André Jaeger & ses poissons de Bretagne
Qui dit buffet de poissons dit André Jaeger ! Le chef de Schaffhouse sert les meilleurs produits de la Bretagne dans son restaurant « Storchen » à Zurich.
Texte: Patricia Heller, Photos: Lucia Hunziker
gaultmillau.ch
650 kg de fruits de mer de la meilleure qualité. André Jaeger est une légende !Pendant plusieurs décennies, il a élaboré dans sa « Fischerzunft » de Schaffhouse une cuisine raffinée qui lui a valu 19 points au Gault & Millau. Et il a enthousiasmé ses fidèles clients avec son extraordinaire buffet de poissons, organisé deux fois par an.Il y a plus de 40 ans, à l’instigation d’un client, il a décidé de se rendre en Bretagne pour y acheter son homard sur place.L’affaire était entendue pour un inconditionnel du volant comme Jaeger :« Je me suis acheté un véhicule frigorifique à l’office des faillites de Diessenhofen, j’ai roulé jusqu’en Bretagne et j’en suis revenu avec plus d’une tonne de poisson, de homard, de crabe et de moules.Ce qui devait être une simple soirée homard est devenu un buffet de poissons et de fruits de mer ! » Pas question de s’arrêter en si bon chemin pour un cuisinier passionné comme André Jaeger. C’est pourquoi son buffet de poissons existe toujours – au mois de mars à la Rôtisserie du « Storchen ». Bianchi est son fournisseur attitré :les 650 kg de poisson sont déjà commandés!
Label MSC pour la pêche durable.Voici ce que dit André Jaeger à propos de sa prestation dans l’élégant hôtel « Living Circle » :« Je me réjouis énormément du buffet de poissons.Cette semaine, j’étais chez Bianchi à Zuffikon et j’ai assisté à l’arrivée des camions frigorifiés en provenance de Bretagne.Il y a tout pour faire saliver un gourmet :loup de mer, rouget, lotte de mer, turbot…Ces ouïes d’un rouge profond et ces yeux limpides !Voilà la qualité que j’ai envie de retrouver dans mon assiette et que je veux préparer pour mes convives.Je travaille beaucoup avec l’œil, j’ai besoin de voir ces produits pour que me viennent les idées et l’inspiration pour de nouveaux plats. » Pour le buffet de poissons qu’il propose à l’hôtel Storchen, André Jaeger n’utilise que des produits labellisés MSC : « Nous avons une responsabilité à assumer, tous ces poissons sont pêchés à la ligne, directement depuis des petits bateaux. Je m’engage pour une pêche durable. » Il le dit avec calme, sans prêcher la bonne parole.
André & Cyrille – un duo de choc.Cette année, André Jaeger a composé le menu avec le Français Cyrille Anizan, chef de la « Rôtisserie » (14 points au Gault & Millau).« Nous avons beaucoup discuté tous les deux.Au bout du compte, nous avons composé un menu qui nous convient à l’un comme à l’autre. » Des plats comme le « Poulpe en salade de pain à la Provençale » ou les « Moules marinières à la Poulette » ont été inspirés par Cyrille.« Pour le client, il y a cette fois un peu plus de Provence et un peu moins de cuisine asiatique sur le buffet. Et cette année, nous avons travaillé à deux. L’an dernier, chaque poisson était passé entre mes mains.»
Une première pour le saumon de Lostallo.Le saumon suisse, en provenance de la pisciculture de Lostallo (GR) fait son apparition cette année sur le buffet.André Jaeger le cuira en entier au four et à basse température. Il le servira tiède en entrée, avec une sauce rémoulade à l’œuf et à l’estragon. Installée dans la partie italophone des Grisons, la pisciculture de saumons se caractérise par un élevage durable.Le saumon est élevé dans les eaux claires des Alpes, sans antibiotiques ni produits chimiques.Les circuits sont courts, la fraîcheur est inégalée.« J’ai déjà goûté le saumon suisse, sa qualité est fantastique.En revanche, je ne l’ai encore jamais cuisiné, ce sera une première.»
