« Il n’y a pas vrai­ment de non. » Pour liv­rer des mets raf­fi­nés exclu­sifs aux icô­nes de l’hô­tel­le­rie suis­se et aux meil­leurs restau­rants du pays, il faut être bien réveil­lé dès l’au­be. Ainsi, dès 4 h 30 du matin, l’ac­ti­vi­té bat son plein dans les locaux de Bianchi à Zufikon AG. Environ 250 per­son­nes sont à pied d’œu­vre à cet­te heu­re-là ! Nous ren­con­trons Mato Sisic, qui tra­vail­le pour Bianchi depuis 28 ans et qui con­duit aujour­d’hui un cami­on en direc­tion de l’Engadine. Sa desti­na­ti­on est le « Badrutt’s Palace » à Saint-Moritz, un hôtel qui sou­hai­te satis­fai­re tous les désirs de ses cli­ents et qui a donc beso­in de par­ten­aires qui tra­vail­lent avec la même pas­si­on. « Pour nous, il n’y a pas de non », décla­re Luca Bianchi, qui occupe l’un des trois postes de PDG de l’entre­pri­se fami­lia­le et qui, com­me son cou­sin Dario, est aux com­man­des dès 4 heu­res du matin en semaine. Le ser­vice Bianchi va si loin qu’il lui est déjà arri­vé d’en­voy­er un héli­c­op­tère trans­portant de la vian­de, du pois­son, des fruits de mer et du cavi­ar dans une sta­ti­on de sports d’hi­ver enneigée.

De la bon­ne humeur et du wagyu pour 8000 francs. Mais reve­nons à Mato Sisic et à son cami­on. Il reste enco­re une heu­re et demie à cet hom­me à la bon­ne humeur con­ta­gieu­se pour char­ger son pré­cieux char­ge­ment à bord de sa cami­on­net­te arbo­rant le logo rouge Hummer de Bianchi. Les car­tons colo­rés con­tenant le meil­leur wagyu de la pré­fec­tu­re japo­nai­se de Kagoshima atti­rent par­ti­cu­liè­re­ment l’at­ten­ti­on. À eux seuls, ils ont une valeur d’en­vi­ron 8000 francs et sont atten­dus avec impa­ti­ence par l’é­qui­pe du restau­rant haut de gam­me « Kong Hans Kælder » de Copenhague. Le « Kong Hans Kælder » occupe jus­qu’au 29 jan­vier les locaux de l’an­ci­en « Igniv » au « Badrutt’s Palace » sous for­me de pop-up. Mais le bœuf Wagyu n’est bien sûr pas la seu­le cho­se que Bianchi liv­re ce jour-là à Saint-Moritz. Il y a aus­si des huîtres Gillardeau, des Gamberi Rossi de Mazara del Valle ou de magni­fi­ques filets de flé­tan. Bref, tout ce qui rend la vie de luxe enco­re un peu plus agréable.

Filetage com­pris. Pendant que Mato Sisic char­ge sa cami­on­net­te, nous sui­vons Adriatik Pergjegja, responsable logi­stique, dans le grand hall où sont trans­for­més les pois­sons, l’un des prin­ci­paux grou­pes de pro­duits de Bianchi. Trois hom­mes aux mains extrê­me­ment habi­les sont char­gés du fileta­ge. Qu’il s’a­gis­se de flé­tan, de sau­mon ou de bar, leurs cou­teaux glis­sent à tou­te vites­se et avec une gran­de pré­cis­i­on le long des arêtes jus­qu’à ce qu’il ne reste plus que des filets par­faits. Ceux qui com­man­dent chez Bianchi peu­vent choi­sir s’ils veu­lent des pois­sons entiers ou déjà trans­for­més. Le prix reste le même. Nous ne nous las­sons pas d’ad­mi­rer les pri­ses fraîches pro­venant des mers et des lacs. Particulièrement impres­si­on­nant : le sand­re sau­va­ge du lac Majeur, d’un poids de 10 à 12 kilos. Pour pou­voir pro­po­ser de tels spé­ci­mens, il faut dis­po­ser d’un excel­lent réseau de rela­ti­ons. Un aut­re point fort de Bianchi.

Le fan de Bianchi au Danemark. Il exi­ste même un grand fan de Bianchi dans un end­roit où l’entre­pri­se n’est pas pré­sen­te. À Gentofte, aux por­tes de Copenhague. Plus pré­cis­é­ment : dans le restau­rant trois étoi­les « Jordnær ». Son chef cui­sini­er, Eric Vildgaard, a séjour­né avec tou­te son équi­pe au « Badrutt’s Palace » pen­dant deux mois l’hi­ver der­nier et a été impres­si­onné par la fia­bi­li­té avec laquel­le Bianchi a su répond­re à ses deman­des les plus extra­va­gan­tes en matiè­re de fruits de mer. « Lorsque nous som­mes allés man­ger chez lui au Danemark, il nous a immé­dia­te­ment recon­nus et nous a chaleu­reu­se­ment accu­eil­lis », se sou­vi­ent Dario Bianchi.

Via Julier vers l’Engadine. Il est déjà 6 heu­res. Il est temps pour nous de par­tir. Le tra­jet de Zurich à Saint-Moritz via Julier dure envi­ron trois heu­res et demie, pau­se com­pri­se. Et la ponc­tua­li­té fait par­tie des ser­vices pro­po­sés par Bianchi. Le cami­on de Matos Sisic est l’un des 140 véhi­cu­les en ser­vice ce jour-là, Saint-Moritz étant bien sûr l’u­ne des desti­na­ti­ons les plus fré­quen­tées. Six fois par semaine, on voit des cami­ons Bianchi dans cet­te sta­ti­on hup­pée. Quatre à cinq arri­vent le matin, un aut­re quel­ques heu­res plus tard. Le « cami­on de l’a­près-midi » ne part de Zufikon pour l’Engadine qu’à 11 heu­res, afin de lais­ser aux chefs cui­siniers le plus de temps pos­si­ble pour pas­ser leurs commandes.

Mission accom­plie ! Après avoir tra­ver­sé le col enn­ei­gé du Julier, le cami­on Bianchi arri­ve à 9h30 pré­cis­es à Saint-Moritz et se gare devant le « Badrutt’s Palace », élu « Hôtel de l’an­née 2026 » par le gui­de GaultMillau. Antonio Pavone, l’un des sous-chefs de l’é­ta­blis­se­ment, l’y attend. La joie du cui­sini­er face à ces excell­ents pro­duits se lit sur son visa­ge. Huîtres, homards, gam­bas, sau­mon : enfin, tout est là !

Regards curieux. Les pas­sants jet­tent des regards curieux. Mato Sisic, une vieil­le con­nais­sance de l’é­qui­pe du «Badrutt’s», trans­por­te désor­mais la pré­cieu­se car­gai­son à l’ai­de d’un cha­ri­ot à main jus­qu’à la récep­ti­on des mar­chan­di­ses située à l’ar­riè­re de l’hô­tel. « Mission Palace » accom­plie ! Mais la jour­née de tra­vail du chauf­feur n’est pas enco­re ter­mi­née. Il doit d’a­bord se rend­re à quel­ques aut­res adres­ses en Engadine, puis il repren­dra la rou­te vers la « plai­ne ». Et le len­de­main, un nou­veau tra­jet l’at­tend déjà, de Zufikon à Saint-Moritz. Bianchi est tou­jours là pour ses clients.