200 kilos de pois­son par semaine. Depuis six ans, Luca Paiano est le chef de cui­sine du Ristorante Bianchi à Zurich, un pro­jet com­mun des famil­les Bianchi et Bindella. «Nous rece­vons du pois­son frais deux fois par jour de chez Bianchi», expli­que le chef de 46 ans, qui a aupa­ra­vant tra­vail­lé au Grand Resort Bad Ragaz ou au Palace de Lucerne. Environ 150 à 200 kilos de pois­sons, coquil­la­ges et cru­sta­cés sont liv­rés chaque semaine. La fraîcheur est l’un des piliers du suc­cès de l’é­ta­blis­se­ment, qui accu­eil­le deux fois par jour ent­re 40 et 60 con­vi­ves. Le restau­rant con­naît un suc­cès inat­ten­du notam­ment auprès des tou­ri­stes chi­nois – la qua­li­té des plats s’est répan­due là-bas. «Ce sont des cli­ents très ouverts, qui s’y con­nais­sent en cui­sine de la mer», pré­cise Paiano.

Proche de l’eau. Comme cer­ta­ins restau­rants du grou­pe fami­li­al Bindella, le «Bianchi» est né d’une ami­tié. «C’était auda­cieux et visi­on­n­aire de miser entiè­re­ment sur un con­cept de pois­son. Depuis 2008, not­re restau­rant com­mun des famil­les Bianchi et Bindella s’est bien impo­sé sur le mar­ché – un vrai suc­cès !», se réjouit Rudi Bindella Jr., aujourd’hui à la tête de l’entreprise. Le choix de l’emplacement n’est pas anodin : au moment de l’ouverture, l’ancienne épi­ce­rie fine des Bianchi se trou­vait enco­re au Limmatquai à Zurich, et la vue sur le cours tran­quil­le de la Limmat s’accorde par­fai­te­ment avec le thè­me culin­aire de la mer.

Un mon­de ouvert. Tandis que Luca Paiano et son fidè­le sous-chef Luigi D’Agostino pré­pa­rent le ser­vice du midi, le direc­teur expé­ri­men­té Joao Jordao répond au télé­pho­ne pour les réser­va­tions, super­vi­se des travaux de répa­ra­ti­on et racon­te que la cui­sine du «Bianchi» à Zurich plaît beau­coup. Jordao tra­vail­le pour les Bindella depuis 25 ans et vient de prend­re ses nou­vel­les fonc­tions de direc­teur du «Bianchi». Parmi les plats les plus appré­ciés : un tar­ta­re de cra­be, tata­ki de thon, sou­pe miso, ail fer­men­té et cham­pi­gnons shime­ji. La tou­che asia­tique sur­pren­an­te ? «Ma base est la cui­sine ita­li­en­ne, mais nous som­mes ouverts au mon­de», affir­me Paiano avec simplicité.

Homard, von­go­le, sole. Ce style se reflè­te aus­si dans le demi-homard ser­vi avec une sala­de de toma­tes et céle­ri-bran­che, accom­pa­gné d’une vin­ai­gret­te à la mout­ar­de de Pommery. Plus clas­si­ques, les spa­ghet­ti alle von­go­le : pour les prépa­rer, Paiano prépa­re un fond de pois­son et coquil­la­ges mai­son. «Nous uti­li­sons beau­coup de fonds de pois­son et de homard – c’est la base de nombreux plats», expli­que-t-il. «La cui­sine de la mer est exi­ge­an­te», ajou­te-t-il, ce qui fait que beau­coup de chefs pré­fè­rent l’éviter. «Les pro­duits sont chers», et att­eind­re la juste cuis­son deman­de un vrai doigté.

Plaisir maxi­mal. Pour la sole entiè­re pré­pa­rée à la plan­cha, la cuis­son est par­fai­te. Cela se voit au fait que les filets se déta­chent de l’arête sans effort lors du décou­pa­ge. Avec des gestes pré­cis, Joao Jordao sépa­re la chair et la dis­po­se sur une gran­de assi­et­te. En accom­pa­gne­ment, sim­ple­ment pom­mes de terre et épi­nards : une cui­sine de la mer réduite à l’essentiel pour un plai­sir maxi­mal. Voilà un aut­re fac­teur décisif du suc­cès de ce sym­pa­thi­que ristorante.

→ Ristorante Bianchi
Limmatquai 82
8001 Zurich
www.bindella.ch/gastronomie/bianchi