200 Jakobsmuscheln, 150 Austern. An die­sem Mittwoch Ende Februar liegt das Meer in der Zürcher Altstadt. Genauer: im urge­müt­li­chen «Lindenhofkeller» von 16-Punkte-Chef Sebastian Rösch. Der Grossmeister des raf­fi­nier­ten Soul Food hat in Zusammenarbeit mit Bianchi zum «Seafood-Kellerfest» gela­den. Auf dem Programm: sechs traum­haf­te Kreationen mit dem Besten, was der von Schweizer Starchefs hoch­ge­schätz­te Comestibles-Händler aus dem Aargau zu bie­ten hat. 200 Jakobsmuscheln, 150 Austern und eben­so vie­le leuch­tend rote Carabineros hat Rösch unter ande­rem bestellt. Allein schon der Anblick der tau­fri­schen Ware lässt einem das Wasser im Mund zusam­men­lau­fen. Bild oben: Seafood aus dem Hause Bianchi (unter dem Kopf des Fisches das Plankton-Pulver).

Grünes Zauber-Pulver und fan­ta­sti­sche Jakobsmuscheln. «Hier kommt mei­ne Geheimwaffe – Matcha», sagt Sebastian Rösch und streckt uns ein Glas mit einem grü­nen Pulver ent­ge­gen. Dann lacht er und gibt zu: «Das ist natür­lich kein Matcha‑, son­dern Plankton-Pulver vom spa­ni­schen Dreisternekoch Ángel León.» Umgerechnet 400 Franken kosten 50 Gramm davon. «Viel Geld, aber die Investition lohnt sich. Wir haben hier pures Meeres-Umami, an Intensität höch­stens mit weis­sem Trüffel zu ver­glei­chen!» Aus dem Zauberpulver stellt Rösch einen Chip her, der sei­nem Jakobsmuschel-Gang den letz­ten Schliff gibt. Weitere Begleiter der edlen, zuvor sorg­sam aus der Schale gelö­sten St-Jacques: ein mit Miso und Makrutlimetten-Öl ver­fei­ner­ter Topinambur-Jus, eine Julienne aus den ersten Kefen des Frühjahrs, Finger-Lime-Perlen sowie ein Crunch aus Bubu Arare (knusp­ri­ge Reisbällchen) und Kimchi-Sesam. Das Gericht ist har­mo­nisch, frisch und umar­mend. Applaus für die Küche – und für die gross­ar­ti­gen Produkte! «Die nor­we­gi­schen Jakobsmuscheln sind hand­getaucht, bes­ser geht’s nicht», schwärmt Chef Sebastian.

Eine unver­gess­li­che Pasta. Und es wird noch beglücken­der! Mit einer Calamarata-Pasta, in der die gan­ze Power von Carabineros und Seeigeln steckt. «Für acht Liter Sauce haben wir zehn Kilo Carabinero-Karkassen ver­ar­bei­tet», erklärt Rösch. Die aus­ge­lö­sten, wun­der­bar süss­li­chen roten Krebse gibt’s gebra­ten oben­drauf. Für inten­siv-jodi­ges Meeresaroma sor­gen die Seeigelzungen, für erfri­schen­de Fruchtigkeit geschmor­te Cherrytomaten. «Bei sol­chen Zutaten kann man nichts falsch machen», sagt Chef Sebastian und lächelt zufrie­den. Die Carabineros kom­men von der Algarve, die Seeigel aus den kal­ten Wassern um Island. Die Seafood-Experten von Bianchi wis­sen ganz genau, wo die aller­be­ste Ware zu fin­den ist – gewis­sen­haf­tem Scouting sei Dank.

Der Partner für die Rotbarbe? Saucisson! Den Schlusspunkt des gran­dio­sen Seafood-Reigens bil­det Rotbarbe aus Portugal in eben­so über­ra­schen­der wie genia­ler Begleitung. Den noch leicht gla­si­gen Fisch mit knusp­ri­gen Schuppen kom­bi­niert Sebastian Rösch mit Sauerkrautschaum, Würfeln von Waadtländer Saucisson, Marennes-Oléron-Austern, knacki­gen Puntarelle und Blutorange. «Surf & Turf» mal anders! «Ich lie­be es, Fisch und Wurst zusam­men auf den Teller zu brin­gen. Die kräf­ti­ge Rotbarbe bie­tet der Saucisson pro­blem­los Paroli. Die Blutorange gibt dem Ganzen fruch­ti­ge Frische», erklärt Rösch. Die Methode, Rotbarbenschuppen durch das Übergiessen mit heis­sem Öl knusp­rig zu machen, funk­tio­niert übri­gens nur mit Fischen aus einer bestimm­ten Gegend. Aber eben, Bianchi erfüllt den Starchefs (fast) jeden Wunsch.

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