Clare Island. Der Lachs gehört zu den belieb­te­sten Speisefischen. Der Konsum ist in den ver­gan­ge­nen Jahren gestie­gen. Und häu­fig steht der Verzehr in der Kritik. Umso wich­ti­ger ist es für Fischspezialisten wie die Bianchi AG, dass man sich ein eige­nes Bild vor Ort macht und sich die Betriebe auch ganz genau anschaut. Luca Bianchis letz­te Dienstreise führ­te ihn nach Irland, wo er eine Lachsfarm vor Clare Island besuch­te. Die Zucht wird von Mowi, dem gröss­ten Lachsproduzenten der Welt, geführt. Bei die­ser Zucht han­delt es sich um eine Anlage, die nach Bio-Standards produziert.

Perfekte Bedingungen. Die Zuchtbecken befin­den sich im altan­ti­schen Ozean, im kla­ren Wasser. «Die Umgebung ist völ­lig frei von jeg­li­cher Industrie und des­halb blei­ben die Gewässer rein und klar», hat Luca Bianchi erfah­ren. Das Meer dort ist von star­kem Gezeitenwechsel geprägt. Dadurch wird unun­ter­bro­chen Meerwasser durch die Käfige gespült, wodurch sich weder Parasiten noch Verschmutzungen ansie­deln können.

Wilde See. Luca Bianchi konn­te mit dem Boot ganz nah ran an die Becken fah­ren und alles aus näch­ster Nähe beob­ach­ten. Und obwohl Luca schon vie­le Zuchten gese­hen hat, ist er beein­druckt: «Stürme bis Windstärke zwölf, Wellen von fast zehn Metern Höhe und eine sehr star­ke Strömung zwin­gen die Lachse zu einer täg­li­chen Schwimmleistung von fast 18 Kilometern. Die Aufzucht der Lachse kommt so einem Leben in frei­er Wildbahn daher ganz nahe.» Und das wirkt sich natür­lich auch auf die Beschaffenheit des Fleisches aus.

Viel Platz. In einem Becken schwim­men rund 30’000 Fische. Das ist ver­hält­nis­mäs­sig sehr wenig. So ein Becken fasst näm­lich 99 Prozent Wasser und nur 1 Prozent Fisch. Um sicher­zu­stel­len, dass alles rund­läuft und es allen Fischen gut geht, wer­den die Becken genaue­stens beob­ach­tet. «Es steigt sogar ein Taucher in jedes Becken, um die Fische zu kon­trol­lie­ren», erzählt Bianchi. Denn so kön­nen auch Krankheiten bes­ser erkannt wer­den und die Mortalität blei­be tief.

Bio-Futter. Höchste Ansprüche wer­den auch beim Futter gestellt. Es han­delt sich um rein bio­lo­gi­sche Nahrung und wird streng kon­trol­liert. Es setzt sich zusam­men aus Fischmehl, einem Nebenprodukt aus der iri­schen Fischerei-Industrie. Künstliche Farbstoffe oder Hormone sind Tabu. Ausserdem wer­den die Aufzuchtgehege für eine län­ge­re Zeit nicht benutzt, sodass sich Futterrückstände natür­lich abbau­en kön­nen. Ready sind die Lachse, wenn sie zwi­schen drei bis fünf Kilo wie­gen. Mowi Irland pro­du­ziert etwa 9500 Tonnen Lachs pro Jahr – was im Vergleich mit ande­ren Ländern eher wenig ist.

Perfekt für Sushi. Luca Bianchi war mit Tiny Fish in Irland. Der Sushi Take-away bie­tet an drei ver­schie­de­nen Standorten in Zürich Sushi zum Mitnehmen an. Seit Beginn set­zen sie auf den Bio-Lachs. «Das ist für eine Sushi-Kette nicht selbst­ver­ständ­lich. Aber der Trend geht heu­te immer mehr in Richtung bio», sagt Luca Bianchi.