Der Skrei

Aktuelle Bianchi-Spezialitäten, Teil 1

Der Skrei ist die Königsklasse aller Kabeljauarten. Er ist hoch­be­gehrt und dank den stren­gen Qualitätskriterien und der kur­zen Saison beson­ders exklu­siv. Nur drei Monate im Jahr dür­fen sich Feinschmecker auf die­se Delikatesse freu­en. Hohe Qualitätsmerkmale was sowohl Geschmack als auch Verarbeitung und Handel betrifft, Mengenknappheit, sowie die sai­so­na­le Exklusivität machen den Skrei zu einer begehr­ten Delikatesse. Denn noch lan­ge nicht jeder Winterkabeljau, der an der Küste der Lofoten gefan­gen wird, erhält das Qualitätszertifikat Skrei®. Winterkabeljau darf nur dann als Skrei bezeich­net wer­den, wenn er aus Norwegen kommt und dort, mit der Langleine oder Handangel gefan­gen, direkt an Bord aus­ge­blu­tet und mit Meerwasser gerei­nigt wur­de. Die Fische müs­sen inner­halb von vier Stunden das Land errei­chen, ohne dass die Kühlkette unter­bro­chen wird, dort wer­den sie aus­schliess­lich von Skrei-zer­ti­fi­zier­ten Betrieben geprüft und auf Druckstellen sowie sons­ti­ge ‘Mängel’ kon­trol­liert. Nur die bes­ten Exemplare wer­den mit dem Qualitätssiegel Skrei auf der Flosse erkenn­bar ausgezeichnet.

Auf die Nachhaltigkeit wird strengs­tens geach­tet, gefischt wer­den darf nur soviel wie nach­wächst. Dies ver­leiht dem Handel und dem Verzehr von Skrei auch ethi­sche und öko­lo­gi­sche Bedeutung. Auch die Verwertung der Tiere ist effi­zi­ent und nach­hal­tig; alle Teile des Fisches wer­den ver­wen­det, sogar die Zunge. Diese gilt in Norwegen als Delikatesse und wird daher zurück­be­hal­ten. Der Rest wird in die gan­ze Welt expor­tiert. In den Saisonmonaten Januar bis April gibt es daher kaum ein Sternekoch der die­sen edlen Fisch nicht auf sei­ner Karte anzu­bie­ten versucht.

Loins vom Skrei mit einer Chimichurri-Marinade aus Minze, Petersilie und Basilikum, dazu scharfer Gurkensalat.

Loins vom Skrei mit einer Chimichurri-Marinade aus Minze, Petersilie und Basilikum, dazu schar­fer Gurkensalat.

Bevor der fei­ne Skreifisch auf den Teller kommt ist er ca. 5 bis 7‑jährig und hat eine Strecke von meh­re­ren hun­dert Kilometern, vom Barentssee bis zur Küste der Lofoten zurück­ge­legt. Dieser Wanderung ver­dankt er auch sei­nen Namen ‘Skrei’. Vom nor­we­gi­schen Wort ‘skri­da’ – Wanderer!

Zubereiten lässt sich der Skrei wie Kabeljau. Am bes­ten pochi­ert, auf der Haut gebra­ten oder scho­nend gegart. So bleibt sein zar­ter Geschmack erhal­ten. Durch ver­schie­de­ne Beilagen und Gewürze kann der Geschmack her­vor­ge­ho­ben werden.