André Jaeger & ses pois­sons de Bretagne

Qui dit buffet de pois­sons dit André Jaeger ! Le chef de Schaffhouse sert les meilleurs produits de la Bretagne dans son restau­rant « Storchen » à Zurich.

Texte: Patricia Heller, Photos: Lucia Hunziker
gaultmillau.ch

650 kg de fruits de mer de la meilleure qualité.André Jaeger est une légende !Pendant plusieurs décen­nies, il a élaboré dans sa « Fischerzunft » de Schaffhouse une cuisine raffi­née qui lui a valu 19 points au Gault & Millau. Et il a enthousi­asmé ses fidè­les clients avec son extra­or­dinaire buffet de pois­sons, orga­nisé deux fois par an.Il y a plus de 40 ans, à l’instigation d’un client, il a décidé de se rendre en Bretagne pour y ache­ter son homard sur place.L’affaire était enten­due pour un incon­di­ti­on­nel du volant comme Jaeger :« Je me suis acheté un véhi­cule frigo­ri­fi­que à l’office des fail­li­tes de Diessenhofen, j’ai roulé jusqu’en Bretagne et j’en suis revenu avec plus d’une tonne de pois­son, de homard, de crabe et de moules.Ce qui devait être une simple soirée homard est devenu un buffet de pois­sons et de fruits de mer ! » Pas ques­tion de s’arrêter en si bon chemin pour un cuisinier passi­onné comme André Jaeger. C’est pour­quoi son buffet de pois­sons existe toujours – au mois de mars à la Rôtisserie du « Storchen ». Bianchi est son four­nis­seur atti­tré :les 650 kg de pois­son sont déjà comman­dés !

Label MSC pour la pêche dura­ble.Voici ce que dit André Jaeger à propos de sa presta­tion dans l’élégant hôtel « Living Circle » :« Je me réjouis énor­mé­ment du buffet de poissons.Cette semaine, j’étais chez Bianchi à Zuffikon et j’ai assisté à l’arrivée des cami­ons frigo­ri­fiés en proven­ance de Bretagne.Il y a tout pour faire sali­ver un gour­met :loup de mer, rouget, lotte de mer, turbot…Ces ouïes d’un rouge profond et ces yeux limpi­des !Voilà la qualité que j’ai envie de retrou­ver dans mon assi­ette et que je veux prépa­rer pour mes convives.Je travaille beau­coup avec l’œil, j’ai besoin de voir ces produits pour que me vien­nent les idées et l’inspiration pour de nouveaux plats. » Pour le buffet de pois­sons qu’il propose à l’hôtel Storchen, André Jaeger n’utilise que des produits label­li­sés MSC : « Nous avons une responsa­bi­lité à assu­mer, tous ces pois­sons sont pêchés à la ligne, direc­te­ment depuis des petits bateaux. Je m’engage pour une pêche dura­ble. » Il le dit avec calme, sans prêcher la bonne parole.

André & Cyrille – un duo de choc.Cette année, André Jaeger a composé le menu avec le Français Cyrille Anizan, chef de la « Rôtisserie » (14 points au Gault & Millau).« Nous avons beau­coup discuté tous les deux.Au bout du compte, nous avons composé un menu qui nous convi­ent à l’un comme à l’autre. » Des plats comme le « Poulpe en salade de pain à la Provençale » ou les « Moules mari­niè­res à la Poulette » ont été inspi­rés par Cyrille.« Pour le client, il y a cette fois un peu plus de Provence et un peu moins de cuisine asia­tique sur le buffet. Et cette année, nous avons travaillé à deux. L’an dernier, chaque pois­son était passé entre mes mains. »

Une première pour le saumon de Lostallo.Le saumon suisse, en proven­ance de la pisci­cul­ture de Lostallo (GR) fait son appa­ri­tion cette année sur le buffet.André Jaeger le cuira en entier au four et à basse tempé­ra­ture. Il le servira tiède en entrée, avec une sauce rémou­lade à l’œuf et à l’estragon. Installée dans la partie italo­phone des Grisons, la pisci­cul­ture de saumons se carac­té­rise par un élevage durable.Le saumon est élevé dans les eaux clai­res des Alpes, sans anti­bio­ti­ques ni produits chimiques.Les circuits sont courts, la fraîcheur est inéga­lée.« J’ai déjà goûté le saumon suisse, sa qualité est fantastique.En revan­che, je ne l’ai encore jamais cuisiné, ce sera une première. »