Les producteurs des chefs étoilés
Bianchi sur place ! Le saumon bio d’Irlande
Le spécialiste des poissons Luca Bianchi visite une ferme de saumon bio dans l’Atlantique. Sur une île au large de l’Irlande. Impressionnant !
Texte : Kathia Baltisberger | Photos : Sarah Vonesch
L’île de Clare. Le saumon fait partie des poissons comestibles les plus appréciés. Sa consommation a augmenté au cours des dernières années. Et souvent, sa consommation fait l’objet de critiques. Il est donc d’autant plus important pour les spécialistes du poisson comme Bianchi SA de se faire sa propre idée sur place et d’examiner aussi les exploitations de très près. Le dernier voyage de Luca Bianchi l’a conduit en Irlande, où il a visité une ferme de saumon au large de Clare Island. L’élevage est géré par Mowi, le plus grand producteur de saumon au monde. Il s’agit d’un élevage qui produit selon les normes biologiques.
Les saumons vivent dans de vastes bassins dans l’océan Atlantique.
Des conditions parfaites. Les bassins d’élevage sont situés dans l’océan Atlantique, dans des eaux claires. „L’environnement est totalement exempt de toute industrie et c’est pourquoi les eaux restent pures et claires“, a appris Luca Bianchi. La mer y est caractérisée par un fort changement de marée. De ce fait, l’eau de mer passe sans cesse à travers les cages, ce qui empêche les parasites et les pollutions de s’installer.
Une mer sauvage. Luca Bianchi a pu s’approcher des bassins en bateau et tout observer de très près. Et bien que Luca ait déjà vu de nombreux élevages, il est impressionné : „Des tempêtes allant jusqu’à un vent de force douze, des vagues de près de dix mètres de haut et un très fort courant obligent les saumons à nager près de 18 kilomètres par jour. L’élevage des saumons est donc très proche de la vie en milieu naturel“. Et cela se répercute bien sûr sur la texture de la chair.
Le bateau de pêche quitte l’île de Clare pour se rendre à l’élevage de saumons.
Luca Bianchi aime se faire une idée des conditions sur place.
Beaucoup de place. Environ 30’000 poissons nagent dans un bassin. C’est très peu en comparaison. Un tel bassin contient en effet 99 pour cent d’eau et seulement 1 pour cent de poissons. Pour s’assurer que tout se passe bien et que tous les poissons se portent bien, les bassins sont surveillés de près. „Un plongeur descend même dans chaque bassin pour contrôler les poissons“, raconte Bianchi. Car cela permet aussi de mieux détecter les maladies et de maintenir la mortalité à un niveau bas.
De la nourriture bio. Les exigences les plus élevées sont également posées à la nourriture. Il s’agit d’une nourriture purement biologique et strictement contrôlée. Elle se compose de farine de poisson, un sous-produit de l’industrie de la pêche irlandaise. Les colorants artificiels et les hormones sont interdits. En outre, les enclos d’élevage ne sont pas utilisés pendant une longue période, ce qui permet aux résidus de nourriture de se dégrader naturellement. Les saumons sont prêts lorsqu’ils pèsent entre trois et cinq kilos. Mowi Ireland produit environ 9500 tonnes de saumon par an, ce qui est plutôt peu par rapport à d’autres pays.
L’élevage bio est géré par Mowi Irlande, l’un des plus grands producteurs de saumon au monde.
Parfait pour les sushis. Luca Bianchi s’est rendu en Irlande avec Tiny Fish. Ce sushi à emporter propose des sushis à emporter dans trois endroits différents de Zurich. Depuis le début, ils misent sur le saumon bio. „Cela ne va pas de soi pour une chaîne de sushis. Mais aujourd’hui, la tendance est de plus en plus au bio“, explique Luca Bianchi.
