La capi­ta­le mon­dia­le du homard. Le voya­ge d’études con­duit d’abord Luca Bianchi à Shediac, au Nouveau-Brunswick – la capi­ta­le mon­dia­le du homard. Ici, le homard n’est pas seu­le­ment un pro­duit : il repré­sen­te à la fois la cul­tu­re, l’identité et le mode de vie de tou­te une région. Le détroit qui bor­de Shediac comp­te par­mi les meil­leu­res zones de pêche au mon­de. « C’est grâ­ce à des con­di­ti­ons idéa­les : une eau plus chau­de et riche en nut­ri­ments, des cou­rants sta­bles et une bio­lo­gie mari­ne qui con­fè­re à la chair une tex­tu­re par­ti­cu­liè­re­ment fine et une douceur natu­rel­le », expli­que Luca Bianchi. C’est ici que vit le homard amé­ri­cain, Homarus ame­ri­ca­nus. Sa qua­li­té excep­ti­on­nel­le en fait un pro­duit très recher­ché par les chefs du mon­de entier.

Queues et chair de pat­tes de homard. Bianchi et son entou­ra­ge ren­dent éga­le­ment visi­te à leur four­nis­seur de longue date, Pittman Seafoods, et ont la chan­ce de décou­vr­ir les coulis­ses de la pro­duc­tion. En seu­le­ment 50 minu­tes, les quel­que 150 col­la­bo­ra­teurs y trans­for­ment les homards vivants en pro­duits prêts à cui­si­ner, avec le plus grand soin. Luca Bianchi recon­naît de nombreux pro­duits liv­rés chaque jour en Suisse par les cami­on­net­tes Bianchi. Notamment les lob­ster tails : « Les queu­es de homard sont not­re pro­duit prin­ci­pal. Leur chair fer­me et savou­reu­se se prête aus­si bien aux plats clas­si­ques qu’aux créa­ti­ons moder­nes. » Il est éga­le­ment pos­si­ble de se pro­cu­rer uni­quement la chair décor­ti­quée – le Naked Lobster – ou enco­re la chair cro­quan­te des pat­tes, idéa­le pour la friture.

Procédé d’extraction sans per­tes. Le four­nis­seur pré­sen­te éga­le­ment à Luca Bianchi une métho­de per­met­tant d’extraire la chair de homard sous hau­te pres­si­on, sans chaleur ni addi­tifs. « Cette tech­ni­que s’appelle Ultra High Pressure – ou UHP en abré­gé. Le goût reste pur et aro­ma­tique, la chair ne se des­sè­che pas et l’on obti­ent ain­si un ren­de­ment maxi­mal, pra­ti­quement sans per­tes. » Et pour évi­ter que les experts en pois­sons, absor­bés par tant de nou­vel­les con­nais­sances, ne s’évanouissent, Suzanne, la chef­fe de mai­son, les réga­le avec les lob­ster rolls les plus frais qui soient.

Un homard bleu! Revigoré, le grou­pe se rend au port, où le bateau d’un pêcheur de homards vient tout juste d’arriver. Tout va très vite: les marins déchar­gent les cais­ses plei­nes et char­gent de nou­vel­les cais­ses ain­si que des appâts. Chaque geste est pré­cis, et l’ensemble du pro­ces­sus ne dure que quel­ques minu­tes. «The soo­ner we go, the soo­ner we get back», lan­ce l’un des marins. Alors que le bateau reprend la mer, une aut­re sur­pri­se les attend déjà. «Robbie, le chef du port, nous a mon­tré une trou­vail­le excep­ti­on­nel­le: un homard bleu! C’est une incroya­ble rar­e­té qui ne se ren­cont­re qu’une fois sur deux mil­li­ons de spé­ci­mens. Sa cou­leur est due à une muta­ti­on géné­tique», expli­que Luca Bianchi.

La gesti­on des dif­fi­cul­tés. La pêche au homard com­por­te aus­si son lot de défis. La tempé­ra­tu­re des mers aug­men­te, modi­fi­ant ain­si le com­porte­ment des homards. Le Homarus Centre agit com­me inter­mé­di­ai­re ent­re les pêche­ries et l’État: on y mène des recher­ches et on y par­ta­ge les con­nais­sances. La pêche au Canada est sou­mi­se à une régle­men­ta­ti­on extrê­me­ment stric­te et est con­sidé­rée com­me un modè­le à l’échelle inter­na­tio­na­le. «Chaque zone de pêche pos­sè­de sa pro­pre sai­son – géné­ra­le­ment au prin­temps ou en aut­om­ne. Grâce à cet­te stra­té­gie de rota­ti­on, les stocks peu­vent se régé­né­rer sans cré­er de pres­si­on éco­no­mi­que», expli­que Bianchi.

Une con­jonc­tu­re dif­fi­ci­le. Les homards sont pêchés à l’aide de casiers tra­di­ti­on­nels, appelés lob­ster traps. Cette métho­de per­met de relâ­cher les petits spé­ci­mens ou les femel­les por­teu­ses d’œufs. «Cela rend la pêche dura­ble, non seu­le­ment éco­no­mi­quement via­ble, mais aus­si éco­lo­gi­quement responsable. Des cer­ti­fi­ca­ti­ons tel­les que cel­le du Marine Stewardship Council (MSC) le con­fir­ment au niveau inter­na­tio­nal», expli­que Luca Bianchi. Il évo­que éga­le­ment la situa­ti­on actu­el­le des prix, qui reste ten­due – en d’autres ter­mes, le homard devi­ent de plus en plus cher. «Les rai­sons sont mul­ti­ples: varia­ti­ons cli­ma­ti­ques, hausse des coûts d’exploitation, aug­men­ta­ti­on de la deman­de – notam­ment aux États-Unis, en Europe et en Asie.» Ceux qui peu­vent et sou­hai­tent enco­re savou­rer du homard peu­vent comp­ter sur le homard cana­di­en : «Il est dis­po­ni­ble tou­te l’année, trans­for­mé avec soin et d’une qua­li­té irréprochable. Pour les chefs qui pri­vilé­gient la trans­pa­rence, l’origine et la dura­bi­li­té, le homard cana­di­en est un choix sûr.»

Du quai à la cui­sine. Le voya­ge d’affaires au Canada ne serait pas com­plet sans une hal­te dans un restau­rant pour dégu­ster le fameux homard. «Nous éti­ons au Mystic, à Halifax. Non loin du restau­rant, les bateaux de pêche acco­stent et les pri­ses pas­sent – enco­re fré­til­lan­tes – direc­te­ment du quai à la cui­sine. Les cli­ents peu­vent obser­ver com­ment un thon rouge entier ou des homards frais sont décou­pés, pré­pa­rés et ser­vis », racon­te Bianchi. «Ce n’est pas une mise en scè­ne, mais une fraîcheur vécue !»