BIANCHI ON THE ROAD

Bianchi & die Chefs im Austern-Paradies

Gäste lie­ben Gillardeau-Austern glei­cher­mas­sen wie Chefs. Bianchi besucht mit ihren Kunden die Austernfarm.

Text: Kathia Baltisberger | 27. Oktober 2024

Das G ist welt­be­rühmt. Eingraviert in die robu­ste Schale der Gillardeau-Austern. Der Brand steht für höch­ste Austern-Qualität. Produziert wird die Delikatesse auf der Ile d’Oléron vor der fran­zö­si­schen Atlantikküste. Der Schweizer Delikatessenhändler Bianchi ver­treibt die Austern hier in der Schweiz exklu­siv. Zwischen den bei­den Firmen bestehen vie­le Gemeinsamkeiten. Beide Firmen bestehen seit dem Ende des 19. Jahrhunderts. Bei bei­den Betrieben han­delt es sich um Familienunternehmen, bei­de Unternehmen sind zu 100 Prozent unab­hän­gig. Thierry Gillardeau führt das Traditionsunternehmen in der vier­ten Generation, sein Sohn Robbie, der den aus­ei­ge­nen Imbiss führt, bil­det die 5. Generation. Luca und Dario Bianchi sind die Geschäftsführer in fünf­ter Generation und wer­den tat­kräf­tig von ihren Vätern Paolo und Giulio unterstützt.

Gillardeau Austern Spécial de Claire – die höch­ste Qualität!
Olivier Rais (ganz rechts, Baur au Lac) schaut beim Klären der Austern genau hin.

Die Chef-Delegation. Auch bei der Mission Austern. Luca und sein Onkel Giulio Bianchi sind zusam­men auf die zweit­gröss­te Insel Frankreichs gereist. Mit im Schlepptau: Franz Faeh (Palace Gstaad), Olivier Rais (Baur au Lac), Marco Veneruso (Splendid Royal Lugano), Thomas Brandner (Brasserie Süd) und Foodscout Richi Kägi. Ebenfalls mit von der Partie ist Alessandro Battaglio, der drit­te CEO neben Luca und Dario Bianchi. «Mich hat es schon immer fas­zi­niert, dass ein Austernbrand sei­ne Austern mit­tels Lasergravur mit einem ein­gra­vier­ten Logo G ver­se­hen muss, um dem Problem der Fälschungen ent­ge­gen­zu­wir­ken. Es han­delt sich hier ja nicht um eine Hermes-Handtasche, son­dern um ein Lebensmittel», sagt Luca Bianchi. Doch bei den Gillardeau-Austern han­delt es sich eben nicht um ein gewöhn­li­ches Lebensmittel – davon kann sich die Chef-Delegation gleich per­sön­lich vor Ort über­zeu­gen las­sen. Austern unter­schei­det man grund­sätz­lich in vier Qualitätsstufen: Huitre de Parc (kei­ne Klärung), Claires (ein­fa­che Klärung), Fine de Claires (spe­zi­el­le Klärung) und Special de Claires (beson­ders lan­ge Klärung). Gillardeau setzt seit jeher auf die höch­ste Qualität und das merkt man.

Reisegrüppchen Gillardeau: Olivier Rais, Franz Faeh, Richi Kägi, Marco Veneruso, Giulio Bianchi, Luca Bianchi, Thomas Brandner (hin­ten v.l.), Alessandro Battaglia, Laurent Védrenne (Directeur Vente Maison Gillardeau) (vor­ne v.l.).

Kein Dichtestress. Gillardeau-Austern wer­den ins­ge­samt vier Jahre lang kul­ti­viert. Die ersten neun Monate ver­brin­gen die Austernlarven in Brutcontainern. Danach wer­den sie in Säcke gepackt und für drei Jahre in tie­fe­res Gewässer hin­ab­ge­las­sen. «Dort befin­det sich beson­ders plank­ton­rei­ches Wasser, das die Austern für ihre Ernährung benö­ti­gen», hat Bianchi gelernt. Die Firma Gillardeau ach­tet dar­auf, dass die Austern nicht Dichtestress aus­ge­setzt sind. In einen Sack pas­sen rund 1000 Austern, die Austernzüchter pflan­zen jedoch nur 135 bis 150 Stück in einen Sack. Sind sie in den Tiefen des Meeres, endet die Arbeit noch lan­ge nicht. Die Austern wer­den regel­mäs­sig von Parasiten gerei­nigt und gedreht.

Hier in die­sen Becken wer­den die Austern geklärt.

In jedem Austern-Gebinde befin­den sich 500 Kilo Austern. Danach kom­men sie ins Klärbecken.

4. und 5. Generation Gillardeau und Bianchi: Giulio Bianchi, Robbie Gillardeau, Luca Bianchi und Thierry Gillardeau.

Einfach anders. Die letz­te Phase der Austernzucht pas­siert in soge­nann­ten Austernbeeten. «Und genau das ist das Geheimnis der Familie Gillardeau. Denn die Dichte beim Reifen hat gros­sen Einfluss auf die Qualität. Nach der Ernte wer­den die Austern streng sor­tiert und gerei­nigt», so Luca Bianchi. Die Gillardeau-Austern unter­schei­den sich schon auf den ersten Blick von ande­ren Exemplaren. «Das Fleisch ist beson­ders fest und füllt die gan­ze Austernschale aus. Geschmacklich ist die Auster sehr reich, geschmack­voll und kaum sal­zig. Mineralische und vege­ta­ti­ve Aromen gehen sanft in einen leicht süs­sen und nuss­i­gen Geschmack über, der einen unend­lich lan­gen Abgang hat», beschreibt Bianchi das Geschmackserlebnis.

Begeisterung pur: Die Chefs und die Bianchis haben viel gelernt über die Gillardeau-Austern.

Die Bucht vor dem Maison Gillardeau direkt neben der Iles d’Olerons.

3500 Austern pro Saison. Die Chefs sind begei­stert. «Das Produkt an sich spricht ja für sich. Aber durch die­sen Besuch hat man die Auster noch­mals neu ken­nen­ge­lernt. Unglaublich, wie viel Arbeit dahin­ter steckt und wel­che Faktoren stim­men müs­sen, damit die Austern immer den glei­chen Standard haben», sagt Thomas Brandner, der die Delikatesse bald als Special in der «Brasserie Süd» ser­vie­ren wird. Die Bestellungen aus den Swiss Deluxe Hotels sind übri­gens kon­stant und gross. «Ins Marguita lie­fer­ten wir seit der Eröffnung Ende Juni rund 3500 Austern. Und wir schicken eben­so vie­le pro Wintersaison in Palace in Gstaad», sagt Luca Bianchi. Franz Faeh hat­te die Gillardeau-Austern schon im Sommer fix auf dem Menü. Das ändert sich auch nicht im Winter. «Die Austern sind ein­fach etwas ganz ande­res. Sowohl in der Qualität als auch im Geschmack. Es wäre fast scha­de, dar­aus ein Gericht zu machen. Ich ser­vie­re sie so, wie sie sind. Mit einer Mignonette, Zitronensaft und wer unbe­dingt will, kann auch noch Tabasco haben», so Franz Faeh.