Fortunat Gregori

Leiter Einkauf Golden Shrimps

Was genau ist Ihre Funktion bei Bianchi?

Hauptsächlich Einkauf von Tiefkühlprodukten, in erster Linie Seafood. Dabei machen die Shrimps knapp die Hälfte aus. Zusätzlich bin ich in der Planung für Alpstein tätig und teil­weise auch im Verkauf.

Bleiben wir bei den Shrimps. Woher kommen die?

Hauptsächlich Vietnam. Wir haben da ein Büro mit acht Mitarbeitern, die sehr eng mit den loka­len Produzenten zusam­men­ar­bei­ten und sämt­li­che Abläufe kontrol­lie­ren. Wir können da direkt Einfluss nehmen.

Shrimps ist noch ein komple­xes Produkt, nicht?

Ja, und wie. In erster Linie haben wir „Black Tiger“. Wobei diese immer mehr verdrängt werden von der Sorte „Vannamei“. Beide Sorten werden im Brackwasser gezüch­tet. Das ist halb Süsswasser, halb Salzwasser. „Black Tiger“ ist im Gegensatz zu „Vannamei“ kompli­zier­ter, sie vertra­gen nicht zu viel Salzwasser. „Vannamei“ ist da viel einfa­cher. Die wächst in beiden Umgebungen. Und sie wächst viel schnel­ler.

Gibt’s da einen quali­ta­ti­ven Unterschied?

Ja, „Vannamei“ ist weicher im Biss und hat gegen­über der „Black Tiger“ etwas weni­ger Geschmack. Alles, was schnell wächst, hat einen weiche­ren Biss und weni­ger Geschmack.

Wieso verdrängt die „Vannamei“ denn die „Black Tiger“?

Weil sie schnel­ler wächst. Bei der „Black Tiger“ haben wir zwei Ernten, bei der „Vannamei“ vier Ernten im Jahr. Die Verfügbarkeit ist dadurch viel grös­ser.

Merk ich als einfa­cher Konsument den Unterschied?

Sagen wir mal so: In einem Curry merken Sie es wahr­schein­lich nicht. Und wenn Sie sie im Blindtest neben­ein­an­der testen würden, gebra­ten und gesal­zen, dann würden sie es wahr­schein­lich merken. Aber viele Gäste wollen einfach Crevetten essen.

Gibt’s bei den Shrimps auch eine Bianchi-Spezialität?

Ja, unsere Spezialität sind die „Golden Shrimps“. „Golden Shrimps“ ist eine exten­sive Zucht, wo die Shrimps, es handelt sich hier um „Black Tiger“, in Mangroven-Wäldern gezüch­tet werden. Diese werden mit einer Schleuse vom Meer abge­trennt. Bei Flut macht man die Schleusen auf und die Nährstoffe kommen mit dem Mehrwasser rein. Bei Ebbe wollen die geschlechts­rei­fen Shrimps dann ins Meer um zu laichen, da hängt man dann einfach ein Netz an die Schleusen, wo sie dann hängen blei­ben. Die werden dann zwei­mal am Tag einge­sam­melt, das sind jeweils so zwischen zwan­zig und vier­zig Kilo. Diese gehen dann direkt in die Verarbeitunsfabrik, die eben­falls in den Mangrovenwäldern stehen, was ein gewal­ti­ger Vorteil ist. Der Transport dahin dauert nur zwan­zig Minuten. Das ganze Prozedere passiert aber nur bei Vollmond und bei Leermond. Also zwei­mal im Monat.

Golden Shrimps“ ist also eine eigene Marke?

Genau. Die haben wir mit einem Meeresbiologen aufge­baut und zerti­fi­zie­ren lassen. Eine „Golden Shrimps“ muss muss eine exten­sive „Black Tiger“ sein, das heisst, sie muss aus diesen Mangrovenwäldern kommen und sie darf weder gefüt­tert noch medi­zi­niert werden. (Im Gegensatz dazu werden inten­sive Crevetten während der Aufzucht gefüt­tert, mit Zusatzstoffen farb­lich verän­dert und bei Bedarf medi­zi­niert.)

Wie werden die Shrimps eigent­lich getö­tet?

Mit Eiswasser. Im Grunde sollte man alle Schalentiere im Eiswasser betäu­ben. Dann werden sie verar­bei­tet und kommen sieben Wochen später über Singapur bei uns an.

Ist das schnell?

Das ist sehr schnell. Vor allem, wenn man weiss, wie in Vietnam die Logistikverhältnisse sind. Diese kurzen Wege sind unser Wettbewerbsvorteil.

Wie lange halten die dann?

Tiefgekühlt bis zu zwei Jahre. Aber sie müssen glasiert sein. Die Crevetten werden mit Stickstoff bei Minus 60 Grad einge­fro­ren und dann mit Wasser besprüht. Das ist dann wie eine Schutzglasur. Wobei wir Crevetten immer „True Count“ berech­nen, das heisst, ohne Glasur, das ist ehrli­cher.

Wie lange arbei­ten Sie jetzt schon bei Bianchi?

Dreissig Jahre.

Das ist lang.

Eigentlich wollte ich nur ein halbes Jahr blei­ben. Und es wurden dreis­sig daraus. Bianchi suchte damals Leute für den Sommer, Köche, und ich habe Koch gelernt, und mein dama­li­ger Chef sagte mir: „Geh zu Bianchi, da lernst Du am meis­ten.“, also ging ich hin und bin bis heute geblie­ben.

In dreis­sig Jahren passiert viel. Wie haben sie diesen ganzen Wandel des Unternehmens erlebt? 

Es ist einfach immer gut gelau­fen, ich bin einfach mitge­wach­sen, und es macht bis heute jeden Tag Spass. Was mir beson­ders gefällt ist, dass es bis heute ein Familienbetrieb ist. Diesbezüglich hat sich nichts geän­dert.

Wie merkt man das als Mitarbeiter?

Kurze Wege. Man macht mit dem CEO direkt was ab. Oder wenn ich ein Problem habe und etwas brau­che, dann kann ich das sagen und es wird erle­digt. Da muss ich nicht über hundert Stellen anlau­fen. Die schnel­len und kurzen Wege ermög­li­chen schnelle Entscheidungen. Das ist wich­tig für unser Geschäft. Und gleich­zei­tig auch unsere Stärke.

Wir spüren Konstanz und Führung. Wir haben seit dreis­sig Jahren die glei­chen Chefs. Das macht alles viel effi­zi­en­ter.