Alle wol­len Schweizer Fisch! Die Nachfrage steigt ste­tig. Doch die Fischbestände in unse­ren Seen kön­nen da nicht mit­hal­ten. Die Firma Swifish schafft Abhilfe. In Susten im Wallis züch­tet sie den soge­nann­ten Alpen-Zander: ein nach­hal­ti­ger Delikatessen-Fisch, zu 100 Prozent in der Schweiz pro­du­ziert und das gan­ze Jahr lie­fer­bar. Delikatessenhändler Bianchi hat den Zander für sich ent­deckt und ins Sortiment auf­ge­nom­men. Endabnehmer ist zur­zeit noch über­wie­gend das Caminada-Universum. Marcel Skibba (Küchenchef auf Schloss Schauenstein), Silvio Germann («Igniv» Bad Ragaz) und Daniel Zeindlhofer («Igniv» Zürich) schau­en sich des­halb den Betrieb zusam­men mit der Bianchi AG etwas genau­er an.

Geschlossene Kreislaufanlage. Die Zucht befin­det sich in der Industrie-Zone von Susten im Rhonetal – nur ein paar Kilometer wei­ter befin­det sich die Egli-Zucht von Valperca in Raron. Das Wasser stammt aus der nahe­ge­le­ge­nen Schreendbachquelle. «Es han­delt sich um eine Kreislaufanlage. Das bedeu­tet, dass das Wasser immer wie­der gerei­nigt und in die Anlage zurück­ge­führt wird», erklärt Samuel Moser, CEO der Swifish. Dadurch ist die Anlage frei von Parasiten. Skibba, Germann und Zeindlhofer blicken in die rie­si­gen Becken und beob­ach­ten die Fische. Der Zander mag es ger­ne dun­kel, zu viel Action bekommt ihm nicht. In der frei­en Wildbahn hält er sich lie­ber im tie­fen, trü­ben Gewässer auf. Die Fische, die sich in frei­er Wildbahn vor allem von ande­ren Fischen ernäh­ren, fres­sen ein pro­te­in­rei­ches Futter mit einem gewis­sen Anteil Fischmehl und Fischöl.

Schlachtgewicht: 1 Kilogramm. Das Zander-Projekt star­te­te vor sie­ben Jahren in Lyss im Berner Seeland. Der Standort im Wallis war ein Glücksgriff. «Wir konn­ten die Anlage der Kaviarzucht Kasperskian rela­tiv gün­stig erstei­gern», sagt Swifish-Initiant und Verwaltungsratspräsident Georg O. Herriger. In Lyss befin­det sich die Aufzuchtanlage. Sind die «Setzlinge» rund 10 Gramm schwer, kom­men sie in die Mast nach Susten. Aktuelles Schlachtgewicht: 1 Kilogramm. «Unsere Kunden hät­ten sicher Interesse an beson­ders gros­sen Exemplaren. Kann man die Fische auch schwe­rer haben?», fragt Bianchi-Geschäftsleitungsmitglied Marina Hofmann, die sich selbst lie­ber als Fischverkäuferin bezeich­net. «Das ist grund­sätz­lich mög­lich, wenn die Nachfrage besteht», ant­wor­tet Samuel Moser.

Nachhaltigkeit & Tierwohl. Noch steht das Projekt in der Anfangsphase, schwar­ze Zahlen sind Zukunftsmusik. Für die Kunden – ins­be­son­de­re für Köche – dürf­te die Tatsache wich­tig sein, dass das Projekt bezüg­lich Nachhaltigkeit Massstäbe setzt. Das betrifft die Energie, den Wasserverbrauch oder das Futter. Doch die Firma Swifish geht noch einen Schritt wei­ter. «Wir ermög­li­chen die natür­li­che Reproduktion», sagt Herriger. «Ein männ­li­cher Zander brüllt, um ein Weibchen anzu­locken. Wir las­sen die Weibchen rum­zie­hen, bis sie bereit sind. Denn die wis­sen selbst am besten, wann sie reif sind.» Das Tierwohl ist auch beim Töten der Fische ein wich­ti­ger Faktor. Der Zander wird mit­tels Stromschlag betäubt, so dass er jeg­li­ches Schmerzempfinden ver­liert. Die Tötung erfolgt eben­falls mit Strom. Danach gelangt der Fisch unmit­tel­bar in die Produktion, wo er aus­ge­nom­men und file­tiert wird. Die Firma Bianchi nimmt die Fische in der aktu­el­len Phase aller­dings ganz, um spe­zi­fisch auf die Wünsche der Kunden einzugehen.

Der Zander im Starchef-Test. «Das ist wirk­lich ein span­nen­des Projekt für uns», sagt Luca Bianchi, der die Firma zusam­men mit sei­nem Cousin Dario führt und für Fisch und Seafood ver­ant­wort­lich ist. «Zander ist aktu­ell so beliebt, aber es gibt stets zu wenig in der Schweiz.» Mit dem Zuchtfisch aus dem Wallis kön­nen die Restaurants ganz­jäh­rig belie­fert wer­den und der Preis bleibt im Gegensatz zum Wildfang kon­stant. Doch die Gretchenfrage beim Zander bleibt letzt­lich die nach dem Geschmack. Praktisch, wenn man drei Starchefs zum Testen im Haus hat. In der Cave du Rhodan, einem Weingut in Salgesch, wird den Chefs ein Flying Dinner ser­viert. Einmal kommt der Zander roh als Sashimi auf den Teller. Weil es sich eben um eine geschlos­se­ne Kreislaufanlage han­delt, muss man den Fisch auch nicht zuerst ein­frie­ren und er eig­net sich her­vor­ra­gend zum roh ver­zeh­ren. «Der Zander ist wirk­lich gut. Das Fleisch ist recht fest», urteilt Daniel Zeindlhofer. Auch mit der Weisswein-Suppe har­mo­niert der pochi­er­te Fisch hervorragend.

Zander in Salzlake und Essig. Recht schnell ist die Diskussion über den Alpen-Zander und des­sen Verwendung in der Küche rege im Gange. Marcel Skibba, der auf dem Schloss nur regio­na­len Fisch ver­ar­bei­tet, weiss wie schwie­rig Süsswasserfische in der Zubereitung sind. «Ein Salzwasserfisch wie Loup de Mer oder St. Pierre spricht für sich, da ser­viert man eine Beurre blanc dazu, mehr braucht es nicht. Aber beim Zander, da muss man wis­sen, wie man den zube­rei­tet.» Sein Profi-Tipp: «Ich wür­de den Zander erst in einer Salzlake ein­le­gen. Das ent­zieht dem Fisch Wasser, gibt dem Fleisch Struktur und Power im Geschmack. Danach kommt er in ein Essig-Bad.»

www.alpenzander.ch

www.swifish.ch

www.bianchi.ch