Logistische Challenge. Als hät­ten Rolf Fliegauf und sei­ne Crew nicht schon genug Arbeit. Die Gastronomie boomt, das «Ecco» im Giardino in Ascona ist immer aus­ge­bucht. Da kommt eine Lieferung von Delikatessen-Händler Bianchi, die es so rich­tig in sich hat: ein 90 Kilogramm schwe­rer Heilbutt! «Das ist viel­leicht ein Teil», sagt Fliegauf und stöhnt. Denn noch bevor es ums Kochen geht, stel­len sich logi­sti­sche Herausforderungen: Wie kommt das Ding über­haupt in die Küche? «Der geht ja in kei­nen Aufzug rein.» Die gan­ze Crew muss anpacken.

Grosses Bild oben: Marvin Sarb, Dimitriy Zabasin, Rolf Fliegauf, Dominik Falk, Lukas Bader und Simon Unterholzner v.l.

Von der Nordsee ins Tessin. Der Fisch, der bei­de Augen auf der glei­chen Körperseite trägt, kommt aus der Nordsee und wur­de vor der Südküste Norwegens gefan­gen. Ein Heilbutt an sich ist in Küchen von die­sem Niveau nichts Ungewöhnliches. «Aber nor­ma­ler­wei­se wie­gen die Fische um die 14 Kilo», erklärt Fliegauf. Auf Bestellung kann man so ein Tiefsee-Monstrum nicht haben. Die Firma Bianchi erstei­ger­te sich den Fisch an der Auktion von Hanstholm in Dänemark. «In den Sommermonaten gibt es ab und zu sol­che Riesenexemplare vom weis­sen Heilbutt», erklärt Luca Bianchi, Co-Geschäftsführer beim Delikatessenhändler. «Aber 90 Kilogramm ist schon ein abso­lu­ter Spitzenwert. Da muss­ten wir zuschlagen.»

Zuschlagen muss­te auch Fliegauf: «Ich habe das Angebot und ein Foto von Bianchi gekriegt und muss­te nicht lan­ge über­le­gen.» Bianchi wen­det sich an den 18-Punkte-Chef und «Aufsteiger des Jahres 2020», denn nicht jeder kann einen sol­chen Fisch ver­ar­bei­ten. Und auch für Fliegauf ist es eine Herausforderung. «In dem Ausmass habe ich das noch nie gemacht. Es ist ein ziem­li­cher Kraftakt.» Alleine so ein Bäckchen des Fisches ist grös­ser als Fliegaufs Hand. Doch mit ein biss­chen Teamwork – Chef de Service Jenny Fliegauf hält alles mit der Kamera fest – schaf­fen sie es, das Tier zu zerlegen.

Schonend garen. Was dann kommt, ist ver­hält­nis­mäs­sig sim­pel für die Crew. «Wir garen den Fisch ganz sanft bei nied­ri­ger Temperatur im Holdomat und bra­ten ihn in Nussbutter an. Wir wol­len den Eigengeschmack des Fisches her­vor­he­ben.» Dazu gibt’s einen som­mer­li­chen Radieschen-Salat mit Räucheraal. In den Genuss die­ses ein­ma­li­gen Fisches kom­men aber nur weni­ge Gäste. Er reicht für maxi­mal drei Abende, län­ger kann man den Heilbutt nicht behal­ten. Und was nicht weg­kommt, bleibt für die Giardino-Mitarbeiter übrig.

Giardino Ascona
Ecco Ascona
Via del Segnale 10
6612 Ascona