Unesco-Weltkulturerbe. Welch wert­vol­les Geschenk an die Menschheit ihre Kochkunst dar­stellt, wuss­ten die Italiener schon immer. Seit letz­tem Jahr ist dies nun offi­zi­ell beglau­bigt: die Unesco hat die «cuci­na ita­lia­na» als imma­te­ri­el­les Weltkulturerbe aner­kannt. Diese Ehre wur­de schon vier Jahre zuvor dem Trüffelsuchen zuteil. Gewürdigt wird das jahr­hun­der­te­al­te Wissen, das umfas­sen­de öko­lo­gi­sche Verständnis, die tie­fe Naturverbundenheit und das har­mo­ni­sche Zusammenspiel zwi­schen tar­tu­fai, den Trüffeljägern, und ihren spe­zi­ell aus­ge­bil­de­ten Hunden. Bild oben: v.l. Dario Bianchi, Corin Schmid («Drei Stuben», Zürich), Hundetrainerin Candida, Bruno Araujo, Bill Stooss und Joshua Bieri («Casino», Bern) mit Trüffelhund Selli.

Weltdrehscheibe Umbrien. Alba im Piemont ist welt­be­rühmt für die weis­sen Trüffel, die teu­er­ste Delikatesse der Welt. Weniger bekannt als Trüffelparadies ist Umbrien, die grüne Region in Mittelitalien, wo schwar­ze, Sommer- und Wintertrüffel seit Jahrhunderten den Einheimischen Lohn und Brot sichern. Seit mehr als 170 Jahren ist das hie­si­ge Trüffelgeschäft in den Händen der Familie Urbani. Sie ver­ar­bei­ten jähr­lich 270 Tonnen Trüffel, die aus Italien und Europa stam­men, expor­tie­ren in 75 Länder und kon­trol­lie­ren rund 70 Prozent des Weltmarktes.

Die fünf­te Generation! Über dem hoch­mo­der­nen Betrieb im Dorf Sant’Anatolia di Narco schwebt stän­dig eine herb-hoch­aro­ma­ti­sche Duftwolke. Von die­ser Welttrüffelzentrale nahe der hüb­schen, histo­ri­sche Stadt Spoleto bezieht auch der Feinkosthändler Bianchi AG seit lan­gem die kost­ba­ren Knollen. «Wir sind ja auf Fisch und Meeresfrüchte spe­zia­li­siert – dar­um auch der Hummer in unse­rem Firmenlogo. Aber natürlich haben wir für unse­re Kunden aus der Spitzengastronomie auch Trüffel im Sortiment» erklärt Dario Bianchi, Co-CEO seit fünf Jahren, zusam­men mit sei­nem Cousin Luca. «Mit den Urbanis ver­bin­det uns die lan­ge Tradition, in bei­den Firmen ist die fünfte Generation am Ruder.»

Festmahl zu Weihnachten. Dario ist der Fachmann für Finanzen und Fleisch in der Firma – und Trüffel-Fan! «Ich lie­be Trüffel. Mich fas­zi­niert vor allem der Weisse. Ein Mysterium, dass der sich nicht züchten lässt.» In nor­ma­len Wochen kom­men rund dreis­sig Kilo im aar­gaui­schen Zufikon an, im Dezember um die zwei­hun­dert Kilo. «Im Winter kau­fen wir zudem jedes Kilo weis­sen Trüffel von Urbani ein, den wir bekom­men kön­nen», erzählt Bianchi. «Nach ein paar Anrufen bei den Starchefs ist er die teu­re Fracht stets los – Gottlob! Da geht es um viel Geld.» Bei Urbanis kom­men die Edelknollen fast täg­lich auf den Tisch: «Jeder Urbani isst pro Jahr sicher zwan­zig bis dreis­sig Kilo», schätzt Olga Urbani. «Ich hal­te ein Leben ohne Trüffel für mög­lich, aber für völ­lig sinn- und genussfrei.»

Feingefühl und Erfahrung. Wie genau der Edelpilz gewon­nen wird, las­sen sich die bei­den Bianchi-Vertreter und die drei mit­rei­sen­den Jung-Chefs vor Ort zei­gen. Die lang­jäh­ri­ge Tartufaia und Hunde-Trainerin Candida hat für die Such-Aktion die rou­ti­nier­te Selli mit­ge­bracht, einen Mischling mit hohem Anteil Pointer. Die Hündin hetzt mit flie­gen­den Ohren den Hang mit Reihen von manns­ho­hen Eichen und Haselsträuchern rauf und run­ter. Sie scharrt nahe den Stämmen, holt vor­sich­tig die eigros­sen schwar­zen Knollen aus der Erde, hält sie locker im halb­of­fe­nen Kiefer und appor­tiert ihre wert­vol­len Fundstücke ihrer Herrin. Für jeden Trüffel bekommt Selli viel Lob, Streicheleinheiten und Wurststückchen. Wegen der gros­sen Menschenmeute und der Mittagszeit – üblicherweise wird in der Morgendämmerung getrüffelt – ist Selli ner­vös und bald aus­ser Atem. Sie hat aber inner­halb kur­zer Zeit fast ein Pfund des raren Bodenschatzes gefun­den. Reines Glück? Nein! Die unge­wöhn­lich gros­se Ausbeute hat einen guten Grund: Selli hat in einer Plantage gesucht, wo fast unter jedem Baum ein Pilz wächst.

Impfung für Setzlinge. Die Plantage ist eine Pioniertat der Urbani, die Zucht von Trüffeln ihre Innovation. Die galt lan­ge Zeit als unmög­lich – und sie ist es für weis­se Trüffel wei­ter­hin. Beim schwar­zen Trüffel aber hats geklappt. «Nachdem wir jah­re­lang im wahr­sten Sinn viel Geld ver­locht haben mit ‹try and error›», so Olga Urbani über das Projekt ihres Sohnes Francesco. Weil Trüffel immer rarer wer­den, die Bestände dra­ma­tisch schrump­fen, haben die Urbanis gehan­delt. Ihnen war klar, dass sie der Natur hel­fen müssen, wenn sie für sich und die Welt auch künftig Trüffel fin­den wol­len. Klimawandel, feh­len­der Tierbestand und ver­dich­te­te Wälder machen dem edlen Pilz das Überleben schwer. In den rie­si­gen Gewächshäusern von der Firma TruffleLand wer­den nun mit Sporen geimpf­te Setzlinge gross­ge­zo­gen. Bereits 100‘000 Jungbäume sind in Italien und Europa gepflanzt wor­den. An ihren Wurzeln wach­sen sehr, sehr lang­sam Trüffel her­an. Der Nachschub aus Umbrien ist für die Bianchi AG gesichert.