The Lobster Capital of the World. Die Bildungsreise führt Luca Bianchi zunächst in die Hummer-Hauptstadt der Welt, nach Shediac in New Brunswick. Der Hummer ist hier nicht ein­fach ein Produkt, er ist Kultur, Identität und Lebensgrundlage zugleich. Die Meerenge vor Shediac zählt zu den besten Fanggebieten welt­weit. «Das liegt an den idea­len Bedingungen: wär­me­res, nähr­stoff­rei­ches Wasser, sta­bi­le Strömungen und eine Meeresbiologie, die für beson­ders fein­fa­se­ri­ges, süss­li­ches Fleisch sorgt», erklärt Luca Bianchi. Hier lebt der ame­ri­ka­ni­sche Hummer «Homarus ame­ri­ca­nus». Die Qualität ist über­ra­gend und genau des­halb ist die­ser Hummer so beliebt bei Köchinnen und Köchen auf der gan­zen Welt.

Hummerschwänze & Beinfleisch. Bianchi und sei­ne Entourage besu­chen auch den lang­jäh­ri­gen Lieferanten Pittman Seafoods und dür­fen bei ihm hin­ter die Kulissen schau­en. In nur 50 Minuten ver­ar­bei­ten die rund 150 Mitarbeitenden mit gröss­ter Sorgfalt die Hummer: vom leben­den Tier bis zum küchen­fer­ti­gen Produkt. Luca Bianchi erkennt vie­le Produkte wie­der, die tag­täg­lich mit den Bianchi-Lieferwägeli in der Schweiz aus­ge­lie­fert wer­den. Natürlich die Hummer Tails: «Die Hummerschwänze sind unser Hauptprodukt. Sie lie­fern festes, aro­ma­ti­sches Fleisch und eig­nen sich sowohl für klas­si­sche als auch für moder­ne Gerichte.» Natürlich kann man auch nur das aus­ge­lö­ste Fleisch – also den Naked Lobster – haben oder das knacki­ge, zum Frittieren geeig­ne­te Fleisch aus den Beinen.

Auslöseverfahren ohne Verluste. Der Lieferant zeigt Luca Bianchi auch ein Verfahren, mit dem man Hummerfleisch mit gros­sem Druck, aber ohne Hitze oder Zusatzstoffe aus­lö­sen kann. «Das Verfahren nennt sich Ultra High Pressure – kurz UHP. Der Geschmack bleibt unver­fälscht und aro­ma­tisch, das Fleisch trock­net nicht aus und man kriegt so die gröss­te Ausbeute, prak­tisch ohne Verluste.» Damit die neu­gie­ri­gen Fischexperten durch die inten­si­ve Wissensaufnahme nicht plötz­lich umkip­pen, wer­den sie von Suzanne, der haus­ei­ge­nen Köchin, mit den fri­sche­sten Lobster Rolls über­haupt versorgt.

Ein blau­er Hummer! Frisch gestärkt geht es zum Hafen, wo gera­de das Boot eines Hummerfängers ein­läuft. Alles geht blitz­schnell: Die Seemänner laden die vol­len Kisten ab und brin­gen neue Kisten und Köderfutter aufs Boot. Jeder Handgriff sitzt, der gan­ze Prozess dau­ert nur weni­ge Minuten. «The soo­ner we go, the soo­ner we get back», ruft einer der Seemänner. Während das Boot wie­der aus­läuft, war­tet schon die näch­ste Besonderheit. «Robbie, der Hafenchef, hat uns einen beson­de­ren Fund gezeigt. Einen blau­en Hummer! Das ist eine unglaub­li­che Seltenheit, die etwa bei einem von zwei Millionen Hummern auf­tritt. Die Färbung ent­steht durch eine gene­ti­sche Mutation», weiss Luca Bianchi.

Der Umgang mit Schwierigkeiten. Der Hummerfang bie­tet aber auch durch­aus Herausforderungen. Die Temperatur der Meere steigt und somit ver­än­dert sich auch das Verhalten der Hummer. Das Homarus Centre fun­giert als Vermittler zwi­schen den Fischereien und dem Staat, dort wird geforscht und Wissen ver­mit­telt. Die Fischerei in Kanada folgt streng­sten Regeln und gilt inter­na­tio­nal als sehr vor­bild­lich. «Jede Fangzone hat ihre eige­ne Saison – meist im Frühling oder im Herbst. Durch die­se Rotationsstrategie kann sich der Bestand rege­ne­rie­ren, ohne dass wirt­schaft­li­cher Druck ent­steht», hat Bianchi gelernt.

Schwierige Preislage. Gefangen wer­den Hummer mit tra­di­tio­nel­len Hummerkörben, den soge­nann­ten Lobster Traps. Diese Methode erlaubt es, klei­ne Tiere oder träch­ti­ge Weibchen wie­der zurück ins Meer zu set­zen. «Dadurch ist die Fischerei nach­hal­tig und nicht nur wirt­schaft­lich trag­fä­hig, son­dern auch öko­lo­gisch sinn­voll. Zertifizierungen, wie jene des Marine Stewardship Council (MSC), bestä­ti­gen das inter­na­tio­nal», sagt Luca Bianchi. Er spricht auch die Preislage an, die sich aktu­ell schwie­rig gestal­tet – sprich: Hummer wird immer teu­rer. «Dafür gibt es vie­le Gründe: wet­ter­be­ding­te Schwankungen, stei­gen­de Betriebskosten, erhöh­te Nachfrage – ins­be­son­de­re in den USA, Europa und Asien.» Wer sich trotz­dem Hummer lei­sten kann und will, kann sich auf den kana­di­schen Hummer ver­las­sen. «Er ist durch­gän­gig ver­füg­bar, hoch­wer­tig ver­ar­bei­tet und auf höch­stem Qualitätsniveau. Und für Köchinnen und Köche, die auf Transparenz, Herkunft und Nachhaltigkeit set­zen, ist der kana­di­sche Hummer eine siche­re Wahl.»

Vom Pier in die Küche. Die Dienstreise nach Kanada wäre unvoll­stän­dig, wenn man nicht noch in ein Restaurant ein­keh­ren wür­de, um besag­ten Hummer auch zu degu­stie­ren. «Wir waren im Mystic in Halifax. Unweit des Lokals legen die Fischerboote an und die Fänge kom­men – noch zap­pelnd – vom Pier in die Küche. Die Gäste kön­nen beob­ach­ten, wie etwa ein gan­zer Bluefin Tuna oder fri­sche Hummer zer­legt, ver­ar­bei­tet und ser­viert wer­den», berich­tet Bianchi. «Das ist nicht eine Inszenierung, son­dern geleb­te Frische!»