André Jaeger & seine Fische aus der Breta­gne

Fisch­buf­fet? André Jaeger! Der Schaff­hau­ser Chef serviert das Beste aus der Breta­gne im «Stor­chen» Zürich.

Text: Patri­cia Heller, Fotos: Lucia Hunzi­ker
Origi­nal-Arti­kel auf gaultmillau.ch

650 Kilo Meer­ge­tier vom Feins­ten.André Jaeger ist eine Legende! In der «Fischerzunft» in Schaff­hau­sen hat er Jahr­zehnte lang für 19 Punkte gekocht – und seine treuen Gäste zwei­mal pro Jahr mit seinem gran­dio­sen Fisch­buf­fet begeis­tert. Vor über 40 Jahren animierte ihn ein Gast, selber in die Breta­gne zu fahren und Hummer direkt einzu­kau­fen. Für Auto­fan Jaeger kein Problem: «Ich kaufte mir beim Konkurs­amt Dies­sen­ho­fen einen Kühl­wa­gen, fuhr in die Breta­gne und kehrte mit über 1000 Kilo­gramm Meer­fisch, Hummer, Krab­ben und Muscheln im Kühl­raum zurück. Eigent­lich wollte ich ledig­lich einen Hummer­abend durch­ge­füh­ren, daraus wurde dann das Fisch­buf­fet!» Nur Ruhe­stand ist für einen so begeis­ter­ten Koch wie Jaeger keine Option. Deshalb gibt’s sein Fisch­buf­fet weiter­hin – im März in der Rôtis­se­rie des «Stor­chen». Bianchi ist sein Hoflie­fe­rant: 650 Kilo Fisch sind bestellt!

MSC-Siegel für nach­hal­tige Fische­rei.André Jaeger sagt zu seinem Auftritt im elegan­ten «Living Circle»-Hotel: «Ich freue mich riesig auf das Fisch­buf­fet. Diese Woche war ich bei Bianchi in Zuffi­kon, habe miter­lebt, wie die Kühl­wa­gen aus der Breta­gne eintref­fen. Da ist alles dabei, was das Herz begehrt: Loup de mer, Rouget, Seeteu­fel, Turbot. Diese tief­ro­ten Kiemen und diese glasi­gen Augen! Das ist die Quali­tät, die ich gerne selber esse und die ich auch für meine Gäste zube­rei­ten möchte. Ich bin ein visu­el­ler Mensch, sehe ich all diese Produkte, dann kommen mit Ideen und Inspi­ra­tio­nen für neue Gerichte.» André Jaeger verwen­det für sein Fisch­buf­fet im Hotel Stor­chen nur, was mit dem MSC-Güte­sie­gel ausge­zeich­net ist: «Wir haben eine Verant­wor­tung, die Fische sind alle «pêche à la ligne», also von klei­nen Booten aus gefan­gen. Ich setze mich ein für nach­hal­tige Fische­rei.» Er sagt dies ganz gelas­sen, ohne dabei missio­na­risch zu wirken.

Dream­team André & Cyrille. André Jaeger hat das Menü für dieses Jahr zusam­men mit dem Fran­zo­sen Cyrille Anizan, dem 14-Punkte-Chef der «Rôtis­se­rie» geschrie­ben. «Wir haben sehr viel mitein­an­der disku­tiert. Am Ende stimmt das Menü für uns beide.» Gerichte wie der «Okto­pus mit Brot­sa­lat à la Provençale» oder die «Moules mari­niè­res à la Poulette» sind von Cyrille inspi­riert. Jaeger: «Für den Gast gibt es etwas mehr Provence und etwas weni­ger Asia-Küche auf dem Buffet. Und wir sind dieses Jahr zu zweit an der Arbeit. Letz­tes Jahr ging jeder einzelne Fisch durch meine Hände.»

Première mit Lachs aus Lost­allo.Neu auf dem Buffet: Schwei­zer Lachs aus der Fisch­farm in Lost­allo GR. Jaeger wird ihn ganz und bei tiefer Tempe­ra­tur im Ofen garen und als lauwarme Vorspeise servie­ren, mit einer Eier-Estra­gon-Remou­lade! Die Fisch­farm im italie­nisch­spra­chi­gen Teil von Grau­bün­den zeich­net sich durch eine nach­hal­tige Fisch­zucht aus. Der Lachs wächst im frischen Berg­was­ser ohne Anti­bio­tika und Chemi­ka­lien auf. Die Wege sind kurz, die Frische ist uner­reicht. «Ich habe den Schwei­zer Lachs schon probiert, er ist von der Quali­tät her fantas­tisch. Selber zube­rei­tet habe ich ihn noch nicht, das wird eine Première.»