WAS IST DRY AGING?
Dry Aging ist ein Reifeprozess, bei dem Fisch über einen bestimm­ten Zeitraum unter kon­trol­lier­ten Bedingungen gela­gert wird. Dies geschieht in spe­zi­el­len Reifeschränken, die eine prä­zi­se Regulierung von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation ermög­li­chen. Der Prozess führt dazu, dass der Fisch Feuchtigkeit ver­liert und sei­ne Aromen kon­zen­triert wer­den. Wir ver­wen­den Himalaya Salz, um die per­fek­ten Bedingungen für eine sechs Tage dau­ern­de Trockenreifung zu schaffen.

DIE VORTEILE VON DRY AGED FISCH

1. Verbesserter Geschmack: Durch das Dry Aging inten­si­vie­ren sich die natür­li­chen Aromen des Fischs. Dieser Prozess för­dert eine kom­ple­xe­re und reich­hal­ti­ge­re Geschmacksnote und ver­spricht rich­tig viel Umami.
2. Festere Konsistenz: Der Feuchtigkeitsverlust wäh­rend der Reifung sorgt für eine feste­re und dich­te­re Textur. Diese Eigenschaft macht den Fisch beim Kochen und Verzehr ange­neh­mer und hochwertiger.
3. Mehr Biss & kom­pak­te Struktur: Die enzy­ma­ti­sche Reifung bricht die Struktur des Bindegewebes auf. Dadurch wird die Fischtextur sei­dig, behält aber einen Bisspunkt, der auf der Zunge zerschmilzt.
4. Knusprigere Haut: Ein zusätz­li­cher Vorteil des Dry Aging ist die Veränderung der Hautstruktur. Beim Braten wird die Haut des Fischs beson­ders knusp­rig, was ein beson­de­res kuli­na­ri­sches Highlight darstellt.
5. Nachhaltigkeit: In Anlehnung zu der Nose-To-Tail Bewegung kann beim Dry Aging nach dem Scale-To-Tail-Prinzip gear­bei­tet wer­den, also dass von der Schuppe bis zum Schwanz jedes Teil des Fisches kuli­na­risch ver­ar­bei­tet wird.

IMMER SCHÖN SAUBER BLEIBEN.
Hygiene hat bei der Fischreifung ober­ste Priorität. Daher soll­te der Fisch so prä­zi­se wie mög­lich aus­ge­nom­men und gesäu­bert wer­den. Dabei ist es wich­tig jeg­li­che Blutreste, sowie die Kiemen zu ent­fer­nen. Je nach Fischart emp­fiehlt es sich auch die Schuppen vor der Trockenreifung zu ent­fer­nen. Wir las­sen unse­ren Dry Aged Fisch auch mikro­bio­lo­gisch ana­ly­sie­ren und über­prü­fen lau­fend die Mikrobiologie der Fische.

Ausserdem ach­ten wir streng auf die Qualität des Fisches und machen kei­ne Kompromisse bei der Auswahl der besten Fische, da dies für den Erfolg des Reifungsprozesses ent­schei­dend ist. Am Ende ist es ganz ein­fach: Shit-in = Shit-out. Genauso wie das Dry-Aging in der Lage ist fei­ne Aromen zu inten­si­vie­ren, ver­stärkt es auch jeg­li­che Fehlaromen, die in fri­schem Fisch viel­leicht nur wenig auffallen.

Für das beste Ergebnis bie­ten sich beson­ders fett­rei­che Fischsorten an, wie bei­spiels­wei­se der Kingfish oder die Madai Dorade. Aktuell lau­fen bei uns auch gera­de erste Tests mit Lachs und Zander.

VIELSEITIGE MÖGLICHKEITEN BEI DER ZUBEREITUNG.
Dry-Aged Fischbietet eine bei­na­he eben­so brei­te Palette an Zubereitungsmöglichkeiten wie fri­scher Fisch. Seine Stärke liegt jedoch im rohen Genuss, kurz ange­bra­ten als Tataki oder Sous-Vide gla­sig gegart. Gereifter Fisch lässt sich auch viel bes­ser por­tio­niert gril­len. Nur zu lan­ges Garen ist fatal, aber auch fri­scher Fisch mag bekannt­lich kein Übergaren.

THE FUTURE IS BRIGHT.
Dry Aging eröff­net neue Möglichkeiten in der Fischzubereitung und bie­tet uns die Chance, unse­ren Kunden ein ein­zig­ar­ti­ges Geschmackserlebnis zu bie­ten. Diese Methode, die in der Fleischverarbeitung bereits weit ver­brei­tet ist, zeigt nun auch bei Fisch ihr vol­les Potenzial. Wir sind über­zeugt, dass Dry Aged Fisch eine Bereicherung für jede Küche dar­stellt, und freu­en uns dar­auf, die­se inno­va­ti­ve Technik wei­ter zu erfor­schen und zu perfektionieren.

Aktuell sind die Artikel noch nicht ver­füg­bar, wir arbei­ten aber mit Hochdruck an der Lancierung.

Haben wir Ihr Interesse an die­ser neu­en Methode der Fischreifung geweckt und möch­ten Sie zu den ersten gehö­ren, die über die Lancierung und Neuheiten infor­miert werden?

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