Carabiniers, huîtres et poudre magique
Bianchi fournit des fruits de mer haut de gamme, Sebastian Rösch fait des merveilles : place à un menu qui vous épatera !
Mars 2026
200 coquilles Saint-Jacques, 150 huîtres. En ce mercredi de fin février, la mer s’invite dans la vieille ville de Zurich. Plus précisément dans le très chaleureux « Lindenhofkeller » du chef Sebastian Rösch, récompensé de 16 points. Le grand maître de la cuisine raffinée a organisé, en collaboration avec Bianchi, une « fête des fruits de mer » dans sa cave. Au programme : six créations de rêve préparées avec les meilleurs produits proposés par le négociant en denrées alimentaires argovien, très apprécié des chefs étoilés suisses. Rösch a notamment commandé 200 coquilles Saint-Jacques, 150 huîtres et autant de carabineros rouge vif. La simple vue de ces produits frais met l’eau à la bouche. Photo ci-dessus : fruits de mer de la maison Bianchi (sous la tête du poisson, la poudre de plancton).
Enthousiasmé par la livraison Bianchi : Sebastian Rösch.
Enthousiasmé par la livraison Bianchi : Sebastian Rösch.
Le début du menu : par quelle collation commencer ?
Le début du menu : par quelle collation commencer ?
« Snack Attack au caviar ». La première bouchée est un pur délice : une tartelette croustillante garnie d’ikejime hamachi légèrement mariné, de concombre, de ponzu, de mayonnaise au bonite et de caviar. Le sériole à queue jaune est merveilleusement fondant, le caviar a un goût de noisette doux ! « Le poisson abattu selon la technique japonaise Ikejime séduit par sa qualité et sa conservation exceptionnelles. C’est formidable que Bianchi propose de telles délicatesses ! », explique notre hôte. La deuxième bouchée est l’interprétation de Rösch des moules-frites : des bâtonnets de pommes de terre frits dorés accompagnés de moules préparées de manière classique et d’une mayonnaise au citron. Un demi-œuf rempli de mayonnaise au piment, sur lequel le chef du « Lindenhofkeller » râpe de la bottarga légèrement congelée à l’aide d’une râpe Microplane, vient compléter la série d’amuse-bouches.
Irrésistible : moules et frites à la « Lindenhofkeller ».
Irrésistible : moules et frites à la « Lindenhofkeller ».
Une surprise pour les gourmets : la mayonnaise au piment et la poutargue sont les ingrédients phares de cet amuse-bouche.
Une surprise pour les gourmets : la mayonnaise au piment et la poutargue sont les ingrédients phares de cet amuse-bouche.
Le luxe à l’état pur : tartelette au hamachi Ikejime et caviar.
Le luxe à l’état pur : tartelette au hamachi Ikejime et caviar.
Poudre magique verte et coquilles Saint-Jacques fantastiques. « Voici mon arme secrète : le matcha », dit Sebastian Rösch en nous tendant un verre contenant une poudre verte. Puis il rit et avoue : « Bien sûr, ce n’est pas du matcha, mais de la poudre de plancton du chef espagnol trois étoiles Ángel León. » 50 grammes coûtent l’équivalent de 400 francs suisses. « C’est cher, mais l’investissement en vaut la peine. Nous avons ici un umami marin pur, dont l’intensité n’est comparable qu’à celle de la truffe blanche ! » À partir de cette poudre magique, Rösch prépare une chips qui apporte la touche finale à son plat de coquilles Saint-Jacques. Les Saint-Jacques, préalablement retirées avec soin de leur coquille, sont accompagnées d’un jus de topinambour raffiné au miso et à l’huile de citron vert makrut, d’une julienne des premiers pois gourmands du printemps, de perles de citron caviar et d’un crunch de bubu arare (boulettes de riz croustillantes) et de kimchi au sésame. Le plat est harmonieux, frais et réconfortant. Applaudissements pour la cuisine – et pour les excellents produits ! « Les coquilles Saint-Jacques norvégiennes sont pêchées à la main, on ne peut pas faire mieux », s’enthousiasme le chef Sebastian.
Un plat plein d’énergie : pâtes calamarata aux carabineros, oursins et tomates cerises.
Un plat plein d’énergie : pâtes calamarata aux carabineros, oursins et tomates cerises.
Étreinte culinaire : coquilles Saint-Jacques avec jus de topinambour et crackers au plancton.
Étreinte culinaire : coquilles Saint-Jacques avec jus de topinambour et crackers au plancton.
« Avec de tels produits, on ne peut vraiment pas se tromper » : Sebastian Rösch au col.
« Avec de tels produits, on ne peut vraiment pas se tromper » : Sebastian Rösch au col.
Des pâtes inoubliables. Et ce n’est pas tout ! Avec des pâtes calamarata qui renferment toute la puissance des carabineros et des oursins. « Pour huit litres de sauce, nous avons utilisé dix kilos de carcasses de carabinero », explique Rösch. Les crabes rouges délicieusement sucrés sont frits et servis sur le dessus. Les langues d’oursins apportent un arôme iodé intense, tandis que les tomates cerises braisées ajoutent une touche fruitée rafraîchissante. « Avec de tels ingrédients, on ne peut pas se tromper », dit le chef Sebastian en souriant avec satisfaction. Les carabineros proviennent de l’Algarve, les oursins des eaux froides autour de l’Islande. Les experts en fruits de mer de Bianchi savent exactement où trouver les meilleurs produits, grâce à un travail de recherche minutieux.
Le rouget est versé sur une grille avec de l’huile chaude, ce qui rend ses écailles croustillantes.
Le rouget est versé sur une grille avec de l’huile chaude, ce qui rend ses écailles croustillantes.
De bonne humeur : Rösch, le chef qui vaut 16 points, près de la cheminée dans la salle à manger.
De bonne humeur : Rösch, le chef qui vaut 16 points, près de la cheminée dans la salle à manger.
Une variante originale du « surf & turf » : rouget barbet en croûte croustillante, saucisson, mousse de choucroute et orange sanguine.
Une variante originale du « surf & turf » : rouget barbet en croûte croustillante, saucisson, mousse de choucroute et orange sanguine.
Le partenaire idéal du rouget ? Le saucisson ! Le rouget du Portugal, accompagné d’un accompagnement aussi surprenant que génial, vient conclure cette grandiose ronde des fruits de mer. Sebastian Rösch associe ce poisson encore légèrement translucide aux écailles croustillantes à une mousse de choucroute, des dés de saucisson vaudois, des huîtres Marennes-Oléron, des puntarelle croquantes et des oranges sanguines. Une version différente du « surf & turf » ! « J’adore associer poisson et charcuterie dans une même assiette. Le rouget, avec son goût prononcé, tient facilement tête au saucisson. L’orange sanguine apporte une fraîcheur fruitée à l’ensemble », explique Rösch. La méthode consistant à rendre les écailles de rouget croustillantes en les arrosant d’huile chaude ne fonctionne d’ailleurs qu’avec des poissons provenant d’une région spécifique. Mais Bianchi exauce (presque) tous les souhaits des chefs étoilés.
