Bianchi Wissen
Der Bianchi Austern-Guide
Welche Sorten gibt es? Aus welchen Regionen stammen sie? Hier erfahren Sie alles über Austern.
Gillardeau
Der „Rolls-Royce der Austern“
Seit Generationen steht Maison Gillardeau für Exzellenz und verkörpert das Engagement, die hochwertigsten Austern zu produzieren. Dieses familiengeführte Unternehmen, das von Henri über Thierry bis Véronique weitergegeben wurde, stellt sicher, dass jede Auster sorgfältige Handwerkskunst widerspiegelt – von den Austernbänken bis auf den Teller.
Die Expertise von Gillardeau beginnt mit sorgfältigen Kontrollen, um sicherzustellen, dass jede Auster strengen Anforderungen an Form und Fleischgehalt entspricht. Die Austern wachsen in überwachten Becken, in denen der Salzgehalt und der Sauerstoffgehalt des Wassers regelmässig geprüft werden, um optimale Bedingungen zu gewährleisten. Beim Sortieren und Reinigen wird jede Auster von Hand nach Grösse ausgewählt und von Verunreinigungen befreit.
Um die Authentizität ihrer Produkte zu sichern, verwendet Gillardeau eine einzigartige Lasergravur, die jede Auster mit dem ikonischen „G“ versieht. Dies schützt vor Fälschungen und garantiert die Echtheit jeder Auster.
Weltweit von Spitzenköchen geschätzt, sind Gillardeau-Austern für ihren feinen Geschmack und ihr fleischiges Volumen bekannt. Sie haben sich den Ruf als „Rolls-Royce der Austern“ verdient und werden in der gehobenen Gastronomie für ihre unvergleichliche Qualität geschätzt – ein wahres Juwel der Küche, das die edelsten Tische der Welt ziert.
Wir besuchen unsere Produzenten regelmässig. So auch erst gerade kürzlich die Maison Gillardeau.
Marennes
Smaragdgrüne Austern
Bei den Claires handelt es sich um wasserundurchlässige, in den Boden gegrabene Becken, in denen die Veredelung der Austern erfolgt. Hier erhalten sie ihre einzigartige smaragdgrüne Färbung, indem sie ein Pigment der Kieselalge „Marennine“ aufnehmen. Deswegen tragen die vier verschiedenen Austernsorten in ihrem Namen auch den Zusatz Claire. Die grüne Farbe der Auster zeugt von ihrem Aufenthalt in einem der regionaltypischen Claires.
Was ist Fine de Clairs?
Während dieser Zeit verbessern die Austern ihre Qualität, indem sie in einem kontrollierten Umfeld heranwachsen, das reich an natürlichem Plankton ist. Dies beeinflusst ihren Geschmack und ihre Textur. Die Bezeichnung „fin de clairs“ steht speziell für Austern, die weniger als 20 Austern pro Quadratmeter dieser Becken belegen und dort etwa 2 bis 4 Wochen verbringen. Dadurch erhalten sie einen feineren, zarteren Geschmack und eine festere Fleischkonsistenz im Vergleich zu Austern, die nicht diese Veredelungsphase durchlaufen.
Facile Ouvrir
Austern, die als „facile ouvrir“ bezeichnet werden, haben in der Regel eine besondere Beschaffenheit der Schale oder sind bereits so präpariert, dass sie sich leichter mit einem Austernmesser öffnen lassen. Dies ist besonders praktisch für Personen, die noch keine oder nur wenig Erfahrung mit dem Öffnen von Austern haben. Sie eignen sich auch gut für gastronomische Betriebe, die den Prozess effizienter gestalten möchten.
Austern aus Italien
Rosa Delikatessen aus der Po-Ebene
In der Schweiz sind Austern-Liebhaber meist auf Gillardeau eingestellt, doch italienische Spitzenköche wie Massimo Bottura schwärmen von einer aufregenden Neuheit: der rosa Auster „L’ostrica rosa“ aus der Po-Ebene. Diese aussergewöhnliche Auster glitzert rosa im Sonnenlicht und überzeugt mit ihrem nussigen, muskulösen Fleisch. Trotz ihres höheren Preises – fast doppelt so teuer wie Gillardeau-Austern – wird sie schnell zu einem Favoriten unter den Sterneköchen. Luca Bianchi importiert sie begeistert in die Schweiz und schwärmt von ihrem unverkennbaren Geschmack. Schweizer Spitzenköche wie Mauro Taufer und Martin Dalsass setzen sie bereits auf ihre Menüs und sind überzeugt, dass die rosa Auster auch hierzulande zum neuen Star wird.
Essentials für den Austern-Genuss
Was gibt es zu beachten?
Frische und Herkunft
Frische: Achten Sie darauf, dass die Austern frisch sind. Geschlossene Schalen sind ein Zeichen für frische Austern. Wenn eine Auster bereits offen ist und sich auf leichten Druck nicht schliesst, sollten sie nicht verzehrt werden, da dies ein Anzeichen für schlechte Qualität oder Verfall ist.
Herkunft: Bevorzugen Sie Austern von vertrauenswürdigen Züchtern oder Lieferanten, die in sauberen Gewässern gezüchtet wurden. Viele Austernzüchter, wie z.B. Maison Gillardeau, haben hohe Standards für die Wasserqualität und Zuchtmethoden.
Saisonale Verfügbarkeit
Traditionell wird empfohlen, Austern in den Monaten zu geniessen, die den Buchstaben „R“ enthalten (September bis April). In diesen Monaten sind die Austern oft besonders fleischig und schmackhaft. Mit moderneren Zuchtmethoden ist der Austerngenuss aber mittlerweile das ganze Jahr über möglich. So führen wir bei uns im Sortiment das gesamte Jahr Austern, wobei wir hier auch immer auf regionale & saisonale Verfügbarkeiten Rücksicht nehmen.
Richtige Lagerung
Austern sollten nach dem Kauf kühl gelagert werden, idealerweise zwischen 4 und 6 Grad Celsius, aber nicht eingefroren. Sie sollten auf der gewölbten Seite liegen, um das Austernwasser in der Schale zu halten.
Öffnen der Austern
Wenn Sie Austern selbst öffnen, nutzen Sie ein spezielles Austernmesser und tragen Sie am besten einen Schutzhandschuh, um Verletzungen zu vermeiden. Öffnen Sie die Auster vorsichtig und achten Sie darauf, die Schale nicht zu zerbrechen, da Schalenfragmente ins Fleisch gelangen könnten.
Verzehr von rohen Austern
Austern werden oft roh serviert und mit etwas Zitronensaft, Schalottenvinaigrette oder einer leichten Sauce verfeinert. Der Geschmack ist sehr frisch und erinnert an das Meer.
Kauen statt Schlucken
Obwohl es üblich ist zu denken, dass Austern einfach „geschlürft“ werden, wird empfohlen, die Auster leicht zu kauen, um den Geschmack voll zu geniessen. Die Auster sollte in einem Bissen geschluckt werden, aber das Kauen setzt die Aromen frei und verstärkt das Geschmackserlebnis.
Kombination mit Getränken
Austern werden traditionell mit trockenen Weissweinen wie Muscadet, Chablis oder Sancerre serviert, die ihre Frische und mineralischen Noten ergänzen. Auch Champagner ist eine beliebte Wahl.
Welche Grössen gibt es?
Ist Nr.3 gross oder klein?
Die Grösse von Austern wird in der Regel mit Nummern von 0–4 oder 0–5 und Bezeichnungen von P(Petit) bis TG (Très Grand) angegeben. Hierbei gibt es jedoch Unterschiede zwischen den Herkunftsorten der Austern.
Pazifische Austern (Creuses):
Nr. 0 = (TG)
Nr. 1 = >140g (TG)
Nr. 2 = 80–100g (G)
Nr. 3 = 65/80g (M)
Nr. 4 = 30/60g (M)
Nr. 5 = (M)