Veste de cui­sine XL. La pre­miè­re cho­se que Peter Knogl m’en­voie fai­re est de des­cend­re à la blan­chis­se­rie au sous-sol pour attra­per une veste de cui­sine blan­che assor­tie et un tablier, mais je suis dis­pen­sé de por­ter une cas­quet­te. « Taille XL », me dit la femme qui me dis­tri­bue le vête­ment d’un air enten­du. J’enfile la cas­quet­te gris-brun avec la tête de che­val ver­te et l’in­scrip­ti­on « Cheval Blanc » et je sens effec­ti­ve­ment mon­ter en moi un cer­tain sen­ti­ment de fier­té. Et même s’il y a deux fenêtres à tra­vers les­quel­les les cli­ents curieux aiment regar­der l’ac­ti­vi­té autour du bloc de cuis­son, il ne laisse per­son­ne ent­rer dans sa cui­sine, dit Knogl à not­re pho­to­gra­phe un peu plus tard. Passer une jour­née aux four­neaux dans la peti­te cui­sine du restau­rant gastro­no­mi­que de l’hô­tel Swiss Deluxe Les Trois Rois à Bâle est donc une expé­ri­ence aus­si exclu­si­ve qu’extraordinaire.

De la Bavière à Bâle. Depuis 18 ans, Peter Knogl, 56 ans, qui a gran­di dans une fer­me en Bavière, diri­ge le « Cheval Blanc ». Selon le maga­zi­ne fran­çais « La Liste », il fait par­tie des dix meil­leurs restau­rants du mon­de, il est récom­pen­sé par 19 points GaultMillau et trois étoi­les Michelin. A ce niveau, Knogl fait par­tie des cui­siniers qui ne se con­ten­tent pas d’êt­re en cui­sine à des fins de repré­sen­ta­ti­on, mais qui tra­vail­lent acti­ve­ment ent­re les postes de pois­son et de vian­de. Ce cui­sini­er plutôt taci­tur­ne, mais doté d’un cer­tain sens de l’hu­mour, est en out­re fier de n’a­voir pas été mala­de un seul jour pen­dant tout ce temps et de n’a­voir pas man­qué plus de deux ou trois ser­vices en rai­son de ren­dez-vous exter­nes importants.

Une méca­ni­que fascinan­te. Ma par­ti­ci­pa­ti­on acti­ve, il faut le dire pour être hon­nête, se limi­te ce jour-là à quel­ques coups de main et con­si­ste plutôt en un rôle d’ob­ser­va­teur atten­tif. De tous les restau­rants 19 points de Suisse, Peter Knogl pos­sè­de la plus peti­te cui­sine en ter­mes d’e­space, et avec neuf col­la­bo­ra­teurs, l’é­qui­pe est pres­que mode­stem­ent équi­pée pour ce niveau d’art culin­aire. Mais les pro­ces­sus, cet­te méca­ni­que fascinan­te dans l’in­ter­ac­tion des mains humain­es, sem­blent si rou­ti­niers que tou­te inter­ven­ti­on exté­ri­eu­re vien­drait per­tur­ber cet­te per­for­mance arti­stique de haut niveau.

Chez Garde Manger Dimitriy. Peter Knogl m’en­voie d’a­bord au poste de Dimitriy Zabasin, ori­gi­n­aire d’Ukraine et donc sur­nom­mé « Selensky ». Dimitriy tra­vail­le avec une rapi­di­té et une pré­cis­i­on extrê­mes, si bien qu’il me faut un peu de temps pour le sui­v­re. En tant que Garde Manger, il est responsable des entrées fro­ides, dont l’e­spu­ma de jala­pe­ño vert vif, l’un des « Signature Dishes », ou le maque­reau roy­al mari­né avec une vin­ai­gret­te aux radis et à l’a­vo­cat. Pour l’e­spu­ma, m’ex­pli­que Dimitriy, il faut du blanc d’œuf, des jala­pe­ños épé­pi­nés et blan­chis, un peu d’é­pais­sis­sant xan­tha­ne, de l’hui­le de pépins de rai­sin et, com­me « ing­ré­di­ent secret », un peu de Noilly Prat réduit. « Une bou­teil­le con­cen­trée à 200 mil­li­li­t­res », expli­que Peter Knogl. C’est un bon moy­en d’é­qui­li­brer un peu les notes amères.

Rigore nevro­ti­co. Mentre Dimitriy affetta i rava­nel­li in una finis­si­ma bru­n­oi­se e fa mari­na­re le fet­te di avo­ca­do nel­l’o­lio, con il suo chef si dis­cu­te del­la qua­li­tà dei frut­ti ver­di e gras­si. Diventa pre­sto chia­ro che uno dei segre­ti del­la cuci­na Knogl è il rigo­re qua­si nevro­ti­co nella sele­zio­ne dei pro­dot­ti. I due chef pass­a­no minu­ti a dis­cu­te­re degli avo­ca­do, che non devo­no esse­re trop­po matu­ri o trop­po duri, ma devo­no ave­re sapo­re – ed è dif­fi­ci­le otte­ne­re tut­to que­sto in modo sod­dis­fa­cen­te. Alla fine, con­cord­a­no che Dimitriy farà un sal­to al “Lädeli” tur­co nel pome­rig­gio, dove spes­so si tro­va­no otti­me ver­du­re e bel­la frut­ta. “Ottenere buo­ni pro­dot­ti è diven­ta­ta una del­le cose più dif­fi­ci­li”, dice Peter Knogl. Di recen­te ha dovu­to resti­tui­re al mit­ten­te una sel­la di agnel­lo del valo­re di diver­se migli­a­ia di fran­chi a cau­sa del­la qua­li­tà ina­de­gua­ta. È inve­ce sod­disfat­to di uno spes­so filet­to di rom­bo con­seg­na­to dal pesci­ven­do­lo Bianchi. Knogl mi mostra del­le mac­chie scin­til­lan­ti color arco­ba­le­no come seg­no del­la qua­li­tà spe­cia­le del pesce.

Piatti vuo­ti. I pri­mi ospi­ti sono arri­va­ti e il siste­ma Knogl com­pren­de un team di ser­vi­zio altrettan­to ben pre­pa­ra­to. Ahmad Sultani è il col­le­gamen­to tra la cuci­na e il ristor­an­te. L’ex lava­piat­ti e diret­to­re di una fab­bri­ca di mat­to­ni nel suo vec­chio pae­se d’o­ri­gi­ne, l’Afghanistan, tiene sot­to con­trol­lo la sala degli ospi­ti e rife­ris­ce allo chef Knogl tut­to ciò che potreb­be esse­re rile­van­te. Un solo ospi­te sie­de a uno dei tavo­li. Poiché potreb­be trat­tar­si di un ass­ag­gia­to­re anoni­mo, Ahmad mostra al suo capo ogni piat­to vuo­to: se non rima­ne alt­ro che qual­che trac­cia di sal­sa, è un buon segno.

In par­ti­co­la­re le sal­se. Al mat­ti­no, Peter Knogl ha cuci­n­a­to, aro­ma­tiz­za­to e arro­ton­da­to tut­te le sal­se. Presta par­ti­co­la­re atten­zio­ne al bro­do di pes­ce leg­ge­ro, che è la base per varie deri­va­zio­ni del clas­si­co “beur­re blanc”. Il bro­do vie­ne fil­tra­to attra­ver­so vari stra­ti di pan­ni Kleenex per eli­mi­na­re even­tua­li agen­ti intor­bi­den­ti. Knogl, un uomo alto con un aspet­to a vol­te un po‘ spi­go­lo­so e mani gran­di come pale da giar­di­no, mostra in que­ste ope­re un lato sor­pren­den­te­men­te sen­si­bi­le. Senza sci­vo­la­re trop­po nella psi­co­lo­gia let­te­ra­le del tavo­lo da cuci­na: Se si par­te dal pre­sup­po­sto che la per­so­na­li­tà di un gran­de chef si rico­no­sce nei suoi piat­ti, all­o­ra Peter Knogl è una per­so­na con un sen­so ecce­zio­nal­men­te fine del­la sot­tig­liez­za e del­l’ar­mo­nia, olt­re che con un enor­me amo­re per il suo mestie­re. Lo scam­po bre­ve­men­te fritto, ad esem­pio, che mi è sta­to con­ces­so di gira­re bre­ve­men­te nel bur­ro, è sem­pli­ce­men­te com­bi­na­to con una sal­sa al cur­ry e un gel di mele. Pochi com­po­nen­ti cre­a­no un sapo­re che è allo stes­so tem­po incre­di­bilm­en­te ric­co e sor­pren­den­te­men­te sot­ti­le. “Uso due cur­ry diver­si in modo che la mis­ce­la sia più equi­li­bra­ta”, dice Knogl.

Cioccolato in can­ti­na. Dopo la lezio­ne in sala, si pro­se­gue alle 17. Nella gran­de cuci­na del­le cat­a­com­be del sem­in­ter­ra­to, mi è con­ces­so di rico­pri­re alcu­ni cioc­co­la­ti­ni con il patis­sier Thomas Sporrer. Mentre cer­co di non rovi­na­re trop­pi pez­zi di cioc­co­la­to, l’e­s­per­to mi spie­ga i quat­tro diver­si pun­ti di cri­stal­liz­za­zio­ne del cioc­co­la­to liqui­do e che ha acquist­a­to i frut­ti ros­si del­la varie­tà Gariguette dal­la Francia appo­si­ta­men­te per il des­sert con yogurt e fra­go­le nel pome­rig­gio nel repar­to gastro­no­mia di un gran­de magazz­i­no vici­no“ per­ché la qua­li­tà del­la mer­ce for­ni­ta non era abba­stan­za buona.

Test del dito per l’a­ra­go­sta. Al pia­no supe­rio­re del­la cuci­na, l’ad­de­stra­men­to alla per­fe­zio­ne del pro­dot­to con­ti­nua subi­to dopo. Peter Knogl esami­na ogni pez­zo di ara­go­sta cot­ta con una pres­sio­ne del­le dita qua­si tene­ra: si capis­ce subi­to se è buo­na o meno. L’attenzione ai det­tag­li è comun­que impres­sio­n­an­te. Ad esem­pio, il suo col­le­ga Dimitriy mes­co­la con­ti­nu­a­men­te la vin­ai­gret­te di rava­nel­li per l’an­ti­pa­sto di pes­ce di sco­glio “in modo che i rava­nel­li riman­ga­no croc­can­ti”. E Knogl la ass­ag­gia ogni vol­ta, così come esami­na cri­ti­ca­men­te ogni piat­to pri­ma di invi­ar­lo agli ospi­ti. Lo chef tiene d’oc­chio tut­to, anche la puli­zia dei taglie­ri non gli sfug­ge. E le erbe uti­liz­za­te come guar­ni­zio­ne, dopo aver ser­vi­to ogni piat­to, ven­go­no ripo­ste in un pic­co­lo fri­go­rife­ro appo­si­ta­men­te pro­gett­a­to per que­sto scopo.

Poche paro­le, alta moti­va­zio­ne. I piat­ti cal­di ven­go­no pre­pa­ra­ti in pochi secon­di e con pochi sem­pli­ci pass­ag­gi da cir­ca quat­tro chef, in modo che poss­a­no esse­re ser­vi­ti il più rapi­da­men­te pos­si­bi­le e cal­di. Gli chef sono mol­to moti­va­ti e non han­no biso­g­no di paro­le. Sembra che a tut­ti piac­cia il pro­prio lavoro e che abbia­no que­sta spin­ta ver­so l’ec­cel­len­za, che lo chef esem­pli­fi­ca in ogni pic­co­la azio­ne, in ogni paro­la. In que­sta cuci­na non ci sono scor­cia­toie, né dis­at­ten­zio­ni, e anche per que­sto l’in­ten­si­tà è alta. Alle 23:00 il rit­mo ral­len­ta un po‘, l’ul­ti­mo piat­to prin­ci­pa­le ha lascia­to il pass­ag­gio. Ora tut­to vie­ne puli­to accu­ra­ta­men­te come se la cuci­na doves­se esse­re con­seg­na­ta doma­ni a un nuo­vo inqui­li­no. La per­fe­zio­ne, come ho sicu­ra­men­te impa­ra­to da Peter Knogl in que­sta gior­na­ta, ha mol­ti aspet­ti e sono pro­prio quel­li appa­ren­te­men­te bana­li che contano.