André Jaeger & sei­ne Fische aus der Bretagne

Fischbuffet? André Jaeger! Der Schaffhauser Chef ser­viert das Beste aus der Bretagne im «Storchen» Zürich.

Text: Patricia Heller, Fotos: Lucia Hunziker
Original-Artikel auf gaultmillau.ch

650 Kilo Meergetier vom Feinsten.André Jaeger ist eine Legende! In der «Fischerzunft» in Schaffhausen hat er Jahrzehnte lang für 19 Punkte gekocht – und sei­ne treu­en Gäste zwei­mal pro Jahr mit sei­nem gran­dio­sen Fischbuffet begeis­tert. Vor über 40 Jahren ani­mier­te ihn ein Gast, sel­ber in die Bretagne zu fah­ren und Hummer direkt ein­zu­kau­fen. Für Autofan Jaeger kein Problem: «Ich kauf­te mir beim Konkursamt Diessenhofen einen Kühlwagen, fuhr in die Bretagne und kehr­te mit über 1000 Kilogramm Meerfisch, Hummer, Krabben und Muscheln im Kühlraum zurück. Eigentlich woll­te ich ledig­lich einen Hummerabend durch­ge­füh­ren, dar­aus wur­de dann das Fischbuffet!» Nur Ruhestand ist für einen so begeis­ter­ten Koch wie Jaeger kei­ne Option. Deshalb gibt’s sein Fischbuffet wei­ter­hin – im März in der Rôtisserie des «Storchen». Bianchi ist sein Hoflieferant: 650 Kilo Fisch sind bestellt!

MSC-Siegel für nach­hal­ti­ge Fischerei.André Jaeger sagt zu sei­nem Auftritt im ele­gan­ten «Living Circle»-Hotel: «Ich freue mich rie­sig auf das Fischbuffet. Diese Woche war ich bei Bianchi in Zuffikon, habe mit­er­lebt, wie die Kühlwagen aus der Bretagne ein­tref­fen. Da ist alles dabei, was das Herz begehrt: Loup de mer, Rouget, Seeteufel, Turbot. Diese tief­ro­ten Kiemen und die­se gla­si­gen Augen! Das ist die Qualität, die ich ger­ne sel­ber esse und die ich auch für mei­ne Gäste zube­rei­ten möch­te. Ich bin ein visu­el­ler Mensch, sehe ich all die­se Produkte, dann kom­men mit Ideen und Inspirationen für neue Gerichte.» André Jaeger ver­wen­det für sein Fischbuffet im Hotel Storchen nur, was mit dem MSC-Gütesiegel aus­ge­zeich­net ist: «Wir haben eine Verantwortung, die Fische sind alle «pêche à la ligne», also von klei­nen Booten aus gefan­gen. Ich set­ze mich ein für nach­hal­ti­ge Fischerei.» Er sagt dies ganz gelas­sen, ohne dabei mis­sio­na­risch zu wirken.

Dreamteam André & Cyrille. André Jaeger hat das Menü für die­ses Jahr zusam­men mit dem Franzosen Cyrille Anizan, dem 14-Punkte-Chef der «Rôtisserie» geschrie­ben. «Wir haben sehr viel mit­ein­an­der dis­ku­tiert. Am Ende stimmt das Menü für uns bei­de.» Gerichte wie der «Oktopus mit Brotsalat à la Provençale» oder die «Moules mari­niè­res à la Poulette» sind von Cyrille inspi­riert. Jaeger: «Für den Gast gibt es etwas mehr Provence und etwas weni­ger Asia-Küche auf dem Buffet. Und wir sind die­ses Jahr zu zweit an der Arbeit. Letztes Jahr ging jeder ein­zel­ne Fisch durch mei­ne Hände.»

Première mit Lachs aus Lostallo.Neu auf dem Buffet: Schweizer Lachs aus der Fischfarm in Lostallo GR. Jaeger wird ihn ganz und bei tie­fer Temperatur im Ofen garen und als lau­war­me Vorspeise ser­vie­ren, mit einer Eier-Estragon-Remoulade! Die Fischfarm im ita­lie­nisch­spra­chi­gen Teil von Graubünden zeich­net sich durch eine nach­hal­ti­ge Fischzucht aus. Der Lachs wächst im fri­schen Bergwasser ohne Antibiotika und Chemikalien auf. Die Wege sind kurz, die Frische ist uner­reicht. «Ich habe den Schweizer Lachs schon pro­biert, er ist von der Qualität her fan­tas­tisch. Selber zube­rei­tet habe ich ihn noch nicht, das wird eine Première.»