Bianchi et SV Suisse
Un entretien avec le directeur Product Management Claudio Schmitz
Freshest Food : Sur votre site Internet, on peut lire, entre autres, que vous choisissez vos fournisseurs en fonction de critères de qualité stricts. Quels sont donc ces critères ?
Claudio Schmitz : L’un des critères les plus importants est certainement la durabilité. Par exemple, j’ai reçu encore cette semaine la candidature d’une petite poissonnerie et, lorsque je l’ai parcourue, j’ai constaté que cette entreprise ne respectait en rien nos critères de durabilité. Une collaboration avec ce commerçant n’est donc pas envisageable. La distribution est un autre point essentiel. Les produits doivent pouvoir être commandés par le plus de restaurants possible. Cela requiert que nos partenaires disposent des moyens logistiques correspondants. Et, dernier point, mais pas le moins important, nous dégustons régulièrement les produits de nos fournisseurs : c’est extrêmement important, surtout pour des nouveaux produits ou concepts.
Qu’entendez-vous précisément par durabilité ? C’est un terme qui englobe beaucoup de choses.
Avec notre programme de développement durable ONE TWO WE (www.one-two-we.ch), nous avons introduit plusieurs mesures qui visent à rendre l’offre, l’approvisionnement, l’exploitation et la logistique plus durables. C’est ainsi que nous avons introduit la thématique du végétarisme il y a environ cinq ans. Nous sommes la seule entreprise de catering à avoir une certification MSC/ASC, et nous nous penchons actuellement sur le thème du « bien-être animal » : le tout avec l’objectif de diminuer les émissions de CO2. Jusqu’en 2015, nous avons pu réduire de 10% nos émissions de CO2 et, d’ici 2019, nous les diminuerons encore de 10%. Ce ne sont là que quelques exemples parmi de nombreux autres.
Avez-vous été poussés par la pression politique ? Ou par celle de la société ? Par la tendance actuelle ? Ou par conviction ?
Nous avons tous le devoir de laisser à nos descendants un monde sans dégâts écologiques. Pour nous, c’est clair, en tant qu’entreprise, il en va de notre responsabilité. C’est pourquoi nous avons été l’une des premières entreprises de restauration à nous fixer des objectifs clairs en termes de CO2. Ainsi, nous collaborons avec le WWF Suisse et avec d’autres partenaires afin d’avoir une approche globale et pertinente du sujet. Actuellement, en collaboration avec la Protection suisse des animaux (PSA), nous évoluons petit à petit vers de la viande labélisée produite par des exploitations respectueuses des animaux. Ainsi, nous endossons une nouvelle fois le rôle de pionnier suisse. La durabilité n’est ainsi pas qu’une vaine parole, nous la vivons quotidiennement.
Actuellement, vous produisez 100 000 repas par jour. Cela fait de vous un radar intéressant pour capter les changements de comportements alimentaires. Avez-vous remarqué quelque chose de particulier ces dernières années ?
Les changements sociétaux ont une influence majeure sur le comportement alimentaire. Il en découle les grandes tendances comme la mobilité, la santé, la durabilité ou la collectivité. Nous réagissons à cela en recherchant et en proposant toujours la meilleure solution pour chacun des clients de nos restaurants. Actuellement, par exemple, les thèmes take-away et régionalité sont centraux pour nous.
Pour vous, y‑a-t-il une différence si vous cuisinez pour le restaurant d’entreprise d’une banque ou si vous livrez le repas de midi d’un jardin d’enfant ? Ou est-ce que, finalement, la destination de l’assiette importe peu ?
Il y a de très grandes différences. Nous faisons, par exemple, la différence entre les « activités assises » et les « activités physiques ». Les gens mangent différemment : la personne qui accomplit un travail physique préfèrera qu’on lui serve quelque chose de copieux, alors que le banquier zurichois prête plus attention aux calories, il a un autre mode de vie et goûte volontiers de nouvelles choses. Dans le domaine scolaire, nous faisons une différence entre les écoles professionnelles, les écoles cantonales ou les hautes écoles. Dans les écoles professionnelles, on ne va manger qu’une, voire deux fois par semaine, alors qu’à l’université, on mange plus régulièrement à la cantine. En outre, nous savons qu’un jeune de 15 ans a exactement dix francs par jour à sa disposition pour manger. Il veut donc surtout en avoir le plus possible pour cette somme. Un étudiant de 25 ans a un budget un peu plus élevé. Entre les étudiants eux-mêmes, il y a de grandes différences au niveau des habitudes alimentaires, en fonction du domaine d’étude et des préférences individuelles. Dans nos concepts take-away, nous travaillons de façon très différenciée. Il y a environ sept ans, j’étais le chef du Dolder Grand ; là-bas, le prix du menu n’avait aucune importance, cela devait juste être le meilleur du meilleur et si ce n’était pas parfait, nous recommencions. Dans mon activité actuelle, il y a plus d’exigences, puisque nous avons de nombreux paramètres à respecter et un grand nombre de groupes de clients différents qui, à leur tour, ont chacun des critères qui leur sont propres. La plupart du temps, c’est assez complexe et cela rend les choses passionnantes.
À quel point Bianchi est impliqué lorsqu’il s’agit, par exemple, de développer un nouveau concept ?
Tout d’abord, nous faisons émerger des idées à l’interne, nous nous demandons quels thèmes nous aimerions développer. En effet, nos partenaires ont besoin d’avoir le plus de détails possible pour pouvoir passer à l’action. Parler seulement de « viande » ou de « viande de bœuf » est beaucoup trop vague. Si, par exemple, nous disons « Ok, nous avons besoin de crevettes issues d’un élevage durable, avec un calibre 16/20, non-décortiquée, sans tête », c’est un message clair, et nos partenaires peuvent nous fournir précisément ce dont nous avons besoin.
L’année prochaine, nous avons, par exemple, choisi le « Mexique » comme thème de cuisine du monde. L’été dernier, nous avons créé le concept lié à ce thème et, en mai prochain, les menus seront présentés sur nos cartes, dans nos différents établissements. C’est le temps nécessaire pour un concept bien élaboré et bien mis en œuvre. L’innovation est particulièrement importante pour nous, ce uniquement elle qui nous permet d’être meilleurs que nos concurrents.
Qu’est-ce qui fait de Bianchi un bon partenaire pour SV Suisse ?
Très certainement la longue collaboration qui a permis d’établir un fort climat de confiance. Personnellement, je connais la famille Bianchi depuis plus de vingt ans. Des éléments comme l’esprit d’ouverture, l’honnêteté ou la fiabilité comptent dans cette relation. Nous attendons également de l’innovation la part de nos fournisseurs, par exemple qu’ils viennent vers nous lorsqu’ils ont de bonnes idées ou de nouveaux produits à proposer. L’échange est important pour nous et cela fonctionne toujours bien avec Bianchi. Dernier point et pas des moindres, nous exigeons que nos fournisseurs respecte strictement nos directives de durabilité et, avec Bianchi, nous avons tout simplement la certitude que ce sera le cas.
Photos: SV Suisse