UNE RÉGION QUI A DE L’HUMOUR. „Beurk ! Beurk !“, réson­ne à plu­sieurs repri­ses. Une qua­ran­taine d’a­gneaux se tien­nent autour d’un till­eul, à côté d’u­ne fer­me. Celle-ci est située sur une col­li­ne, au milieu de col­li­nes ver­doy­an­tes. Bienvenue à Wald (AR), le fief de l’a­gneau dans le pays d’Appenzell ! „Sönd will­komm“, com­me on dit ici en dialec­te, dans la fer­me d’Irène et Hans Hohl. Cela fait main­tenant 30 ans qu’ils élè­vent des mou­tons : „Et depuis quat­re ans, je dev­rais aus­si gagner de l’ar­gent avec ça“, dit le paysan avec l’hu­mour typi­que de la région. Grande pho­to en haut : Hans Hohl, Mariuz Jasinski, Gilad Peled et Dario Bianchi.

DES PÈRES DIFFÉRENTS. Les Hohl ont envi­ron 200 agneaux. Hans dit de lui-même qu’il est quel­qu’un qui aime expé­ri­men­ter, tan­dis qu’il fait visi­ter sa fer­me aux visi­teurs. Sa race pré­fé­rée est le mou­ton blanc des Alpes, mais il lui arri­ve de croi­ser le mou­ton Texel ou le Berrichon fran­çais : „Pour que je sache ensuite qui est le père, je sépa­re les grou­pes“, racon­te-t-il de son quo­ti­di­en d’é­le­veur. En bref : un hom­me à la recher­che de l’a­gneau parfait.

VICTOIRE DANS LA DÉGUSTATION À L’AVEUGLE. Gilad Peled, chef de cui­sine au Colonnade du Mandarin Oriental Palace à Lucerne, était lui aus­si à la recher­che de l’a­gneau par­fait. Avec le sous-chef Mariuz Jasinski et son équi­pe, ils aurai­ent pré­pa­ré et dégu­sté à l’a­ve­ug­le de l’a­gneau de cinq régions avant l’ou­ver­tu­re ; d’Irlande, des Pyrénées espa­gno­les ou de France (Sisteron). „C’est l’a­gneau aux her­bes d’Appenzell qui a gag­né“, expli­que Peled. Ce qui l’a natu­rel­le­ment réjoui, puis­qu’il avait déjà essayé de miser sur des pro­duits régi­on­aux dans ses pré­cé­dents lieux de tra­vail, dans la mesu­re du pos­si­ble. Cet Israélien d’o­ri­gi­ne sert l’a­gneau dans la „Colonnade“ avec des artich­au­ts vio­lets, des oli­ves Nocellara et du jus. „Il est éga­le­ment très appré­cié par not­re cli­entèle“. Difficile de ne pas voir que le fer­mier Hohl est ravi de ce feed­back de Gilad Peled.

TOUT LE MONDE N’AIME PAS LE FENOUIL. L’agneau aux her­bes d’Appenzell ? Le label a été lan­cé il y a envi­ron un an par la socié­té G. Bianchi AG. L’objectif est de pro­po­ser une vian­de d’a­gneau suis­se de qua­li­té supé­ri­eu­re pro­venant d’u­ne magni­fi­que région du pays. Le nom de la vian­de pro­vi­ent du fait que les ani­maux sont régu­liè­re­ment nour­ris avec un mélan­ge d’her­bes séchées : „Le mélan­ge a un goût pro­non­cé de grai­nes de fen­ouil – et pour être hon­nête, je n’ai­me pas du tout le fen­ouil“, dit Hohl en riant. Il est néan­mo­ins con­vain­cu que les her­bes font du bien aux ani­maux. Il le remar­que sur leur visage.

APÉRO APPENZELLOIS. Lorsque des visi­teurs arri­vent, Irene Hohl ne se laisse évi­dem­ment pas fai­re. Elle a pré­pa­ré avec soin une assi­et­te de sal­ziz d’a­gneau et de vian­de hachée. Elle l’ac­com­pa­gne d’un vin régio­nal. Ou du „Flauder“ du pays d’Appenzell, pour ceux qui doi­vent enco­re ren­trer chez eux. Le cou­ple d’ag­ri­cul­teurs, le com­mer­çant et le chef de cui­sine portent un toast. Et Gilad Peled de tirer un bilan posi­tif de sa visi­te dans l’i­dyl­le de car­te posta­le du pays d’Appenzell : il avait déjà régu­liè­re­ment ren­du visi­te à des pro­duc­teurs sur ses anci­ens lieux de tra­vail en France, en République tchè­que et en Grande-Bretagne. Mais aujour­d’hui enco­re, il a été agréa­blem­ent sur­pris de con­stater à quel point l’é­le­va­ge en Suisse est respec­tueux des ani­maux. Le fait que l’on ent­ende un „beurk !“ joyeux en pro­ven­an­ce du till­eul équiv­aut pres­que à une confirmation.