No good story ever
started with a salad
Viande Dry Aged pour la restauration en Suisse
La viande Dry Aged n’est pas le fruit du hasard. Elle est le résultat du temps, du contrôle et de l’expérience. Au cours de la maturation sur l’os, la viande perd de l’humidité de manière ciblée. Parallèlement, les enzymes développent une tendreté exceptionnelle et un arôme intense, légèrement noiseté. La sélection rigoureuse de la matière première en constitue la base. Seuls les morceaux présentant une structure et un persillage optimaux se prêtent à la maturation à sec.
Le résultat n’est pas un morceau de viande ordinaire, mais un produit de caractère. Pour la restauration, cela représente bien plus qu’un simple produit. Le Dry Aged est un choix affirmé sur la carte et offre la possibilité de se démarquer de manière ciblée et de générer une plus-value.
Depuis 2014, notre viande mûrit dans la chambre froide Bianchi Dry Age de notre siège social à Zufikon. La paroi en pierre de sel garantit un microclimat contrôlé avec précision et favorise le développement d’arômes intenses. Le résultat : « Bianchi Swiss Dry Aged », une viande aux caractéristiques bien définies et d’une qualité constante, destinée à la restauration.
Dario Bianchi lors de la sélection de nos morceaux viande Dry Aged. Une expérience qui se savoure.
Qu’est-ce que le Dry Aging?
Lors du dry aging, la viande mûrit sur l’os pendant plusieurs semaines dans des conditions contrôlées. Au cours de la maturation, la viande perd de l’eau. Parallèlement, son arôme se concentre, ce qui lui confère cette note umami unique.
Le résultat : un goût intense aux notes de noisette, une texture particulièrement tendre et une différence notable par rapport à la viande mûrie de manière traditionnelle.
Une maturation dans sa forme la plus authentique : sur l’os, au fil du temps et sous un contrôle rigoureux.
Une sélection de nos morceaux de viande Dry Aged
