Ce sont les yeux qui le disent ! Ce à quoi il faut faire attention en achetant du poisson frais
Celui qui se fie à ses sens pour acheter du poisson se trompe rarement. Le poissonnier Paolo Bianchi explique comment reconnaître la bonne qualité.
02.05.2025
Un regard dans les yeux suffit généralement pour savoir si le poisson est frais. « Les yeux doivent être clairs et nets », explique le poissonnier Paolo Bianchi de l’entreprise familiale Comestibles Bianchi AG. « C’est la caractéristique la plus importante pour la fraîcheur d’un poisson ». Mais selon lui, si un poisson a les yeux un peu troubles, cela ne signifie pas automatiquement qu’il est mauvais.
Bianchi sait de quoi il parle. Depuis plus de quarante ans, il livre des spécialités de poisson du monde entier à des restaurants, des hôtels et des gros consommateurs.
Comment puis-je vérifier la fraîcheur du poisson ?
La qualité se reconnaît aussi à l’odeur. „Il doit avoir un goût propre qui rappelle la mer et le lac. Mais il ne doit en aucun cas avoir un arrière-goût d’œufs pourris ou autre“, explique Bianchi. Pour acheter du poisson, il faut donc se fier à ses sens. En plus de la vue et de l’odorat, on peut aussi sentir la fraîcheur. „Si on appuie un peu sur le poisson avec le doigt, la chair doit céder légèrement. Mais en même temps, elle ne doit pas être trop molle“, explique Paolo Bianchi.
Un test à la maison après l’achat du poisson peut en outre aider : Si l’on tient un poisson en l’air et que son corps ne bascule pas, cela indique qu’il a été pêché au cours des un ou deux derniers jours. Il est alors encore dans un état de rigidité cadavérique.
Si l’on peut regarder une truite entière dans les yeux pour vérifier sa fraîcheur, c’est un peu plus difficile pour les morceaux de poisson déjà coupés. Là aussi, Bianchi recommande d’observer l’odeur et la fermeté de la chair.
Comment conserver correctement le poisson frais ?
Une fois acheté, le poisson peut être conservé sans problème deux à trois jours au réfrigérateur. La zone 0°C du réfrigérateur (également appelée compartiment fraîcheur) est la plus appropriée. À cette température, les enzymes qui détériorent un aliment travaillent plus lentement. Si les températures augmentent au cours des prochains mois, il est recommandé d’emporter un sac isotherme pour faire ses courses. En effet, des variations de température trop importantes détruisent les protéines et les fibres du poisson. Cela se ressentira plus tard lors de la cuisson. D’où l’importance d’un stockage régulier au réfrigérateur.
Et qu’en est-il du poisson congelé ?
Une vingtaine de pêcheurs professionnels, du lac Léman au lac de Constance, livrent chaque jour à Paolo Bianchi des poissons fraîchement pêchés en Suisse. D’autres variétés, comme le bar, sont livrées congelées d’Indonésie, et le filet de perche de Victoria provient de Tanzanie. Le poissonnier ne voit aucune raison de faire la moue devant le poisson congelé. « Les technologies sont aujourd’hui si sophistiquées que l’on ne remarque presque pas la différence entre un poisson fraîchement pêché et un poisson congelé », explique-t-il. En effet, les poissons sont congelés brutalement après leur capture jusqu’à ‑80 °C, ce qui permet de conserver les cellules et les nutriments intacts et de préserver le poisson en douceur.
A cela s’ajoutent des chaînes du froid irréprochables qui garantissent que le poisson arrive quasiment frais pêché chez le client malgré la congélation. Et Bianchi d’ajouter : « Si un poisson préalablement congelé est vendu, cela doit toujours être indiqué sur l’emballage ». En d’autres termes : préparer ce poisson le plus rapidement possible et ne surtout pas le congeler à nouveau.
Comment préparer le poisson frais ?
Faut-il passer le poisson sous le robinet avant de le cuisiner ? « Ce n’est pas nécessaire », répond Bianchi. « Mais ceux qui sont gênés par le mucus peuvent bien sûr le faire ».
Il est également possible de renoncer à l’écaillage pour la plupart des poissons. « La peau reste plus ferme avec les écailles », explique-t-il. « Et si on les fait frire sur la peau, elles deviennent bien croustillantes ». Seules les écailles de poissons spéciaux comme un rouget sont un peu dures et peuvent être enlevées avec un couteau tranchant. Pour cela, il faut poser le poisson sur une planche, le tenir par la queue et l’écailler avec le côté émoussé d’un couteau, de la queue vers la tête.
Et comment Paolo Bianchi préfère-t-il cuisiner le poisson frais ? « Tout simplement en croûte de sel ». Dans le four de Bianchi, il arrive bien sûr fraîchement pêché et avec ses écailles.