BIANCHI ON THE ROAD
Bianchi & les chefs au paradis des huîtres
Les clients aiment autant les huîtres Gillardeau que les chefs. Bianchi visite le parc à huîtres avec ses clients.
Texte: Kathia Baltisberger | 27. octobre 2024
Le G est célèbre dans le monde entier. Il est gravé sur la coquille robuste des huîtres Gillardeau. La marque est synonyme d’huîtres de qualité supérieure. Cette délicatesse est produite sur l’île d’Oléron, au large de la côte atlantique française. Le comestible Suisse Bianchi distribue les huîtres en Suisse en exclusivité. Il existe de nombreux points communs entre les deux entreprises. Les deux entreprises existent depuis la fin du 19e siècle. Les deux entreprises sont des entreprises familiales, les deux entreprises sont indépendantes à 100 pour cent. Thierry Gillardeau représente la quatrième génération à la tête de l’entreprise traditionnelle, son fils Robbie, qui gère le snack-bar de l’entreprise, constitue la cinquième génération. Luca et Dario Bianchi sont les directeurs de la cinquième génération et sont soutenus activement par leurs pères Paolo et Giulio.
Huîtres Gillardeau Spécial de Claire – la plus haute qualité!
Olivier Rais (tout à droite, Baur au Lac) observe attentivement les huîtres lors de leur décantation.
La délégation des chefs. Même pour la mission huîtres. Luca et son oncle Giulio Bianchi se sont rendus ensemble sur la deuxième plus grande île de France. Dans leur sillage : Franz Faeh (Palace Gstaad), Olivier Rais (Baur au Lac), Marco Veneruso (Splendid Royal Lugano), Thomas Brandner (Brasserie Sud) et le foodscout Richi Kägi. Alessandro Battaglio, le troisième CEO avec Luca et Dario Bianchi, est également de la partie. « J’ai toujours été fasciné par le fait qu’une marque d’huîtres doive apposer un logo G gravé sur ses huîtres au moyen d’une gravure au laser afin de contrer le problème des contrefaçons. Il ne s’agit pas d’un sac à main Hermès, mais d’un produit alimentaire », explique Luca Bianchi. Mais les huîtres Gillardeau ne sont pas un produit alimentaire ordinaire – la délégation des chefs peuvent s’en rendre compte personnellement sur place. On distingue en principe quatre niveaux de qualité pour les huîtres : Huitre de Parc (pas de clarification), Claires (clarification simple), Fine de Claires (clarification spéciale) et Spécial de Claires (clarification particulièrement longue). Gillardeau mise depuis toujours sur la qualité la plus élevée et cela se voit.
Groupe de voyage Gillardeau : Olivier Rais, Franz Faeh, Richi Kägi, Marco Veneruso, Giulio Bianchi, Luca Bianchi, Thomas Brandner (derrière à partir de la gauche), Alessandro Battaglia, Laurent Védrenne (Directeur Vente Maison Gillardeau) (devant à partir de la gauche).
Pas de stress de densité. Les huîtres Gillardeau sont cultivées pendant quatre ans au total. Les larves d’huîtres passent les neuf premiers mois dans des conteneurs d’incubation. Ensuite, elles sont placées dans des sacs et immergées dans des eaux plus profondes pendant trois ans. « C’est là que se trouve une eau particulièrement riche en plancton, dont les huîtres ont besoin pour se nourrir », a appris Bianchi. L’entreprise Gillardeau veille à ce que les huîtres ne soient pas soumises à un stress de densité. Un sac peut contenir environ 1000 huîtres, mais les ostréiculteurs n’en plantent que 135 à 150 par sac. Une fois qu’elles sont dans les profondeurs de la mer, le travail ne s’arrête pas là. Les huîtres sont régulièrement nettoyées des parasites et tournées.
Tout simplement différent. La dernière phase de l’élevage des huîtres se déroule dans ce que l’on appelle des parcs à huîtres. « Et c’est justement le secret de la famille Gillardeau. Car la densité lors de l’affinage a une grande influence sur la qualité. Après la récolte, les huîtres sont rigoureusement triées et nettoyées », explique Luca Bianchi. Dès le premier coup d’œil, les huîtres Gillardeau se distinguent des autres spécimens. « La chair est particulièrement ferme et remplit toute la coquille de l’huître. Au niveau du goût, l’huître est très riche, goûteuse et à peine salée. Les arômes minéraux et végétaux se transforment doucement en un goût légèrement sucré et de noisette, avec une longueur en bouche infinie », décrit Bianchi pour décrire l’expérience gustative.
3500 huîtres par saison. Les chefs sont enthousiastes. « Le produit en lui-même parle de lui-même. Mais cette visite nous a permis de découvrir l’huître sous un nouveau jour. C’est incroyable le travail qu’il y a derrière et les facteurs qui doivent être réunis pour que les huîtres aient toujours le même standard », explique Thomas Brandner, qui servira bientôt cette délicatesse en tant que spécial à la “Brasserie Sud”. Les commandes des Swiss Deluxe Hotels sont d’ailleurs constantes et importantes. « Au Marguita, nous avons livré environ 3500 huîtres depuis l’ouverture fin juin. Et nous en envoyons autant par saison d’hiver au Palace de Gstaad », explique Luca Bianchi. Franz Faeh avait déjà mis les huîtres Gillardeau au menu de l’été. Et cela ne change pas en hiver. « Les huîtres sont tout simplement quelque chose de très différent. Tant au niveau de la qualité que du goût. Ce serait presque dommage d’en faire un plat. Je les sers telles quelles. Avec une mignonnette, du jus de citron et, pour ceux qui le veulent absolument, du tabasco », explique Franz Faeh.