Fortunat Gregori

Leiter Einkauf Golden Shrimps

Was genau ist Ihre Funktion bei Bianchi?

Hauptsächlich Einkauf von Tiefkühlprodukten, in ers­ter Linie Seafood. Dabei machen die Shrimps knapp die Hälfte aus. Zusätzlich bin ich in der Planung für Alpstein tätig und teil­wei­se auch im Verkauf.

Bleiben wir bei den Shrimps. Woher kom­men die?

Hauptsächlich Vietnam. Wir haben da ein Büro mit acht Mitarbeitern, die sehr eng mit den loka­len Produzenten zusam­men­ar­bei­ten und sämt­li­che Abläufe kon­trol­lie­ren. Wir kön­nen da direkt Einfluss nehmen.

Shrimps ist noch ein kom­ple­xes Produkt, nicht?

Ja, und wie. In ers­ter Linie haben wir „Black Tiger“. Wobei die­se immer mehr ver­drängt wer­den von der Sorte „Vannamei“. Beide Sorten wer­den im Brackwasser gezüch­tet. Das ist halb Süsswasser, halb Salzwasser. „Black Tiger“ ist im Gegensatz zu „Vannamei“ kom­pli­zier­ter, sie ver­tra­gen nicht zu viel Salzwasser. „Vannamei“ ist da viel ein­fa­cher. Die wächst in bei­den Umgebungen. Und sie wächst viel schneller.

Gibt’s da einen qua­li­ta­ti­ven Unterschied? 

Ja, „Vannamei“ ist wei­cher im Biss und hat gegen­über der „Black Tiger“ etwas weni­ger Geschmack. Alles, was schnell wächst, hat einen wei­che­ren Biss und weni­ger Geschmack.

Wieso ver­drängt die „Vannamei“ denn die „Black Tiger“?

Weil sie schnel­ler wächst. Bei der „Black Tiger“ haben wir zwei Ernten, bei der „Vannamei“ vier Ernten im Jahr. Die Verfügbarkeit ist dadurch viel grösser.

Merk ich als ein­fa­cher Konsument den Unterschied?

Sagen wir mal so: In einem Curry mer­ken Sie es wahr­schein­lich nicht. Und wenn Sie sie im Blindtest neben­ein­an­der tes­ten wür­den, gebra­ten und gesal­zen, dann wür­den sie es wahr­schein­lich mer­ken. Aber vie­le Gäste wol­len ein­fach Crevetten essen.

Gibt’s bei den Shrimps auch eine Bianchi-Spezialität?

Ja, unse­re Spezialität sind die „Golden Shrimps“. „Golden Shrimps“ ist eine exten­si­ve Zucht, wo die Shrimps, es han­delt sich hier um „Black Tiger“, in Mangroven-Wäldern gezüch­tet wer­den. Diese wer­den mit einer Schleuse vom Meer abge­trennt. Bei Flut macht man die Schleusen auf und die Nährstoffe kom­men mit dem Mehrwasser rein. Bei Ebbe wol­len die geschlechts­rei­fen Shrimps dann ins Meer um zu lai­chen, da hängt man dann ein­fach ein Netz an die Schleusen, wo sie dann hän­gen blei­ben. Die wer­den dann zwei­mal am Tag ein­ge­sam­melt, das sind jeweils so zwi­schen zwan­zig und vier­zig Kilo. Diese gehen dann direkt in die Verarbeitunsfabrik, die eben­falls in den Mangrovenwäldern ste­hen, was ein gewal­ti­ger Vorteil ist. Der Transport dahin dau­ert nur zwan­zig Minuten. Das gan­ze Prozedere pas­siert aber nur bei Vollmond und bei Leermond. Also zwei­mal im Monat.

„Golden Shrimps“ ist also eine eige­ne Marke?

Genau. Die haben wir mit einem Meeresbiologen auf­ge­baut und zer­ti­fi­zie­ren las­sen. Eine „Golden Shrimps“ muss muss eine exten­si­ve „Black Tiger“ sein, das heisst, sie muss aus die­sen Mangrovenwäldern kom­men und sie darf weder gefüt­tert noch medi­zi­niert wer­den. (Im Gegensatz dazu wer­den inten­si­ve Crevetten wäh­rend der Aufzucht gefüt­tert, mit Zusatzstoffen farb­lich ver­än­dert und bei Bedarf mediziniert.)

Wie wer­den die Shrimps eigent­lich getötet?

Mit Eiswasser. Im Grunde soll­te man alle Schalentiere im Eiswasser betäu­ben. Dann wer­den sie ver­ar­bei­tet und kom­men sie­ben Wochen spä­ter über Singapur bei uns an.

Ist das schnell?

Das ist sehr schnell. Vor allem, wenn man weiss, wie in Vietnam die Logistikverhältnisse sind. Diese kur­zen Wege sind unser Wettbewerbsvorteil.

Wie lan­ge hal­ten die dann?

Tiefgekühlt bis zu zwei Jahre. Aber sie müs­sen gla­siert sein. Die Crevetten wer­den mit Stickstoff bei Minus 60 Grad ein­ge­fro­ren und dann mit Wasser besprüht. Das ist dann wie eine Schutzglasur. Wobei wir Crevetten immer „True Count“ berech­nen, das heisst, ohne Glasur, das ist ehrlicher.

Wie lan­ge arbei­ten Sie jetzt schon bei Bianchi?

Dreissig Jahre.

Das ist lang.

Eigentlich woll­te ich nur ein hal­bes Jahr blei­ben. Und es wur­den dreis­sig dar­aus. Bianchi such­te damals Leute für den Sommer, Köche, und ich habe Koch gelernt, und mein dama­li­ger Chef sag­te mir: „Geh zu Bianchi, da lernst Du am meis­ten.“, also ging ich hin und bin bis heu­te geblieben.

In dreis­sig Jahren pas­siert viel. Wie haben sie die­sen gan­zen Wandel des Unternehmens erlebt? 

Es ist ein­fach immer gut gelau­fen, ich bin ein­fach mit­ge­wach­sen, und es macht bis heu­te jeden Tag Spass. Was mir beson­ders gefällt ist, dass es bis heu­te ein Familienbetrieb ist. Diesbezüglich hat sich nichts geändert.

Wie merkt man das als Mitarbeiter?

Kurze Wege. Man macht mit dem CEO direkt was ab. Oder wenn ich ein Problem habe und etwas brau­che, dann kann ich das sagen und es wird erle­digt. Da muss ich nicht über hun­dert Stellen anlau­fen. Die schnel­len und kur­zen Wege ermög­li­chen schnel­le Entscheidungen. Das ist wich­tig für unser Geschäft. Und gleich­zei­tig auch unse­re Stärke.

Wir spü­ren Konstanz und Führung. Wir haben seit dreis­sig Jahren die glei­chen Chefs. Das macht alles viel effizienter.