75 pays conquis par la passion de la truffe
Dario Bianchi, négociant en produits d’exception, s’est initié aux mystères de la truffe noire en Ombrie.
Juin 2026
Patrimoine mondial de l’UNESCO. Les Italiens ont toujours su que leur art culinaire constituait un précieux héritage pour l’humanité. Depuis l’an dernier, cette reconnaissance est officielle : l’UNESCO a inscrit la cucina italiana au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Quatre ans plus tôt, cet honneur avait déjà été accordé à la recherche de la truffe. Sont ainsi mis à l’honneur un savoir-faire transmis depuis des siècles, une profonde compréhension des écosystèmes, un lien étroit avec la nature ainsi que la collaboration harmonieuse entre les tartufai, les chasseurs de truffes, et leurs chiens spécialement entraînés.
Photo ci-dessus : de gauche à droite, Dario Bianchi, Corin Schmid (« Drei Stuben », Zurich), l’éducatrice canine Candida, Bruno Araujo, Bill Stooss et Joshua Bieri (« Casino », Berne) aux côtés de la chienne truffière Selli.
Dario Bianchi avec des truffes noires fraîchement récoltées en Ombrie, le cœur vert de l’Italie.
Dario Bianchi avec des truffes noires fraîchement récoltées en Ombrie, le cœur vert de l’Italie.
L’Ombrie, carrefour mondial de la truffe. Si Alba, dans le Piémont, est mondialement connue pour ses truffes blanches, considérées comme l’une des délicatesses les plus précieuses au monde, l’Ombrie demeure un trésor plus discret. Dans cette région verdoyante du centre de l’Italie, les truffes noires, estivales et hivernales assurent depuis des siècles les moyens de subsistance de nombreuses familles. Depuis plus de 170 ans, le commerce local de la truffe est entre les mains de la famille Urbani. Chaque année, elle transforme quelque 270 tonnes de truffes provenant d’Italie et d’Europe, exporte ses produits dans 75 pays et détient environ 70 % du marché mondial de la truffe.
Promenade à la truffe : l’équipe Bianchi en visite dans une truffière d’Urbani.
Promenade à la truffe : l’équipe Bianchi en visite dans une truffière d’Urbani.
La cinquième génération. Au-dessus du site ultramoderne de Sant’Anatolia di Narco flotte en permanence un parfum intense et caractéristique de truffe. C’est depuis ce centre mondial de la truffe, situé près de la charmante ville historique de Spolète, que Bianchi AG s’approvisionne depuis de nombreuses années en ces précieux trésors de la terre. « Nous sommes spécialisés dans le poisson et les fruits de mer, d’où le homard présent dans notre logo. Mais nous proposons naturellement aussi des truffes à notre clientèle de la haute gastronomie », explique Dario Bianchi, co-CEO depuis cinq ans aux côtés de son cousin Luca. « Ce qui nous unit à la famille Urbani, c’est une longue tradition : dans les deux entreprises, la cinquième génération est aujourd’hui aux commandes. »
Un festin de Noël. Dario est l’expert des finances et de la viande au sein de l’entreprise, mais aussi un véritable passionné de truffes. « J’adore les truffes. Celle qui me fascine le plus est la truffe blanche. C’est un véritable mystère qu’elle ne puisse pas être cultivée. » En période normale, une trentaine de kilos arrivent chaque semaine à Zufikon, dans le canton d’Argovie. En décembre, ce volume atteint près de deux cents kilos. « En hiver, nous achetons également chaque kilo de truffe blanche qu’Urbani peut nous fournir », raconte Dario Bianchi. « Après quelques appels aux grands chefs, cette précieuse marchandise trouve toujours preneur, heureusement ! Les montants en jeu sont considérables. » Chez les Urbani, les truffes sont presque quotidiennes au menu : « Chaque membre de la famille Urbani consomme certainement entre vingt et trente kilos de truffes par an », estime Olga Urbani. « Je pense qu’il est possible de vivre sans truffes, mais ce serait une vie totalement dépourvue de sens et de plaisir. »
Le changement climatique met à rude épreuve la truffe, devenue de plus en plus rare, et ses populations diminuent drastiquement.
Le changement climatique met à rude épreuve la truffe, devenue de plus en plus rare, et ses populations diminuent drastiquement.
Des truffiers au flair exceptionnel, comme la chienne Selli, sont capables de détecter les truffes enfouies jusqu’à 30 centimètres de profondeur.
Des truffiers au flair exceptionnel, comme la chienne Selli, sont capables de détecter les truffes enfouies jusqu’à 30 centimètres de profondeur.
Quelques copeaux de truffe noire fraîchement râpée suffisent à transformer un simple plat de pâtes en véritable festin.
Quelques copeaux de truffe noire fraîchement râpée suffisent à transformer un simple plat de pâtes en véritable festin.
Sensibilité et expérience. Les deux représentants de Bianchi ainsi que les trois jeunes chefs qui les accompagnent découvrent sur place les secrets de la récolte de ce précieux champignon. Pour cette démonstration, Candida, tartufaia expérimentée et dresseuse de chiens, a amené Selli, une chienne croisée possédant une forte part de Pointer. Oreilles au vent, Selli parcourt inlassablement la pente plantée de chênes et de noisetiers. Lorsqu’elle détecte une truffe, elle gratte délicatement le sol près du tronc, déterre avec précaution les précieuses tubercules noires de la taille d’un œuf, les saisit doucement entre ses mâchoires entrouvertes et les rapporte à sa maîtresse. Pour chaque trouvaille, elle reçoit de nombreuses caresses, des félicitations et quelques morceaux de saucisse. En raison de la présence du groupe et de l’heure inhabituelle de la recherche – celle-ci se pratique généralement à l’aube –, Selli est nerveuse et rapidement essoufflée. Pourtant, en peu de temps, elle parvient à dénicher près d’une demi-livre de ce trésor souterrain. Un simple coup de chance ? Pas du tout. Cette récolte exceptionnelle s’explique facilement : Selli cherche dans une truffière où presque chaque arbre abrite une truffe.
Cinquième génération ! Olga Urbani dirige cette entreprise familiale riche d’une longue tradition.
Cinquième génération ! Olga Urbani dirige cette entreprise familiale riche d’une longue tradition.
Depuis plus de 170 ans, la maison Urbani transforme des truffes et les exporte dans plus de 70 pays à travers le monde.
Depuis plus de 170 ans, la maison Urbani transforme des truffes et les exporte dans plus de 70 pays à travers le monde.
Experts de la truffe : Dario Bianchi en discussion avec Carlo Urbani, directeur de l’entreprise.
Experts de la truffe : Dario Bianchi en discussion avec Carlo Urbani, directeur de l’entreprise.
Une inoculation pour les jeunes plants. Cette truffière est une réalisation pionnière de la famille Urbani, tandis que la culture de la truffe représente sa grande innovation. Longtemps considérée comme impossible, elle le demeure encore aujourd’hui pour la truffe blanche. Pour la truffe noire, en revanche, le défi a été relevé. « Après des années d’essais et d’erreurs qui nous ont littéralement coûté beaucoup d’argent », explique Olga Urbani à propos du projet mené par son fils Francesco. Face à la raréfaction croissante des truffes et au déclin alarmant des populations naturelles, la famille Urbani a décidé d’agir. Elle a compris qu’il fallait soutenir la nature pour continuer à trouver des truffes à l’avenir. Le changement climatique, la diminution de la faune et la densification des forêts compliquent la survie de ce champignon d’exception. Dans les vastes serres de l’entreprise TruffleLand, de jeunes arbres inoculés avec des spores de truffe sont désormais cultivés. Plus de 100 000 arbres ont déjà été plantés en Italie et dans le reste de l’Europe. À leurs racines se développent, très lentement, de futures truffes. L’approvisionnement de Bianchi AG en provenance d’Ombrie est ainsi assuré pour les années à venir.
