200 Kilo Fisch pro Woche. Seit sechs Jahren ist Luca Paiano Küchenchef im Ristorante Bianchi in Zürich, einem Gemeinschaftsprojekt der Familien Bianchi und Bindella. «Wir bekom­men zwei­mal täg­lich fri­schen Fisch von Bianchi», sagt der 46-jäh­ri­ge Koch, der zuvor unter ande­rem im Grand Resort Bad Ragaz oder im Hotel Palace in Luzern tätig war. Wöchentlich wür­den rund 150 bis 200 Kilogramm Fische, Muscheln und Krustentiere ange­lie­fert. Die Frische ist einer der Eckpunkte für den Erfolg des Lokals, in dem zwei­mal täg­lich 40 bis 60 Gäste Platz neh­men. Und beson­ders erfolg­reich ist das Restaurant über­ra­schen­der­wei­se bei chi­ne­si­schen Touristen – dort hat sich die Qualität der Gerichte her­um­ge­spro­chen. Das sei­en sehr offe­ne Gäste mit viel Ahnung von Fischküche, sagt Küchenchef Paiano.

Nah am Wasser. Wie eini­ge Restaurants im Portfolio des Familienunternehmens Bindella ist auch das «Bianchi» gewis­ser­mas­sen ein Freundschaftsprojekt. «Es war mutig und visio­när, bei einem Restaurantkonzept ganz auf Fisch zu set­zen. Seit 2008 bewährt sich das Ristorante unse­rer bei­den Familien Bianchi und Bindella auf dem Markt – ein schö­ner Erfolg!», sagt Rudi Bindella Jr., der mitt­ler­wei­le die Geschicke der Firma ver­ant­wor­tet. Der Standort ist nicht zufäl­lig gewählt, am Limmatquai in Zürich lag zum Zeitpunkt der Eröffnung noch das dama­li­ge Comestibles-Geschäft der Bianchis, und auch der Blick auf das trä­ge flies­sen­de Wasser der Limmat vor der Tür passt zum kuli­na­ri­schen Megathema.

Offen für die Welt. Während Luca Paiano mit sei­nem lang­jäh­ri­gen Sous-Chef Luigi D’Agostino in der Küche den Mittagservice vor­be­rei­tet, nimmt der erfah­re­ne Restaurantleiter Joao Jordao tele­fo­ni­sche Reservationen ent­ge­gen, beauf­sich­tigt Reparaturarbeiten und erzählt, dass die «Bianchi»-Küche in Zürich sehr gut ankom­me. Jordao ist seit 25 Jahren für die Bindellas im Einsatz, seit kur­zem in der neu­en Rolle als Geschäftsführer im «Bianchi». Zu den belieb­te­sten Gerichten gehört eine Kombination aus Krabben-Tatar, Thunfisch-Tataki, Misosuppe, fer­men­tier­tem Knoblauch und Buchenpilzen. Die über­ra­schen­de asia­ti­sche Note erklärt Küchenchef Paiano mit sei­ner Küchenphilosophie: «Meine Basis ist die ita­lie­ni­sche Küche, aber wir sind offen für die Welt», sagt er mit einer locke­ren Selbstverständlichkeit.

Hummer, Vongole, Seezunge. Zu die­sem Stil passt auch der hal­be Hummer, der an einem Salat mit Tomaten und Stangensellerie und einem Dressing mit Pommery-Senf ser­viert wird. Fast schon klas­sisch ita­lie­nisch sind hin­ge­gen die Spaghetti Vongole, für die Luca Paiano eigens einen Fisch- und Muschelfond ansetzt. «Wir arbei­ten viel mit Fisch- und Hummerfonds, das ist die Grundlage vie­ler Gerichte», sagt der Chef. «Fischküche ist anspruchs­voll», ergänzt Luca Paiano dann noch, wes­halb vie­le Köche sie lie­ber mei­den. «Die Produkte sind teu­er», und die rich­ti­ge Garstufe zu tref­fen, brau­che Fingerspitzengefühl, erklärt er.

Höchstmass an Vergnügen. Bei der im Ganzen auf dem Kontaktgrill (Plancha) zube­rei­te­ten Seezunge stimmt der Gargrad punkt­ge­nau. Das ist nicht zuletzt dar­an zu erken­nen, dass sich die Filets beim Tranchieren mit bloss mini­ma­lem Druck von der Gräte rut­schen. Mit knap­pen, siche­ren Bewegungen trennt Joao Jordao das Fleisch vom Knochengerüst und legt es auf einen gros­sen Teller. Dazu gibt es bloss Kartoffeln und Spinat: fri­sche Produktküche aus dem Meer auf ein Höchstmass an Vergnügen redu­ziert. Dies ist ein wei­te­rer, ent­schei­den­der Faktor für den Erfolg des sym­pa­thi­schen Ristorante.

» Ristorante Bianchi
Limmatquai 82
8001 Zürich
www.bindella.ch/gastronomie/bianchi