Akami, Chutoro, Otoro. À 17 heu­res pile, le spec­ta­cle culin­aire com­mence au « Ynyshir ». Si vous sou­hai­tez man­ger chez Gareth Ward, le « féti­chi­ste des pro­duits », pré­voyez du temps. Le menu com­prend 30 plats, répar­tis en six cha­pi­t­res. « Tout com­mence par du pois­son cru, séché à sec. Entre aut­res, de l’a­ka­mi, du chut­oro et de l’o­to­ro de thon rouge. Un moment fort, car ce plat mont­re à quel point le puris­me et des pro­duits de très hau­te qua­li­té peu­vent fasci­ner », expli­que Luca Bianchi, l’un des trois PDG du dis­tri­bu­teur de pro­duits ali­men­tai­res G. Bianchi AG. Photo ci-des­sus : le chef Gareth Ward et le che­min vers le « Ynyshir ».

Madai, la super dora­de japo­nai­se. Bianchi entre­prend régu­liè­re­ment des voya­ges dans le vaste mon­de gastro­no­mi­que et souli­gne : « Chaque visi­te dans un restau­rant de clas­se mon­dia­le m’ai­de non seu­le­ment à affi­ner mon sens du goût, mais aus­si à mieux com­prend­re com­ment fonc­tion­nent les grands chefs d’au­jour­d’hui – et à quel point nous som­mes à la poin­te chez G. Bianchi AG avec nos pro­duits. » Il est donc tout à fait oppor­tun que l’expé­ri­ence « Ynyshir » com­pren­ne éga­le­ment une con­fé­rence culin­aire dans la chambre de matu­ra­ti­on. « L’équipe y pré­sen­te des déli­ces tels que le hama­chi ou le madai vieil­lis à sec. Le madai, une espè­ce de dora­de ori­gi­n­aire des eaux japo­nai­ses qui se carac­té­ri­se par un arô­me doux et légè­re­ment sucré, est pour moi l’u­ne des décou­ver­tes récen­tes », souli­gne Bianchi. Dans son tra­vail quo­ti­di­en, il con­sta­te que le pois­son séché à l’air lib­re est de plus en plus deman­dé en Suisse éga­le­ment. « Nous uti­li­sons prin­ci­pa­le­ment cet­te métho­de pour le sand­re. La per­te d’eau con­cent­re l’arô­me, ce qui est formidable ! »

Puissant, com­ple­xe, d’in­spi­ra­ti­on japo­nai­se. Après le pois­son cru, le « Ynyshir » pro­po­se dif­fé­ren­tes varié­tés de pois­son cuit, des plats où l’u­ma­mi et les épi­ces occup­ent une place cen­tra­le, des « pala­te cle­an­sers » rafraîchis­sants, de la vian­de rouge et enfin des des­serts. « Les plats de vian­de sont aus­si puis­sants que com­ple­xes et sou­vent d’in­spi­ra­ti­on japo­nai­se », expli­que Luca Bianchi. Deux des stars dans l’as­si­et­te : le bœuf Wagyu de mar­brure A5 pro­venant de la pré­fec­tu­re japo­nai­se de Kagoshima et les canards Silver Hill, matu­rés en par­tie selon des tech­ni­ques ancestrales.

Des plats qui ne vous lâchent plus. Bianchi est fasci­né par la phi­lo­so­phie de Gareth Ward. « Je suis impres­si­onné par son intran­si­ge­an­ce. Il ne veut pas que ses plats soi­ent agré­a­bles et plaisants, mais qu’ils vous cap­tiv­ent et ne vous lâchent plus », expli­que le gour­met suis­se, grand voya­ge­ur, pour décr­i­re ses impres­si­ons. Le cre­do de Ward : ingre­di­ent-led, fla­vour-dri­ven, fat-fuel­led, meat-obses­sed. En fran­çais : gui­dé par les pro­duits, axé sur le goût, ali­men­té par la graisse, obsé­dé par la viande.

Un « maît­re sushi » avec du feu et de l’a­cier. « Gareth Ward, qui a reçu deux étoi­les Michelin, pas­se tou­te la soi­rée der­riè­re le comptoir, à décou­per, por­ti­on­ner, diri­ger. Comme un maît­re sushi, mais avec du feu et de l’a­cier plutôt que du silence », rap­por­te Luca Bianchi. « Dans la cui­sine ouver­te, un DJ pas­se de la musi­que for­te, ce qui don­ne à la soi­rée davan­ta­ge le carac­tère d’un con­cert que d’un dîner clas­si­que. » Malgré l’am­bi­ance non con­ven­ti­on­nel­le, l’a­mour des pro­duits d’ex­cel­lence reste au cœur du « Ynyshir », que l’on ait dans son assi­et­te du wagyu matu­ré à sec, des déli­ces iod­és de la mer ou de l’a­gneau local.

« Mission décou­ver­te des pro­duits ». Seul bémol pour Bianchi, fin gour­met et curieux : « Qu’il n’y ait pas eu davan­ta­ge de spé­cia­li­tés gal­loi­ses tel­les que les moules, le homard de la pén­in­su­le de Llyn ou le gibier des forêts loca­les. Cela m’au­rait beau­coup inté­res­sé. » Il est néan­mo­ins satis­fait de son expé­di­ti­on. « Pour moi et not­re ent­re­pri­se, c’é­tait aus­si une mis­si­on de décou­ver­te des pro­duits : j’ai vu que nous avi­ons dans not­re assor­ti­ment du madai, du hama­chi, du thon rouge et des pro­duits vieil­lis à sec tels que du wagyu, de l’a­gneau ou du canard Silver Hill, qui peu­vent jouer dans la cour des grands. »

Bianchi, nou­veau par­ten­aire d’Uccelin. C’est éga­le­ment une bon­ne nou­vel­le pour les bour­siers de la Fundaziun Uccelin. En effet, la socié­té G. Bianchi AG est le nou­veau par­ten­aire de la fon­da­ti­on de Sarah et Andreas Caminada pour la pro­mo­ti­on des jeu­nes talents culin­aires. Les per­son­nes admi­ses dans le pro­gram­me peu­vent effec­tuer un stage au siè­ge de Bianchi à Zufikon AG et app­rend­re à mani­pu­ler les meil­leurs pro­duits dès le départ. Luca Bianchi est un grand fan d’Uccelin. Il décla­re : « Nous som­mes tous très heu­reux de pou­voir con­tri­buer au suc­cès de ce pro­jet pha­re de la gastro­no­mie. Et bien sûr, il est éga­le­ment pas­si­on­nant pour nous que les futurs grands chefs con­nais­sent si pré­cis­é­ment tout ce que nous avons à offrir. »

» Ouvert en 2013 et récom­pen­sé de deux étoi­les Michelin, le restau­rant « Ynyshir », situé près du petit vil­la­ge gal­lois de Machynlleth, comp­te par­mi les restau­rants les plus pas­si­on­nants d’Europe. Le chef Gareth Ward mise sur des ing­ré­di­ents qu’il laisse mûr­ir jus­qu’à 300 jours. Le menu de 30 plats coûte envi­ron 500 francs suis­ses. ynyshir.co.uk