Ein Blick in die Augen genügt mei­stens, um zu sehen, ob der Fisch frisch ist. «Die Augen müs­sen hell und klar sein», erklärt der Fischhändler Paolo Bianchi vom Comestibles-Familienunternehmen Bianchi AG. «Es ist das wich­tig­ste Merkmal für die Frische eines Fisches.» Aber wenn ein Fisch ein wenig getrüb­te Augen habe, müs­se das nicht auto­ma­tisch heis­sen, dass er schlecht sei.

Bianchi weiss, wovon er spricht. Seit über vier­zig Jahren lie­fert er Fischspezialitäten aus aller Welt an Restaurants, Hotels und Grossverbraucher.

Wie über­prü­fe ich die Frische beim Fisch?

Die Qualität erkennt man auch am Geruch. «Er soll­te einen Eigengeschmack haben, der an Meer und See erin­nert. Auf kei­nen Fall aber darf er einen Beigeschmack haben von fau­len Eiern oder der­glei­chen», sagt Bianchi. Beim Fischkauf muss man sich also auf die Sinne ver­las­sen. Neben dem Sehen und dem Riechen kann man die Frische auch füh­len. «Wenn man mit dem Finger etwas auf den Fisch drückt, soll­te das Fleisch leicht nach­ge­ben. Gleichzeitig darf es aber nicht zu weich sein», erklärt Paolo Bianchi.

Ein Test zu Hause nach dem Fischkauf kann zudem hel­fen: Hält man einen Fisch hoch, und sein Körper kippt dabei nicht um, dann gibt das einen Hinweis dar­auf, dass er in den letz­ten ein bis zwei Tagen gefan­gen wur­de. Er ist dann qua­si noch in der Totenstarre.

Während man einer gan­zen Forelle zwecks Frischecheck in die Augen schau­en kann, ist das bei bereits geschnit­te­nen Fischstücken etwas schwie­ri­ger. Auch dort emp­fiehlt Bianchi, auf Geruch und Fleischfestigkeit zu achten.

Wie bewahrt man fri­schen Fisch rich­tig auf?

Einmal gekauft, kann Fisch pro­blem­los zwei bis drei Tage im Kühlschrank auf­be­wahrt wer­den. Die soge­nann­te 0-°C‑Zone im Kühlschrank (auch Frischefach genannt) eig­net sich hier am besten. Bei die­ser Temperatur arbei­ten die Enzyme, die ein Lebensmittel ver­der­ben las­sen, lang­sa­mer. Wenn die Temperaturen in den näch­sten Monaten anstei­gen, emp­fiehlt es sich, einen Kältebeutel zum Einkaufen mit­zu­neh­men. Denn zu star­ke Temperaturschwankungen zer­stö­ren das Eiweiss und die Fasern im Fisch. Das macht sich spä­ter beim Braten bemerk­bar. Darum ist eine gleich­mäs­si­ge Lagerung im Kühlschrank wichtig.

Und was ist mit gefro­re­nem Fisch?

Rund zwan­zig Berufsfischer vom Genfer- bis zum Bodensee lie­fern Paolo Bianchi täg­lich fang­fri­sche Fische aus der Schweiz. Andere Sorten wie zum Beispiel der Wolfsbarsch wer­den tief­ge­fro­ren aus Indonesien gelie­fert, und das Viktoriabarsch-Filet stammt aus Tansania. Der Fischhändler sieht kei­nen Grund, bei gefro­re­nem Fisch die Nase zu rümp­fen. «Die Technologien sind heut­zu­ta­ge so aus­ge­klü­gelt, dass man den Unterschied zwi­schen einem frisch gefan­ge­nen und einem gefro­re­nen Fisch kaum merkt», erklärt er. Denn Fische wer­den nach dem Fang auf bis zu –80 °C schock­ge­fro­ren, was die Zellen und Nährstoffe intakt hält und den Fisch scho­nend konserviert.

Dazu kom­men ein­wand­freie Kühlketten, die garan­tie­ren, dass der Fisch trotz Einfrieren qua­si fang­frisch zum Kunden kommt. Bianchi fügt an: «Wird ein vor­her ein­ge­fro­re­ner Fisch ver­kauft, muss es auf der Verpackung immer ver­merkt sein.» Sprich: die­sen Fisch bald­mög­lichst zube­rei­ten und auf kei­nen Fall noch­mals einfrieren.

Wie berei­tet man fri­schen Fisch zu?

Sollte man vor dem Kochen mit dem Fisch noch ab unter den Wasserhahn? «Nicht nötig», meint Bianchi. «Wer sich am Schleim stört, kann das aber natür­lich machen.»

Auch auf das Schuppen kann bei den mei­sten Fischen ver­zich­tet wer­den. «Die Haut bleibt mit den Schuppen fester», erklärt er. «Und wenn man sie auf der Haut brät, wer­den sie schön knusp­rig.» Einzig die Schuppen von Spezialfischen wie einer Rotbarbe sei­en etwas arg hart und könn­ten mit einem schar­fen Messer ent­fernt wer­den. Dazu den Fisch auf ein Brett legen, am Schwanzende fest­hal­ten und mit der stump­fen Seite eines Messers vom Schwanz zum Kopf hin abschuppen.

Und wie kocht Paolo Bianchi den fri­schen Fisch am lieb­sten? «Ganz ein­fach in der Salzkruste.» In Bianchis Ofen kommt er natür­lich frisch gefischt und mit­samt Schuppen.