André Jaeger & seine Fische aus der Bretagne

Fischbuffet? André Jaeger! Der Schaffhauser Chef serviert das Beste aus der Bretagne im «Storchen» Zürich.

Text: Patricia Heller, Fotos: Lucia Hunziker
Original-Artikel auf gaultmillau.ch

650 Kilo Meergetier vom Feinsten.André Jaeger ist eine Legende! In der «Fischerzunft» in Schaffhausen hat er Jahrzehnte lang für 19 Punkte gekocht – und seine treuen Gäste zwei­mal pro Jahr mit seinem gran­dio­sen Fischbuffet begeis­tert. Vor über 40 Jahren animierte ihn ein Gast, selber in die Bretagne zu fahren und Hummer direkt einzu­kau­fen. Für Autofan Jaeger kein Problem: «Ich kaufte mir beim Konkursamt Diessenhofen einen Kühlwagen, fuhr in die Bretagne und kehrte mit über 1000 Kilogramm Meerfisch, Hummer, Krabben und Muscheln im Kühlraum zurück. Eigentlich wollte ich ledig­lich einen Hummerabend durch­ge­füh­ren, daraus wurde dann das Fischbuffet!» Nur Ruhestand ist für einen so begeis­ter­ten Koch wie Jaeger keine Option. Deshalb gibt’s sein Fischbuffet weiter­hin – im März in der Rôtisserie des «Storchen». Bianchi ist sein Hoflieferant: 650 Kilo Fisch sind bestellt!

MSC-Siegel für nach­hal­tige Fischerei.André Jaeger sagt zu seinem Auftritt im elegan­ten «Living Circle»-Hotel: «Ich freue mich riesig auf das Fischbuffet. Diese Woche war ich bei Bianchi in Zuffikon, habe miter­lebt, wie die Kühlwagen aus der Bretagne eintref­fen. Da ist alles dabei, was das Herz begehrt: Loup de mer, Rouget, Seeteufel, Turbot. Diese tief­ro­ten Kiemen und diese glasi­gen Augen! Das ist die Qualität, die ich gerne selber esse und die ich auch für meine Gäste zube­rei­ten möchte. Ich bin ein visu­el­ler Mensch, sehe ich all diese Produkte, dann kommen mit Ideen und Inspirationen für neue Gerichte.» André Jaeger verwen­det für sein Fischbuffet im Hotel Storchen nur, was mit dem MSC-Gütesiegel ausge­zeich­net ist: «Wir haben eine Verantwortung, die Fische sind alle «pêche à la ligne», also von klei­nen Booten aus gefan­gen. Ich setze mich ein für nach­hal­tige Fischerei.» Er sagt dies ganz gelas­sen, ohne dabei missio­na­risch zu wirken.

Dreamteam André & Cyrille. André Jaeger hat das Menü für dieses Jahr zusam­men mit dem Franzosen Cyrille Anizan, dem 14-Punkte-Chef der «Rôtisserie» geschrie­ben. «Wir haben sehr viel mitein­an­der disku­tiert. Am Ende stimmt das Menü für uns beide.» Gerichte wie der «Oktopus mit Brotsalat à la Provençale» oder die «Moules mari­niè­res à la Poulette» sind von Cyrille inspi­riert. Jaeger: «Für den Gast gibt es etwas mehr Provence und etwas weni­ger Asia-Küche auf dem Buffet. Und wir sind dieses Jahr zu zweit an der Arbeit. Letztes Jahr ging jeder einzelne Fisch durch meine Hände.»

Première mit Lachs aus Lostallo.Neu auf dem Buffet: Schweizer Lachs aus der Fischfarm in Lostallo GR. Jaeger wird ihn ganz und bei tiefer Temperatur im Ofen garen und als lauwarme Vorspeise servie­ren, mit einer Eier-Estragon-Remoulade! Die Fischfarm im italie­nisch­spra­chi­gen Teil von Graubünden zeich­net sich durch eine nach­hal­tige Fischzucht aus. Der Lachs wächst im frischen Bergwasser ohne Antibiotika und Chemikalien auf. Die Wege sind kurz, die Frische ist uner­reicht. «Ich habe den Schweizer Lachs schon probiert, er ist von der Qualität her fantas­tisch. Selber zube­rei­tet habe ich ihn noch nicht, das wird eine Première.»