BIANCHI ON THE ROAD

Bianchi & les chefs au para­dis des huîtres

Les cli­ents aiment autant les huîtres Gillardeau que les chefs. Bianchi visi­te le parc à huîtres avec ses clients.

Texte: Kathia Baltisberger | 27. octobre 2024

Le G est célèb­re dans le mon­de entier. Il est gra­vé sur la coquil­le robu­ste des huîtres Gillardeau. La mar­que est syn­ony­me d’huîtres de qua­li­té supé­ri­eu­re. Cette déli­ca­tes­se est pro­duite sur l’île d’Oléron, au lar­ge de la côte atl­an­tique fran­çai­se. Le come­sti­ble Suisse Bianchi dis­tri­bue les huîtres en Suisse en exclu­si­vi­té. Il exi­ste de nombreux points com­muns ent­re les deux ent­re­pri­ses. Les deux ent­re­pri­ses exi­stent depuis la fin du 19e siè­cle. Les deux ent­re­pri­ses sont des ent­re­pri­ses fami­lia­les, les deux ent­re­pri­ses sont indé­pen­dan­tes à 100 pour cent. Thierry Gillardeau repré­sen­te la qua­triè­me géné­ra­ti­on à la tête de l’entreprise tra­di­ti­on­nel­le, son fils Robbie, qui gère le snack-bar de l’entreprise, con­sti­tue la cin­quiè­me géné­ra­ti­on. Luca et Dario Bianchi sont les direc­teurs de la cin­quiè­me géné­ra­ti­on et sont sou­te­nus acti­ve­ment par leurs pères Paolo et Giulio.

Huîtres Gillardeau Spécial de Claire – la plus hau­te qualité!
Olivier Rais (tout à droi­te, Baur au Lac) obser­ve atten­ti­ve­ment les huîtres lors de leur décantation.

La délé­ga­ti­on des chefs. Même pour la mis­si­on huîtres. Luca et son oncle Giulio Bianchi se sont ren­dus ensem­ble sur la deu­xiè­me plus gran­de île de France. Dans leur sil­la­ge : Franz Faeh (Palace Gstaad), Olivier Rais (Baur au Lac), Marco Veneruso (Splendid Royal Lugano), Thomas Brandner (Brasserie Sud) et le foodscout Richi Kägi. Alessandro Battaglio, le troi­siè­me CEO avec Luca et Dario Bianchi, est éga­le­ment de la par­tie. « J’ai tou­jours été fasci­né par le fait qu’une mar­que d’huîtres doi­ve appo­ser un logo G gra­vé sur ses huîtres au moy­en d’une gra­vu­re au laser afin de con­trer le pro­blè­me des con­tre­fa­çons. Il ne s’agit pas d’un sac à main Hermès, mais d’un pro­duit ali­men­tai­re », expli­que Luca Bianchi. Mais les huîtres Gillardeau ne sont pas un pro­duit ali­men­tai­re ordi­naire – la délé­ga­ti­on des chefs peu­vent s’en rend­re comp­te per­son­nel­le­ment sur place. On distin­gue en prin­ci­pe quat­re niveaux de qua­li­té pour les huîtres : Huitre de Parc (pas de cla­ri­fi­ca­ti­on), Claires (cla­ri­fi­ca­ti­on simp­le), Fine de Claires (cla­ri­fi­ca­ti­on spé­cia­le) et Spécial de Claires (cla­ri­fi­ca­ti­on par­ti­cu­liè­re­ment longue). Gillardeau mise depuis tou­jours sur la qua­li­té la plus éle­vée et cela se voit.

Groupe de voya­ge Gillardeau : Olivier Rais, Franz Faeh, Richi Kägi, Marco Veneruso, Giulio Bianchi, Luca Bianchi, Thomas Brandner (der­riè­re à par­tir de la gau­che), Alessandro Battaglia, Laurent Védrenne (Directeur Vente Maison Gillardeau) (devant à par­tir de la gauche).

Pas de stress de den­si­té. Les huîtres Gillardeau sont cul­ti­vées pen­dant quat­re ans au total. Les lar­ves d’huîtres pas­sent les neuf pre­miers mois dans des con­teneurs d’incubation. Ensuite, elles sont pla­cées dans des sacs et immer­gées dans des eaux plus pro­fon­des pen­dant trois ans. « C’est là que se trouve une eau par­ti­cu­liè­re­ment riche en planc­ton, dont les huîtres ont beso­in pour se nourr­ir », a app­ris Bianchi. L’entreprise Gillardeau veil­le à ce que les huîtres ne soi­ent pas sou­mi­ses à un stress de den­si­té. Un sac peut con­te­nir envi­ron 1000 huîtres, mais les ost­réi­cul­teurs n’en plan­tent que 135 à 150 par sac. Une fois qu’elles sont dans les pro­fon­deurs de la mer, le tra­vail ne s’arrête pas là. Les huîtres sont régu­liè­re­ment net­to­y­ées des para­si­tes et tournées.

C’est ici, dans ces bas­sins, que les huîtres sont décantées.

Chaque caisse d’huîtres con­ti­ent 500 kilos d’huîtres. Elles pas­sent ensuite dans le bas­sin de décantation.

Génération Gillardeau et Bianchi : Giulio Bianchi, Robbie Gillardeau, Luca Bianchi et Thierry Gillardeau.

Tout sim­ple­ment dif­fé­rent. La der­niè­re pha­se de l’élevage des huîtres se déroule dans ce que l’on appel­le des parcs à huîtres. « Et c’est justem­ent le secret de la famil­le Gillardeau. Car la den­si­té lors de l’affinage a une gran­de influence sur la qua­li­té. Après la récol­te, les huîtres sont rigou­reu­se­ment triées et net­to­y­ées », expli­que Luca Bianchi. Dès le pre­mier coup d’œil, les huîtres Gillardeau se distin­guent des aut­res spé­ci­mens. « La chair est par­ti­cu­liè­re­ment fer­me et rem­plit tou­te la coquil­le de l’huître. Au niveau du goût, l’huître est très riche, goûteu­se et à pei­ne salée. Les arô­mes miné­raux et végé­taux se trans­for­ment douce­ment en un goût légè­re­ment sucré et de noi­set­te, avec une longueur en bou­che infi­nie », décrit Bianchi pour décr­i­re l’expérience gustative.

L’enthousiasme à l’é­tat pur: les chefs et les Bianchi ont beau­coup app­ris sur les huîtres Gillardeau.

La baie devant la Maison Gillardeau juste à côté des Iles d’Olérons.

3500 huîtres par sai­son. Les chefs sont ent­housia­stes. « Le pro­duit en lui-même par­le de lui-même. Mais cet­te visi­te nous a per­mis de décou­vr­ir l’huître sous un nou­veau jour. C’est incroya­ble le tra­vail qu’il y a der­riè­re et les fac­teurs qui doi­vent être réunis pour que les huîtres aient tou­jours le même stan­dard », expli­que Thomas Brandner, qui ser­vi­ra bien­tôt cet­te déli­ca­tes­se en tant que spé­cial à la “Brasserie Sud”. Les com­man­des des Swiss Deluxe Hotels sont d’ailleurs con­stan­tes et importan­tes. « Au Marguita, nous avons liv­ré envi­ron 3500 huîtres depuis l’ouverture fin juin. Et nous en envo­yons autant par sai­son d’hiver au Palace de Gstaad », expli­que Luca Bianchi. Franz Faeh avait déjà mis les huîtres Gillardeau au menu de l’été. Et cela ne chan­ge pas en hiver. « Les huîtres sont tout sim­ple­ment quel­que cho­se de très dif­fé­rent. Tant au niveau de la qua­li­té que du goût. Ce serait pres­que dom­mage d’en fai­re un plat. Je les sers tel­les quel­les. Avec une mignon­net­te, du jus de citron et, pour ceux qui le veu­lent abso­lu­ment, du tabas­co », expli­que Franz Faeh.