André Jaeger & ses pois­sons de Bretagne

Qui dit buf­fet de pois­sons dit André Jaeger ! Le chef de Schaffhouse sert les mei­lleurs pro­duits de la Bretagne dans son restau­rant « Storchen » à Zurich.

Texte: Patricia Heller, Photos: Lucia Hunziker
gaultmillau.ch

650 kg de fruits de mer de la mei­lleu­re qua­li­té.André Jaeger est une légen­de !Pendant plu­sieurs décen­nies, il a éla­bo­ré dans sa « Fischerzunft » de Schaffhouse une cui­sine raf­fi­née qui lui a valu 19 points au Gault & Millau. Et il a ent­housi­as­mé ses fidè­les cli­ents avec son extra­or­dinaire buf­fet de pois­sons, orga­ni­sé deux fois par an.Il y a plus de 40 ans, à l’instigation d’un cli­ent, il a déci­dé de se rend­re en Bretagne pour y ache­ter son homard sur place.L’affaire était enten­due pour un incon­di­ti­on­nel du volant com­me Jaeger :« Je me suis ache­té un véhi­cu­le fri­go­ri­fi­que à l’office des fail­li­tes de Diessenhofen, j’ai rou­lé jusqu’en Bretagne et j’en suis reve­nu avec plus d’une ton­ne de pois­son, de homard, de cra­be et de moules.Ce qui devait être une simp­le soi­rée homard est deve­nu un buf­fet de pois­sons et de fruits de mer ! » Pas ques­ti­on de s’arrêter en si bon che­min pour un cui­sini­er pas­si­onné com­me André Jaeger. C’est pour­quoi son buf­fet de pois­sons exis­te tou­jours – au mois de mars à la Rôtisserie du « Storchen ». Bianchi est son four­nis­seur atti­tré :les 650 kg de pois­son sont déjà commandés !

Label MSC pour la pêche dura­ble.Voici ce que dit André Jaeger à pro­pos de sa pre­sta­ti­on dans l’élégant hôtel « Living Circle » :« Je me réjou­is énor­mé­ment du buf­fet de poissons.Cette semai­ne, j’étais chez Bianchi à Zuffikon et j’ai assis­té à l’arrivée des cami­ons fri­go­ri­fiés en pro­ven­an­ce de Bretagne.Il y a tout pour fai­re sali­ver un gour­met :loup de mer, rouget, lot­te de mer, turbot…Ces ouï­es d’un rouge pro­fond et ces yeux lim­pi­des !Voilà la qua­li­té que j’ai envie de retrou­ver dans mon assi­et­te et que je veux prépa­rer pour mes convives.Je tra­vail­le beau­coup avec l’œil, j’ai besoin de voir ces pro­duits pour que me vien­nent les idées et l’inspiration pour de nou­veaux plats. » Pour le buf­fet de pois­sons qu’il pro­po­se à l’hôtel Storchen, André Jaeger n’utilise que des pro­duits label­li­sés MSC : « Nous avons une responsa­bi­li­té à assu­mer, tous ces pois­sons sont pêchés à la ligne, direc­te­ment depuis des petits bateaux. Je m’engage pour une pêche dura­ble. » Il le dit avec cal­me, sans prêcher la bon­ne parole.

André & Cyrille – un duo de choc.Cette année, André Jaeger a com­po­sé le menu avec le Français Cyrille Anizan, chef de la « Rôtisserie » (14 points au Gault & Millau).« Nous avons beau­coup dis­cu­té tous les deux.Au bout du comp­te, nous avons com­po­sé un menu qui nous con­vi­ent à l’un com­me à l’autre. » Des plats com­me le « Poulpe en sala­de de pain à la Provençale » ou les « Moules mari­niè­res à la Poulette » ont été inspi­rés par Cyrille.« Pour le cli­ent, il y a cet­te fois un peu plus de Provence et un peu moins de cui­sine asia­tique sur le buf­fet. Et cet­te année, nous avons tra­vail­lé à deux. L’an der­nier, cha­que pois­son était pas­sé ent­re mes mains. »

Une pre­miè­re pour le sau­mon de Lostallo.Le sau­mon suis­se, en pro­ven­an­ce de la pisci­cul­tu­re de Lostallo (GR) fait son appa­ri­ti­on cet­te année sur le buffet.André Jaeger le cui­ra en ent­ier au four et à bas­se tem­pé­ra­tu­re. Il le ser­vi­ra tiè­de en entrée, avec une sau­ce rémou­la­de à l’œuf et à l’estragon. Installée dans la par­tie italo­pho­ne des Grisons, la pisci­cul­tu­re de sau­mons se carac­té­ri­se par un éle­va­ge durable.Le sau­mon est éle­vé dans les eaux clai­res des Alpes, sans anti­bio­ti­ques ni pro­duits chimiques.Les cir­cuits sont courts, la fraîcheur est iné­ga­lée.« J’ai déjà goû­té le sau­mon suis­se, sa qua­li­té est fantastique.En revan­che, je ne l’ai encore jamais cui­siné, ce sera une première. »