Ceviche – Fisch in Fruchtsäure gegart!

Aus dem Meer, See oder Fluss? Expertin Marina Hofmann von Bianchi AG weiss, welcher Fisch für Ceviche passt.

von Isabel Notari

Marina Hofmann, Ceviche ist grad in aller Munde. Was ist das genau?
Ja, die perua­ni­sche Küche ist im Trend. Und von dort stammt Ceviche, gilt gar als Nationalgericht. Der Begriff Ceviche steht nicht für ein einzi­ges Gericht, sondern allge­mein für die Zubereitungsart von rohem Fisch, der durch die Zugabe von Säure gegart wird – ohne erhitzt zu werden.

Welche Säure wird verwen­det?
Meistens Saft von Zitrusfrüchten. Dabei kommt es zu einer soge­nann­ten Denaturierung des Eiweisses. Ein Vorgang, bei dem sich die Struktur der Proteine im Fisch verän­dern und das Fleisch weiss wird.

Dann ist es wich­tig, ganz frischen Fisch zu verwen­den?
Auf jeden Fall. Am besten fang­fri­schen.

Und wenn er schon in der Verkaufstheke liegt?
Dann sollte das Fleisch leicht trans­pa­rent, die Augen des Fisches klar und feucht und die Kiemen knall­rot sein.

Welche Fische eignen sich für Ceviche?
Eigentlich jeder. Es gibt ledig­lich ein paar Sorten, die etwas zu fettig sind – wie Makrele oder Sardinen. Aber halb­fes­ter, weis­ser Fisch wie Loup de mer, Dorade, Kabeljau, Sole oder auch Flunder sind ideal. Auch Tuna und Lachs passen, soll­ten aber nicht zu lange in der Säure liegen, da sich die Farbe des Fleisches durch den Garprozess verän­dert.

Was ist mit Süsswasserfischen?
Zander und Egli sind als Ceviche momen­tan grad sehr ange­sagt. Meins ist es nicht, ich persön­lich finde Salzwasserfische geeig­ne­ter dafür.

Und Krustentiere?
Auch die werden gern als Ceviche verzehrt.

Das ulti­ma­tive Ceviche-Rezept?
Natürlich hat jede Hausfrau in Lateinamerika ihr eige­nes Rezept. Aber die klas­si­sche perua­ni­sche Art besteht aus weis­sem Fisch, der 15 Minuten in Limettensaft mari­niert und dann mit Knoblauch, roten Zwiebeln und Koriander serviert wird.

Wie viel Säure braucht der Fisch?
Die rich­tige Dosierung zu finden, ist gar nicht so leicht. Denn bei zu wenig Säure gart der Fisch nicht voll­stän­dig. Bei zu viel wird er sauer. Mein Tipp: Für 450 g Fisch 120 ml natür­li­che Zitronensäure verwen­den. Alles in eine Schüssel geben – keine aus Metall! – und mit dem Saft bede­cken.

Für wie lange?
Ähnlich wie bei einem Rindsfilet kann beim Fisch der Garpunkt bestimmt werden. Ob er roh oder gut durch ist, erkennt man daran, dass die Textur sich weiss verfärbt. Nach zwei bis zehn Minuten wird der Fisch von aussen weis­ser, ist jedoch innen noch komplett roh.

Ihr beson­de­rer Tipp?
Anstatt Limetten, Orangen- oder Zitronensaft den Saft von ande­ren Früchten verwen­den. So verleiht Passionsfrucht eine exotisch, süss­li­che Note und Kokosmilch eine leichte Süsse. Stangensellerie oder Gemüsezwiebeln passen beson­ders zu mildem Fisch. Pfefferminze gibt einen extra Frischekick und Sojasauce eine beson­dere Würze.

Sie ist die abso­lute Fisch-Spezialistin: Marina Hofmann von Bianchi AG in Zufikon (Foto: Charles Seiler).

Marina Hofmann ist Mitglied der Geschäftsleitung bei Bianchi AG in Zufikon, dem Spezialisten für Fisch und Krustentiere und gröss­ten Lieferanten der Schweizer Gastronomie.

Dieser Beitrag inkl. Bilder erschien am 20. Juli 2017 auf www.gaultmillau.ch