Trüffelplantagen. Das schwar­ze Gold, es «fliesst» auch in der Schweiz. Trüffel wach­sen wild, sie zu fin­den gilt nach wie vor als Glückstreffer. Doch um dem Glück ein biss­chen unter die Arme zu grei­fen, wer­den sie seit gerau­mer Zeit auch als Plantagen ange­baut. Seit etwa 20 Jahren in der Romandie, seit zehn in der Deutschschweiz. Jetzt gera­de hat der Burgundertrüffel – oder Tuber Unicinatum – Saison. «Dieser Trüffel hat ein schö­nes vol­les Aroma», erklärt Stefan Spahr, Präsident vom Verein Trüffelproduzenten Schweiz. Champignons, Steinpilze, Waldboden neh­me man wahr. Ganz anders als bei den berühm­ten Périgordtrüffel oder dem weis­sen Trüffel. «Man spricht eigent­lich nicht von inten­si­ver oder weni­ger inten­siv, es sind ein­fach ganz ande­re Aromenprofile.»

Frisch vom Trüffelhof. Bis ein Trüffel reif ist, kann es ein paar Jahre dau­ern. Die Trüffelhunde – es eig­net sich jede Rasse für die­sen Job – rie­chen das. «Die Reife hat nichts mit der Grösse zu tun. Für den Verkauf soll­ten sie min­de­stens die Grösse eines Pingpong-Balls haben, in der Gastronomie ist die Grösse eines Hühnereis sehr gefragt», sagt Spahr, der mit sei­ner Frau Linda (gros­ses Bild oben) in Büren a.A. Trüffel anbaut. Regionalität spielt in den Restaurants eine immer grös­se­re Rolle, das ist auch beim Trüffel so. «Wir haben immer mehr Anfragen von Spitzenköchen nach Schweizer Trüffel», sagt Luca Bianchi, Co-Geschäftsführer bei Delikatessen-Händler Bianchi. Zusammen mit dem Verein der Trüffelproduzenten haben sie die Plattform «Trüffel vom Hof» auf­ge­baut. Wer hier bestellt, hat garan­tiert fri­schen Trüffel. Denn erst wird bestellt, dann geern­tet. Der Trüffel-Produzent, der die gewünsch­te Menge lie­fern kann, über­nimmt den Auftrag.

Als Jus, Füllung oder pur. Einer der ger­ne zugreift, wenns um Trüffel geht, ist Fabrizio Zanetti. Der 16-Punkte-Chef aus dem Suvretta House in St. Moritz hat eben erst ein Kilo gekauft und muss gleich eine neue Bestellung hin­ter­her­schicken. «Vom Geschmack und der Farbe ist der Burgunder Trüffel aus der Schweiz sehr attrak­tiv», sagt Zanetti. Verwendet wird der Trüffel für kal­te Gerichte, aber auch in Saucen oder als Füllung für Geflügel kann er ver­wen­det wer­den. «Man kann aus dem Trüffel auch einen Jus machen.» Das sei aller­dings ein teu­rer Spass, es brau­che aber jeweils auch nur sehr wenig.

Grosszügig raf­feln. Aktuelles Gericht im «Grand Restaurant»? «Hirschkalb – eben­falls von Bianchi – mit Selleriepüree, Rosenkohl, Grünkohl sowie Pastinake. Und natür­lich Trüffel.» Dieser kommt in drei ver­schie­de­nen Formen: als Sauce, im Püree und gross­zü­gig dar­über­ge­ho­belt. «Wenn man Trüffel ser­viert, soll­te man nicht spa­ren.» Ist das nicht etwas zu viel des Guten? «Nein», sagt Zanetti. «Frischer Trüffel ist zwar inten­siv, aber man hat die­sen schö­nen Pilzgeschmack.» Auf kei­nen Fall soll­te man mit Trüffel-Öl arbei­ten. «Da ist alles drin – nur kein Trüffel.»