Der Skrei

Aktuelle Bianchi-Spezialitäten, Teil 1

Der Skrei ist die Königsklasse aller Kabeljauarten. Er ist hoch­be­gehrt und dank den stren­gen Qualitätskriterien und der kurzen Saison beson­ders exklu­siv. Nur drei Monate im Jahr dürfen sich Feinschmecker auf diese Delikatesse freuen. Hohe Qualitätsmerkmale was sowohl Geschmack als auch Verarbeitung und Handel betrifft, Mengenknappheit, sowie die saiso­nale Exklusivität machen den Skrei zu einer begehr­ten Delikatesse. Denn noch lange nicht jeder Winterkabeljau, der an der Küste der Lofoten gefan­gen wird, erhält das Qualitätszertifikat Skrei®. Winterkabeljau darf nur dann als Skrei bezeich­net werden, wenn er aus Norwegen kommt und dort, mit der Langleine oder Handangel gefan­gen, direkt an Bord ausge­blu­tet und mit Meerwasser gerei­nigt wurde. Die Fische müssen inner­halb von vier Stunden das Land errei­chen, ohne dass die Kühlkette unter­bro­chen wird, dort werden sie ausschliess­lich von Skrei-zerti­fi­zier­ten Betrieben geprüft und auf Druckstellen sowie sons­tige ‘Mängel’ kontrol­liert. Nur die besten Exemplare werden mit dem Qualitätssiegel Skrei auf der Flosse erkenn­bar ausge­zeich­net.

Auf die Nachhaltigkeit wird strengs­tens geach­tet, gefischt werden darf nur soviel wie nach­wächst. Dies verleiht dem Handel und dem Verzehr von Skrei auch ethi­sche und ökolo­gi­sche Bedeutung. Auch die Verwertung der Tiere ist effi­zi­ent und nach­hal­tig; alle Teile des Fisches werden verwen­det, sogar die Zunge. Diese gilt in Norwegen als Delikatesse und wird daher zurück­be­hal­ten. Der Rest wird in die ganze Welt expor­tiert. In den Saisonmonaten Januar bis April gibt es daher kaum ein Sternekoch der diesen edlen Fisch nicht auf seiner Karte anzu­bie­ten versucht.

Loins vom Skrei mit einer Chimichurri-Marinade aus Minze, Petersilie und Basilikum, dazu scharfer Gurkensalat.

Loins vom Skrei mit einer Chimichurri-Marinade aus Minze, Petersilie und Basilikum, dazu schar­fer Gurkensalat.

Bevor der feine Skreifisch auf den Teller kommt ist er ca. 5 bis 7-jährig und hat eine Strecke von mehre­ren hundert Kilometern, vom Barentssee bis zur Küste der Lofoten zurück­ge­legt. Dieser Wanderung verdankt er auch seinen Namen ‘Skrei’. Vom norwe­gi­schen Wort ‘skrida’ — Wanderer!

Zubereiten lässt sich der Skrei wie Kabeljau. Am besten pochiert, auf der Haut gebra­ten oder scho­nend gegart. So bleibt sein zarter Geschmack erhal­ten. Durch verschie­dene Beilagen und Gewürze kann der Geschmack hervor­ge­ho­ben werden.