Bianchi et SV Suisse

Un ent­re­ti­en avec le direc­teur Product Management Claudio Schmitz

Freshest Food : Sur vot­re site Internet, on peut lire, ent­re autres, que vous choi­sis­sez vos four­nis­seurs en fonc­tion de cri­tè­res de qua­li­té stricts. Quels sont donc ces critères ?

Claudio Schmitz : L’un des cri­tè­res les plus import­ants est cer­tai­ne­ment la dura­bi­li­té. Par exemp­le, j’ai reçu encore cet­te semai­ne la can­di­da­tu­re d’une peti­te pois­son­ne­rie et, lors­que je l’ai par­cou­rue, j’ai con­sta­té que cet­te entre­pri­se ne respec­tait en rien nos cri­tè­res de dura­bi­li­té. Une col­la­bo­ra­ti­on avec ce com­mer­çant n’est donc pas envi­sa­ge­ab­le. La dis­tri­bu­ti­on est un aut­re point essen­ti­el. Les pro­duits doiv­ent pou­voir être com­man­dés par le plus de restau­rants pos­si­ble. Cela requiert que nos par­ten­aires dis­po­sent des moy­ens logis­ti­ques cor­re­spondants. Et, der­nier point, mais pas le moins important, nous dégus­tons régu­liè­re­ment les pro­duits de nos four­nis­seurs : c’est extrê­me­ment important, sur­tout pour des nou­veaux pro­duits ou concepts.

Qu’entendez-vous pré­cis­é­ment par dura­bi­li­té ? C’est un ter­me qui englo­be beau­coup de choses.

Avec not­re pro­gram­me de déve­lo­p­pe­ment dura­ble ONE TWO WE (www.one-two-we.ch), nous avons intro­du­it plu­sieurs mes­u­res qui visent à rend­re l’offre, l’approvisionnement, l’exploitation et la logis­tique plus dura­bles. C’est ain­si que nous avons intro­du­it la thé­ma­tique du végé­ta­risme il y a envi­ron cinq ans. Nous som­mes la seu­le entre­pri­se de cate­ring à avoir une cer­ti­fi­ca­ti­on MSC/ASC, et nous nous pen­chons actu­el­lement sur le thè­me du « bien-être ani­mal » : le tout avec l’objectif de dimi­nu­er les émis­si­ons de CO2. Jusqu’en 2015, nous avons pu rédu­i­re de 10% nos émis­si­ons de CO2 et, d’ici 2019, nous les dimi­nue­r­ons encore de 10%. Ce ne sont là que quel­ques exemp­les par­mi de nombreux autres.

Avez-vous été pous­sés par la pres­si­on poli­tique ? Ou par cel­le de la socié­té ? Par la ten­dance actu­el­le ? Ou par conviction ?

Nous avons tous le devoir de lais­ser à nos descen­dants un mon­de sans dégâts éco­lo­gi­ques. Pour nous, c’est clair, en tant qu’entreprise, il en va de not­re responsa­bi­li­té. C’est pour­quoi nous avons été l’une des pre­miè­res entre­pri­ses de restau­ra­ti­on à nous fixer des objec­tifs clairs en ter­mes de CO2. Ainsi, nous col­la­bo­rons avec le WWF Suisse et avec d’autres par­ten­aires afin d’avoir une appro­che glo­ba­le et per­ti­nen­te du sujet. Actuellement, en col­la­bo­ra­ti­on avec la Protection suis­se des ani­maux (PSA), nous évo­luons petit à petit vers de la vian­de labé­li­sée pro­du­i­te par des explo­ita­ti­ons respec­tu­eu­ses des ani­maux. Ainsi, nous endossons une nou­vel­le fois le rôle de pion­nier suis­se. La dura­bi­li­té n’est ain­si pas qu’une vai­ne paro­le, nous la vivons quotidiennement.

Actuellement, vous pro­dui­sez 100 000 repas par jour. Cela fait de vous un radar intéres­sant pour cap­ter les chan­ge­ments de com­por­te­ments ali­men­taires. Avez-vous remar­qué quel­que cho­se de par­ti­cu­lier ces der­niè­res années ?

Les chan­ge­ments socié­taux ont une influ­ence majeu­re sur le com­por­te­ment ali­men­taire. Il en découle les gran­des ten­dan­ces com­me la mobi­li­té, la san­té, la dura­bi­li­té ou la collec­ti­vi­té. Nous réa­gis­sons à cela en recher­chant et en pro­po­sant tou­jours la mei­lleu­re solu­ti­on pour cha­cun des cli­ents de nos restau­rants. Actuellement, par exemp­le, les thè­mes take-away et régio­na­li­té sont cen­traux pour nous.

Pour vous, y‑a-t-il une dif­fé­rence si vous cui­sinez pour le restau­rant d’entreprise d’une ban­que ou si vous liv­rez le repas de midi d’un jar­din d’enfant ? Ou est-ce que, fina­le­ment, la desti­na­ti­on de l’assiette impor­te peu ?

Il y a de très gran­des dif­fé­ren­ces. Nous fai­sons, par exemp­le, la dif­fé­rence ent­re les « acti­vi­tés assi­ses » et les « acti­vi­tés phy­si­ques ». Les gens man­gent dif­fé­rem­ment : la per­son­ne qui accom­plit un tra­vail phy­si­que pré­fè­re­ra qu’on lui ser­ve quel­que cho­se de copieux, alors que le ban­quier zurichois prê­te plus atten­ti­on aux calo­ries, il a un aut­re mode de vie et goû­te volon­tiers de nou­vel­les cho­ses. Dans le domai­ne sco­la­i­re, nous fai­sons une dif­fé­rence ent­re les éco­les pro­fes­si­onnel­les, les éco­les can­to­na­les ou les hau­tes éco­les. Dans les éco­les pro­fes­si­onnel­les, on ne va man­ger qu’une, voi­re deux fois par semai­ne, alors qu’à l’université, on man­ge plus régu­liè­re­ment à la can­ti­ne. En out­re, nous savons qu’un jeu­ne de 15 ans a exac­te­ment dix francs par jour à sa dis­po­si­ti­on pour man­ger. Il veut donc sur­tout en avoir le plus pos­si­ble pour cet­te som­me. Un étu­di­ant de 25 ans a un bud­get un peu plus éle­vé. Entre les étu­di­ants eux-mêmes, il y a de gran­des dif­fé­ren­ces au niveau des habitu­des ali­men­taires, en fonc­tion du domai­ne d’étude et des pré­fé­ren­ces indi­vi­du­el­les. Dans nos con­cepts take-away, nous tra­vail­lons de façon très dif­fé­ren­ciée. Il y a envi­ron sept ans, j’étais le chef du Dolder Grand ; là-bas, le prix du menu n’avait aucu­ne impor­t­ance, cela devait jus­te être le mei­lleur du mei­lleur et si ce n’était pas par­fait, nous recom­men­ci­ons. Dans mon acti­vi­té actu­el­le, il y a plus d’exigences, puis­que nous avons de nombreux paramè­tres à respec­ter et un grand nombre de grou­pes de cli­ents dif­férents qui, à leur tour, ont cha­cun des cri­tè­res qui leur sont pro­p­res. La plu­part du temps, c’est assez com­ple­xe et cela rend les cho­ses passionnantes.

À quel point Bianchi est impli­qué lorsqu’il s’agit, par exemp­le, de déve­lo­p­per un nou­veau concept ?

Tout d’abord, nous fai­sons émer­ger des idées à l’interne, nous nous deman­dons quels thè­mes nous aimer­i­ons déve­lo­p­per. En effet, nos par­ten­aires ont besoin d’avoir le plus de détails pos­si­ble pour pou­voir pas­ser à l’action. Parler seu­le­ment de « vian­de » ou de « vian­de de bœuf » est beau­coup trop vague. Si, par exemp­le, nous disons « Ok, nous avons besoin de crevet­tes issu­es d’un éle­va­ge dura­ble, avec un calibre 16/20, non-décor­ti­quée, sans tête », c’est un mes­sa­ge clair, et nos par­ten­aires peu­vent nous four­nir pré­cis­é­ment ce dont nous avons besoin.

L’année pro­chai­ne, nous avons, par exemp­le, choi­si le « Mexique » com­me thè­me de cui­sine du mon­de. L’été der­nier, nous avons créé le con­cept lié à ce thè­me et, en mai pro­chain, les menus seront pré­sen­tés sur nos car­tes, dans nos dif­férents éta­b­lis­se­ments. C’est le temps néces­saire pour un con­cept bien éla­bo­ré et bien mis en œuvre. L’innovation est par­ti­cu­liè­re­ment importan­te pour nous, ce uni­que­ment elle qui nous per­met d’être mei­lleurs que nos concurrents.

Qu’est-ce qui fait de Bianchi un bon par­ten­aire pour SV Suisse ?

Très cer­tai­ne­ment la longue col­la­bo­ra­ti­on qui a per­mis d’établir un fort cli­mat de con­fi­an­ce. Personnellement, je con­nais la famil­le Bianchi depuis plus de vingt ans. Des élé­ments com­me l’esprit d’ouverture, l’honnêteté ou la fia­bi­li­té compt­ent dans cet­te rela­ti­on. Nous atten­dons éga­le­ment de l’innovation la part de nos four­nis­seurs, par exemp­le qu’ils vien­nent vers nous lorsqu’ils ont de bon­nes idées ou de nou­veaux pro­duits à pro­po­ser. L’échange est important pour nous et cela fonc­tion­ne tou­jours bien avec Bianchi. Dernier point et pas des moind­res, nous exi­geons que nos four­nis­seurs respec­te stric­te­ment nos direc­ti­ves de dura­bi­li­té et, avec Bianchi, nous avons tout sim­ple­ment la certi­tu­de que ce sera le cas.

Photos: SV Suisse