Am Anfang eines exzel­len­ten Gerichts ste­hen exzel­len­te Zutaten. Woher kom­men die Fische für Ihr Restaurant?
Wir arbei­ten fast aus­schliess­lich mit fran­zö­si­scher Ware. In der Bretagne sind die Bedingungen her­vor­ra­gend, und die Fischer gehen sehr behut­sam mit ihrem Fang um. Mittler zwi­schen uns und den Fischern ist in aller Regel Bianchi. Sie wis­sen genau, was wir im Cheval Blanc erwar­ten. Und dass wir zurück­schicken, was uns nicht überzeugt.

Welche Geschichte steckt eigent­lich hin­ter ihrem Signature Dish Rotbarbe mit knusp­ri­gen Schuppen, Safranschaum, Tomatenvinaigrette und schwar­zem Knoblauch?
Ich habe in Nordspanien ein­mal ähn­lich zube­rei­te­te Rougets geges­sen, wenn auch mit ganz ande­ren Zutaten. Das war mei­ne Inspiration. Später ent­wickel­te ich die Tomatenvinaigrette mit Koriander und füg­te mit dem Safran und dem fer­men­tier­ten Knoblauch noch zwei wei­te­re Aromen hin­zu. Legt man die Rotbarben auf ein Gitter und über­giesst sie mit heis­sem Öl, wer­den nicht nur die Schuppen knusp­rig und ess­bar. Vor allem spült das Öl das Fett des Fisches weg. So setzt sich die­ses anders als in der Pfanne – nicht ab.

Wo zieht es Sie als Gast hin, wenn Sie Fisch essen möchten?
Ich habe in Nordspanien ein­mal ähn­lich zube­rei­te­te Rougets geges­sen, wenn auch mit ganz ande­ren Zutaten. Das war mei­ne Inspiration. Später ent­wickel­te ich die Tomatenvinaigrette mit Koriander und füIn den Nordosten Spaniens, ins Baskenland. Vor allem das Restaurante Elkano in der Nähe von San Sebastián hat es mir ange­tan. Es ist für mich das beste Fischrestaurant in ganz Europa.