Das Geheimnis von Wagyu
Das Wagyu-Rindfleisch ist bekannt für seine aussergewöhnliche Marmorierung, seine zarte Textur und seinen unvergleichlichen Geschmack und gilt als Symbol für
Gourmetgenuss. Aber was macht es wirklich so besonders? Wir haben mit Massimo Trazza, Leiter der Fleischbeschaffung bei Bianchi, gesprochen, um zu verstehen, was es braucht, um eines der begehrtesten Rinder der Welt zu züchten. „Wagyu ist Handwerkskunst“, sagt Trazza. „Jedes Detail, von der Fütterung bis zur Pflege, beeinflusst die Qualität. Mit jedem Bissen schmeckt man jahrelange Präzision.“
Bianchi x H Magazine
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Leiter Einkauf Fleisch bei Bianchi – Massimo Trazza
Was Wagyu von anderem Rindfleisch unterscheidet, ist nicht nur die Rasse, sondern vor allem das Fett. Die charakteristische intramuskuläre Marmorierung des Fleisches sorgt für seine berühmte zarte Textur und seinen reichhaltigen Geschmack. Im Gegensatz zu herkömmlichem Rindfleisch stammt Wagyu von leichteren Tieren, die mit Sorgfalt und Liebe aufgezogen werden, was zu einem Premiumprodukt führt, das eine Welt für sich ist.
In der Schweiz geniessen Wagyu-Rinder während der Vegetationsperiode saisonale Weidehaltung und im Winter komfortable Ställe mit Zugang zum Freien. Dieser Ansatz spiegelt die traditionellen Schweizer Tierhaltungspraktiken wider und erzielt dennoch die hohe Marmorierung, für die Wagyu bekannt ist.
Kobe-Rindfleisch ist eine bestimmte Art von Wagyu, die ausschliesslich aus der japanischen Region Kobe stammt. Ähnlich wie bei Champagner oder Parmaschinken ist der Name geschützt und steht für strenge Qualitätsstandards. Nur elf zertifizierte Produzenten dürfen ihr Rindfleisch als echtes Zeichen für Herkunft und Spitzenqualität als Kobe-Rindfleisch kennzeichnen.
Die Aufzucht von Wagyu erfordert Geduld. Während die meisten kommerziellen Rinder innerhalb von ein bis zwei Jahren aufgezogen werden, benötigt Wagyu bis zu drei Jahre – dreimal so lange wie Natura-Beef und doppelt so lange wie Weiderinder. Die längere Aufzuchtzeit trägt erheblich zur Qualität und zum Preis des Fleisches bei. Längere Aufzuchtzeiten bedeuten höhere tägliche Kosten für Futter, Pflege und Tierschutz. Über drei Jahre summieren sich diese Ausgaben, aber sie sind unerlässlich, um die feine Marmorierung und außergewöhnliche Zartheit zu erzielen, die authentisches Wagyu auszeichnen.
Glauben Sie, Luxus sei nur etwas für Menschen? Dieser Mythos ist teilweise wahr. Wagyu-Rinder in der Schweiz genießen täglich Wellness-Annehmlichkeiten wie Bürstenmassagen, die die Durchblutung anregen und für Entspannung sorgen. Ihre Ernährung? Zu 100 % aus eigenem Anbau: hochwertige Gerste, Mais und proteinreiches Heu. Einige bekommen sogar Bier zu trinken, was ihre Wellness-Routine wohl noch genussvoller macht als Ihre. All dies trägt dazu bei, glückliche Kühe zu züchten – und unvergessliches Rindfleisch zu produzieren.
Der hohe Fettgehalt von Wagyu ist kein Zufall – er verleiht dem Fleisch seine luxuriöse, butterartige Textur und seinen intensiven Geschmack. Das Fett schmilzt bei etwa 40 °C, sodass es buchstäblich im Mund zergeht. Für ein perfektes Ergebnis: Bei hoher Hitze anbraten, eine Kerntemperatur von 50 °C anstreben und erst nach dem Anbraten würzen.
