Ceviche – Fisch in Fruchtsäure gegart!

Aus dem Meer, See oder Fluss? Expertin Marina Hofmann von Bianchi AG weiss, wel­cher Fisch für Ceviche passt.

von Isabel Notari

Marina Hofmann, Ceviche ist grad in aller Munde. Was ist das genau?
Ja, die perua­ni­sche Küche ist im Trend. Und von dort stammt Ceviche, gilt gar als Nationalgericht. Der Begriff Ceviche steht nicht für ein ein­zi­ges Gericht, son­dern all­ge­mein für die Zubereitungsart von rohem Fisch, der durch die Zugabe von Säure gegart wird – ohne erhitzt zu werden.

Welche Säure wird verwendet?
Meistens Saft von Zitrusfrüchten. Dabei kommt es zu einer soge­nann­ten Denaturierung des Eiweisses. Ein Vorgang, bei dem sich die Struktur der Proteine im Fisch ver­än­dern und das Fleisch weiss wird.

Dann ist es wich­tig, ganz fri­schen Fisch zu verwenden?
Auf jeden Fall. Am bes­ten fangfrischen.

Und wenn er schon in der Verkaufstheke liegt?
Dann soll­te das Fleisch leicht trans­pa­rent, die Augen des Fisches klar und feucht und die Kiemen knall­rot sein.

Welche Fische eig­nen sich für Ceviche?
Eigentlich jeder. Es gibt ledig­lich ein paar Sorten, die etwas zu fet­tig sind – wie Makrele oder Sardinen. Aber halb­fes­ter, weis­ser Fisch wie Loup de mer, Dorade, Kabeljau, Sole oder auch Flunder sind ide­al. Auch Tuna und Lachs pas­sen, soll­ten aber nicht zu lan­ge in der Säure lie­gen, da sich die Farbe des Fleisches durch den Garprozess verändert.

Was ist mit Süsswasserfischen?
Zander und Egli sind als Ceviche momen­tan grad sehr ange­sagt. Meins ist es nicht, ich per­sön­lich fin­de Salzwasserfische geeig­ne­ter dafür.

Und Krustentiere?
Auch die wer­den gern als Ceviche verzehrt.

Das ulti­ma­ti­ve Ceviche-Rezept?
Natürlich hat jede Hausfrau in Lateinamerika ihr eige­nes Rezept. Aber die klas­si­sche perua­ni­sche Art besteht aus weis­sem Fisch, der 15 Minuten in Limettensaft mari­niert und dann mit Knoblauch, roten Zwiebeln und Koriander ser­viert wird.

Wie viel Säure braucht der Fisch?
Die rich­ti­ge Dosierung zu fin­den, ist gar nicht so leicht. Denn bei zu wenig Säure gart der Fisch nicht voll­stän­dig. Bei zu viel wird er sau­er. Mein Tipp: Für 450 g Fisch 120 ml natür­li­che Zitronensäure ver­wen­den. Alles in eine Schüssel geben – kei­ne aus Metall! – und mit dem Saft bedecken.

Für wie lange?
Ähnlich wie bei einem Rindsfilet kann beim Fisch der Garpunkt bestimmt wer­den. Ob er roh oder gut durch ist, erkennt man dar­an, dass die Textur sich weiss ver­färbt. Nach zwei bis zehn Minuten wird der Fisch von aus­sen weis­ser, ist jedoch innen noch kom­plett roh.

Ihr beson­de­rer Tipp?
Anstatt Limetten, Orangen- oder Zitronensaft den Saft von ande­ren Früchten ver­wen­den. So ver­leiht Passionsfrucht eine exo­tisch, süss­li­che Note und Kokosmilch eine leich­te Süsse. Stangensellerie oder Gemüsezwiebeln pas­sen beson­ders zu mil­dem Fisch. Pfefferminze gibt einen extra Frischekick und Sojasauce eine beson­de­re Würze.

Sie ist die abso­lu­te Fisch-Spezialistin: Marina Hofmann von Bianchi AG in Zufikon (Foto: Charles Seiler).

Marina Hofmann ist Mitglied der Geschäftsleitung bei Bianchi AG in Zufikon, dem Spezialisten für Fisch und Krustentiere und gröss­ten Lieferanten der Schweizer Gastronomie.

Dieser Beitrag inkl. Bilder erschien am 20. Juli 2017 auf www.gaultmillau.ch