküche in den unter­ge­schos­si­gen Katakomben darf ich mit Patissier Thomas Sporrer ein paar Pralinen über­zie­hen. Während ich mich bemü­he, nicht zu vie­le Schokoladenstücke zu rui­nie­ren, erklärt mir der Fachmann die vier ver­schie­de­nen Kristallisationspunkte flüs­si­ger Schokolade, und dass er für das Dessert mit Joghurt und Erdbeeren nach­mit­tags in der Feinkostabteilung eines nahen Warenhauses eigens die roten Früchtchen der Sorte Gariguette aus Frankreich gekauft hat, weil auch hier die Qualität der gelie­fer­ten Ware nicht aus­rei­chend gewe­sen sei.

Fingertest für Hummer. Oben in der Küche geht es danach mit der Schulung in Sachen Produktperfektion gleich wei­ter. Peter Knogl prüft jedes Stück gekoch­ten Hummers mit einem nahe­zu zärt­li­chen Fingerdruck: So spü­re man sofort, ob er gut sei oder nicht. Die Aufmerksamkeit für jedes Detail ist ohne­hin beein­druckend. Die Radieschen-Vinaigrette für die Kingfish-Vorspeise bei­spiels­wei­se rührt Kollege Dimitriy immer wie­der neu an, «damit die Radieschen knackig blei­ben». Und Knogl pro­biert sie jedes Mal aufs Neue, wie er auch jeden Teller kurz kri­tisch prüft, bevor er auf den Weg zum Gast geschickt wird. Der Küchenchef hat alles im Blick, selbst die Sauberkeit der Schneidebretter ent­geht ihm nicht. Und die Kräuter, die als Garnitur gebraucht wer­den, wan­dern nach jedem ange­rich­te­ten Teller zurück in einen spe­zi­ell dafür vor­ge­se­he­nen klei­nen Kühlschrank.

Wenig Worte, hohe Motivation. Die war­men Gerichte wer­den in Sekunden mit weni­gen Handgriffen von jeweils etwa vier betei­lig­ten Köchen ange­rich­tet, damit sie mög­lichst schnell und heiss ser­viert wer­den kön­nen. Dafür braucht es kaum Worte, die Motivation der Köche ist hoch. Jede und jeder hier scheint sei­nen Job ger­ne zu machen und hat die­sen Drang nach Exzellenz, wel­cher der Chef in jeder klei­nen Handlung, jedem Wort vor­lebt. Es gibt in die­ser Küche kei­ne Abkürzungen, kei­ne Nachlässigkeiten, auch des­halb ist die Intensität hoch. Um 23 Uhr nimmt das Tempo etwas ab, der letz­te Hauptgang hat den Pass ver­las­sen. Jetzt wird alles so gründ­lich geputzt, als müs­se man die Küche mor­gen einem Nachmieter über­ge­ben. Perfektion, das habe ich auf jeden Fall bei Peter Knogl an die­sem Tag gelernt, hat vie­le Aspekte und gera­de auf die schein­ba­ren Nebensächlichen kommt es an.