Geheimtipp bei Geniessern. Der Chasseron mit sei­nen 1608 Metern ist unter Wanderern im Waadtländer Jura bestens bekannt. Die Chasseron-Schweine hin­ge­gen, sie sind noch eher ein Geheimtipp für Geniesser. Diese regio­na­le Spezialität, die von Bianchi Comestible ver­trie­ben wird, taucht aber auf immer mehr Speisekarten von guten Schweizer Restaurants auf. Und dafür gibt es auch gute Gründe, wie ein Besuch beim Züchter zeigt.

Schweine sind gesel­li­ge Tiere. In Vuiteboeuf (VD), am Fuss des Chasseron, zieht Romain Karlen seit einem Jahr 1500 die­ser Schweine auf. Es sind Tiere der Rassen Duroc, Premo und damit ver­wand­ten Linien. Der Bauer hegt und pflegt sie nach Kräften. Die Tiere leben sicht­lich glück­lich, in Gruppen von rund zwan­zig Artgenossen, in sau­be­ren und kom­for­ta­blen Buchten mit Innen- und jeder­zeit frei zugäng­li­chen Aussenbereichen. «Wir ver­su­chen, sie so wenig wie mög­lich zu stres­sen», erklärt der Züchter.

Bodenheizung inklu­si­ve. Ein paar Beispiele für das stress­freie Leben der Tiere? Sie wer­den nie von ihren Kameraden getrennt, blei­ben ihr gan­zes Leben in der­sel­ben Bucht. Diese Buchten sind sogar mit Bodenheizung aus­ge­stat­tet! Die Gehege wer­den jeden Morgen gründ­lich gerei­nigt, und die Schweine erhal­ten selbst pro­du­zier­tes Heu von den 25 Hektaren des Betriebs. Bei gros­ser Hitze sorgt ein Vernebler für ange­neh­me Abkühlung. Der jun­ge Züchter geht sogar so weit, das Futter sei­ner Tiere mit Probiotika, also Darmflora-Bakterien, zu ergän­zen, um ihre Verdauung zu unter­stüt­zen. «Das kostet mehr, aber sie füh­len sich bes­ser dabei», sagt der Schweinezüchter.

«Milchsuppe» für die Tiere. Besonders stolz ist Romain Karlen dar­auf, wie er die Tiere füt­tert. Das Futter ist denn auch das eigent­li­che Alleinstellungsmerkmal der Chasseron-Schweine: Er berei­tet ihnen «Suppe» zu, die vier­mal pro Tag ver­teilt wird. Die Zutaten? Statt dem übli­chen Getreideschrot aus indu­stri­el­lem Raps oder Soja setzt der Züchter auf «ech­te» Produkte. Hauptbestandteile sind Brot (dar­un­ter auch hart gewor­de­ne Zöpfe!), Molke, je nach Saison und Bedarf der Tiere ergänzt mit Käseresten, Pizzateig – oder sogar Schokolade! Schweine, die mit Schokolade gefüt­tert wer­den: Das gibt es wohl nur in der Schweiz.

Zero Waste. Kritiker könn­ten anmer­ken, dies sei Verschwendung. Doch kei­nes­wegs, die­se Fütterung auf Basis von «Nebenprodukten» ist in Wirklichkeit ein cle­ve­rer Weg, Lebensmittel zu ver­wer­ten, die sonst ver­nich­tet wür­den: Das Brot stammt aus den Überschüssen des Detailhandels. Romain Karlen ver­ar­bei­tet davon täg­lich rund eine Tonne. Die Molke kommt aus der Milchwirtschaft, die Schokolade von Produktionslinien, die bestimm­te Qualitätskriterien nicht erfüllt haben. «Wir pro­du­zie­ren in der Schweiz enorm viel Abfall bei der Lebensmittelherstellung – es ist sinn­voll, ihn zu ver­wer­ten. Und die­ses Futter ist schmack­haf­ter und bes­ser für die Tiere», so Romain Karlen. Ist es ver­wun­der­lich, dass des­sen Schweine täg­lich fast ein Kilogramm zuneh­men? Der Aufwand des Züchters ist aller­dings beträcht­lich. Mit Unterstützung von Ernährungswissenschaftlern passt er drei­mal pro Woche am Computer alle Zutaten sei­ner Suppe an, um den Tieren sämt­li­che Nährstoffe zu lie­fern, die sie für ein gesun­des Wachstum brau­chen – Proteine, Fette, Ballaststoffe. Er könn­te, so der jun­ge Landwirt, sich das Leben ein­fa­cher machen und sie mit Getreide füt­tern: «Aber Raps oder Soja aus Brasilien ein­zu­kau­fen – das ist nichts für mich.»

Mit Naturaplan-Label! Mit sei­nem Pflichtenheft posi­tio­niert sich der Betrieb von Romain Karlen im ober­sten Segment effi­zi­en­ter, aber qua­li­täts­ori­en­tier­ter Tierhaltung – Zertifizierungen wie IP Suisse und Naturafarm inklu­si­ve. Die Regionalität und die zugäng­li­che Premiumqualität haben Nico Leininger, Direktor von Bianchi für die Westschweiz, auf­hor­chen las­sen: «Wir möch­ten Gastgeber und Gemeinschaftsverpflegungen mit Schweine- und Geflügelfleisch von loka­len Produzenten belie­fern», erklärt er. «Der Vorteil für Köche, die mit Bianchi arbei­ten: Sie kom­men unkom­pli­ziert an qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge Produkte, die bei den Gästen ankommen.»

Auch Starchefs sind begei­stert. Stellvertretend sei hier Philippe Deslarzes vom 16-Punkte-Restaurant Njørden in Aubonne VD genannt. Im Bistro, das eben­falls zum Restaurant gehört, hat der schwei­ze­risch-schwe­di­sche Küchenchef Chasseron-Schwein auf die Karte gesetzt – mit einem aus­ge­spro­chen nor­di­schen Twist: Bei Niedertemperatur gegar­te Koteletts wer­den mit ein­ge­leg­ten Senfkörnern ser­viert. «Mein Hauptprodukt bleibt hier natür­lich der Fisch, aber ich lie­be die­ses Schweinefleisch», so der Starchef. Er erin­nert dar­an, «dass Schwein in Schweden das meist kon­su­mier­te Fleisch ist.» Als treu­er Bianchi-Kunde für Meeresfrüchte und Fisch liess sich Philippe Deslarzes aus purer Neugier aufs Chasseron-Schwein ein, bereut hat er es nicht: «Ein her­vor­ra­gen­des Produkt, mit aus­ge­zeich­ne­tem Preis-Leistungs-Verhältnis, da brau­che ich kei­ne aus­län­di­sche Ware.»