Bianchi gibt Gas. Zwar ziert ein gros­ser Hummer das Logo von Bianchi, doch der Delikatessenhändler kann weit mehr als Fische und Meeresfrüchte lie­fern. Fleisch und Geflügel gehö­ren eben­falls zu den Kernkompetenzen der Firma. Um hier noch stär­ker zu wer­den, hat Bianchi wäh­rend des Lockdowns im ver­gan­ge­nen Frühling ein neu­es Fleisch-Produktions-Gebäude in Zufikon AG gebaut. «Wir muss­ten uns schon über­le­gen, ob wir in die­ser Krise die Pläne auf Eis legen und spa­ren. Aber wir sag­ten nein! Wir wol­len parat sein, wenn alles wie­der nor­mal läuft», erklärt Dario Bianchi (gros­ses Bild oben), der das Unternehmen zusam­men mit sei­nem Cousin Luca Bianchi in fünf­ter Generation führt.

Keine Kosten gescheut. Die Krise ist noch lan­ge nicht gestemmt, alle Restaurants sind zu, nur Hotels und Kantinen haben geöff­net. Die Situation macht natür­lich auch den Bianchis zu schaf­fen. Doch man muss es posi­tiv sehen. «Wir konn­ten kurz vor Weihnachten ein Soft Opening der neu­en Produktion wagen. Wir kön­nen pro­du­zie­ren, testen, Kinderkrankheiten bei den Maschinen aus­mer­zen.» Im Moment funk­tio­nie­re zum Beispiel der Spiralfroster noch nicht. Ist der in Betrieb, bedeu­tet das für die Mitarbeiter weni­ger Arbeitsschritte, es geht schnel­ler und das Einfrieren von Hamburgern zum Beispiel bean­sprucht weni­ger Platz. Die Produktion ist sehr modern. «Wir haben beim Bau unse­ren Metzgern nicht rein­ge­re­det. Wenn sie sag­ten, sie brau­chen die­se oder jene Maschine, dann haben wir die ange­schafft», sagt Dario. Sobald die Köche wie­der an den Herd dür­fen, ist Bianchi für Grossaufträge gewappnet.

Kamelburger! Die Schicht beginnt mor­gens um 5 Uhr. Produktionsleiter Hansruedi Bossert ent­schei­det je nach Auftragslage, was pro­du­ziert wer­den muss: Cervelats, Wienerli, Brätchügeli, Fleischkäse, Hackbraten, Poulet-Cipolata. An die­sem Donnerstagmorgen sind es Bratwürste, dann geht es mit den Hamburgern wei­ter. Etwa 500 Kilo klas­si­sche Kalbsbratwürste wer­den dann im Prinzip noch nach tra­di­tio­nel­lem Handwerk gefer­tigt. Natürlich gibt’s moder­ne Maschinen, die die Produktion effi­zi­ent machen, doch die jah­re­lan­ge Erfahrung und die geüb­ten Hände des Metzgers sind genau­so wich­tig. Bei den Burgern gibt es zig ver­schie­de­ne Grössen. Dicker oder dün­ner. Gewürzt oder unge­würzt. Reine Rindsburger oder gemischt mit Schweinefleisch. Zweimal im Jahr wer­den Lachs-Burger pro­du­ziert. «Wir hat­ten auch mal einen Kamel-Burger – das war aller­dings kein Verkaufsschlager», gibt Dario zu und lacht. Kunden kön­nen sogar ihre eige­nen Rezepturen in Auftrag geben. Für die «Bärengasse» in Zürich pro­du­ziert Bianchi Ojo-de-Agua-Burger, also sol­che mit Fleisch aus der Zucht von Dieter Meier.

Next? Thurgauer Apfelschweine. Während hier die Fleischabschnitte durch den Fleischwolf dre­hen, steigt die Nachfrage nach fleisch­lo­sen Alternativen ste­tig. «Das ist ein Trend, den wir mer­ken und dem wir auch nach­ge­hen, indem wir Alternativen wie Beyond Burger anbie­ten», sagt Dario Bianchi. Dennoch mer­ke man bei Bianchi kei­nen Rückgang beim Fleisch. «Die Nachfrage nach regio­na­lem und nach­hal­ti­gem Fleisch ist enorm gestie­gen. Das för­dern wir natür­lich.» Bianchi setzt auf Kälber aus soge­nann­ter RAUS-Haltung, Angus Rinder, Alpstein- Poulet und das näch­ste Projekt wer­den Thurgauer Apfelschweine sein. Bianchi hat auch Fleisch aus ande­ren Produktionen im Angebot, aber immer weni­ger. «Wir wei­sen die Kunden immer dar­auf hin, wel­che nach­hal­ti­gen Alternativen es gibt.