El Atún Rojo. By Fuentes. «So einen rie­si­gen Thunfisch haben wir noch nie gekriegt», staun­te Mike Wehrle, Culinary Director im Bürgenstock-Resort. 140 Kilo wieg­te der Koloss, ange­lie­fert mit Kopf und Flosse von Luca Bianchi, ein­ge­kauft an bester Adresse: El Atún Rojo, Ricardo Fuentes, Cartagena, Spanien. «Fuente ist einer der besten Bluefin Tuna Produzenten auf der Welt. Er gehört zu den sehr weni­gen euro­päi­schen Produzenten, deren Fang selbst am berühm­ten Fischmarkt von Tokio gehan­delt und gestei­gert wird. Der ulti­ma­ti­ve Beweis für die her­aus­ra­gen­de Qualität sei­ner Produkte» schwärmt Bianchi. Ein QR-Code gibt Auskunft über das Gewicht (140 Kilo) und über «Date of Slaughter» (Schlachtdatum): 26/7/2026. Rechnung: 6000 Franken. Bild oben: Janet Lopez.

Ein Fall für Janet! Riesen-Tuna zer­le­gen? Das kann im Bürgenstock-Resort nur eine: Janet Lopez, Mike Wehrles zier­li­che Japan-Chefin, in der Nobu-Gruppe aus­ge­bil­det und seit sechs Jahren im Team. Janet: «Auch für mich eine Challenge. Der Tuna ist ja viel grös­ser als ich! Normalerweise zer­le­gen wir klei­ne­re Exemplare.» Janet schnitt stun­den­lang, «mit mei­nen sie­ben japa­ni­schen Messern und mit mei­nem Hammer, dem wich­tig­sten Werkzeug für die­se Arbeit.» Ein Job, der sich abends hef­tig bemerk­bar mach­te: «Ich hat­te rich­tig Muskelkater.» Die Männer in der Brigade waren tief beein­druckt, auch Chef Wehrle: «Janet ist super!».

Chutoro für die GaultMillau Garden Party. Anlass für das spek­ta­ku­lä­re Tuna Cutting? Die GaultMillau Garden Party von heu­te Sonntag in Bad Ragaz. Mike Wehrle und Janet Lopez ser­vie­ren im «Asia Corner» Hon-Maguro Tataki mit Shichimi Togarashi, Koriander Dressing und Bubu Arare (Reiscracker), erfri­schend, spi­cy und spek­ta­ku­lär. Janet schnitt dafür Chutoro aus dem Bauch des Tunas. «Das Mittelstück», erklärt Mike Wehrle, nicht ganz so fet­tig und ide­al für die­ses Gericht.» Die ande­ren Teile wer­den gera­de auf dem Bürgenstock ver­wer­tet. Bluefin-Sashimi, Tataki und Nigiri im «Spices», dazu eine thai­län­di­sche Variante von «Spices»-Chef Ning: «Koi Pla Tuna», mit Chili, Zitronengras, Koriander und grü­ner Mango. Auch Chef Christian Scharrer vom «Verbena» im Waldhotel deck­te sich ein: Bluefin-Tatar für ein Vitello Tonnato mit Kalbfleisch (Rücken), Kapern-Gelee und Kapern-Schaum.

Der Shot des Jahres! Zwei Tuna-Raritäten gönnt sich Mike Wehrle am lieb­sten selbst und allen­falls noch sei­nen Freunden: Sumibiyaki Hon-Maguro Hoho & Hon Maguro no Honezui. Sumibiyaki? Das sind die Bäggli, und davon gibt es auch bei einem Riesen-Tuna nur zwei. Sie wer­den gril­liert, ser­viert mit Ponzu, Schnittlauch, Ingwer und Rettich. Honezui? Tuna-Knochenmark, raf­fi­niert auf­ge­sägt, kühl ser­viert mit Tosa-Shoyu, Schnittlauch und Ingwer. Der Shot des Jahres! Dass man vom Bluefin auch die Wirbelsäule ver­wer­ten kann, war selbst für Profi Mike Wehrle neu. Den Tipp krieg­te er von sei­nem Lieferanten Luca Bianchi.