El Atún Rojo. By Fuentes. «Nous n’avions enco­re jamais reçu un thon aus­si énor­me», s’est éton­né Mike Wehrle, Culinary Director du Bürgenstock Resort. Le colos­se pesait 140 kilos et a été liv­ré avec la tête et les nageoi­res par Luca Bianchi, qui l’avait ache­té auprès d’une réfé­rence incon­tournable : El Atún Rojo, Ricardo Fuentes, à Carthagène, en Espagne. «Fuentes est l’un des meil­leurs pro­duc­teurs de thon rouge au mon­de. Il fait par­tie des très rares pro­duc­teurs euro­pé­ens dont les pri­ses sont même com­mer­cia­li­sées et ven­dues aux enc­hè­res sur le célèb­re mar­ché aux pois­sons de Tokyo. La preuve ulti­me de la qua­li­té excep­ti­on­nel­le de ses pro­duits», s’enthousiasme Bianchi. Un QR code four­nit des infor­ma­ti­ons sur le poids du thon, 140 kilos, ain­si que sur la «Date of Slaughter» : le 26 juil­let 2026. Montant de la fac­tu­re : 6000 francs. Photo ci-des­sus : Janet Lopez.

Une affai­re pour Janet ! Découper un thon géant ? Au Bürgenstock Resort, une seu­le per­son­ne peut le fai­re : Janet Lopez, la frê­le chef­fe japo­nai­se de Mike Wehrle, for­mée au sein du grou­pe Nobu et membre de l’équipe depuis six ans. Janet : « Même pour moi, c’est un chall­enge. Le thon est bien plus grand que moi ! Normalement, nous décou­pons des spé­ci­mens plus petits. » Janet a décou­pé le pois­son pen­dant des heu­res, « avec mes sept cou­teaux japo­nais et mon mar­teau, l’outil le plus important pour ce tra­vail. » Un tra­vail qui s’est fait for­te­ment res­sen­tir le soir : « J’avais vrai­ment des cour­ba­tures. » Les hom­mes de la bri­ga­de étai­ent très impres­si­onnés, tout com­me le chef Wehrle : « Janet est super ! »

Chutoro pour la GaultMillau Garden Party. La rai­son de ce spec­ta­cu­lai­re Tuna Cutting ? La GaultMillau Garden Party de ce diman­che à Bad Ragaz. Mike Wehrle et Janet Lopez ser­vent dans l’« Asia Corner » un Hon-Maguro Tataki avec Shichimi Togarashi, dres­sing à la cori­and­re et Bubu Arare (crackers de riz), rafraîchis­sant, spi­cy et spec­ta­cu­lai­re. Pour cela, Janet a décou­pé le Chutoro dans le vent­re du thon. « La par­tie cen­tra­le », expli­que Mike Wehrle, « pas aus­si gras­se et idéa­le pour ce plat. » Les aut­res morceaux sont actu­el­le­ment uti­li­sés au Bürgenstock. Sashimi de thon rouge, Tataki et Nigiri au « Spices », ain­si qu’une vari­an­te thaï­lan­dai­se de la chef­fe Ning du « Spices » : « Koi Pla Tuna », avec piment, cit­ron­nel­le, cori­and­re et man­gue ver­te. Le chef Christian Scharrer du « Verbena » au Waldhotel s’est lui aus­si appro­vi­si­onné : tar­ta­re de thon rouge pour un Vitello Tonnato avec du veau (filet), gelée de câpres et mousse de câpres.

Le shot de l’année ! Mike Wehrle aime gar­der pour lui-même, et éven­tu­el­le­ment pour ses amis, deux rar­e­tés du thon : Sumibiyaki Hon-Maguro Hoho & Hon Maguro no Honezui. Sumibiyaki ? Ce sont les joues, et même sur un thon géant, il n’y en a que deux. Elles sont gril­lées et ser­vies avec du pon­zu, de la cibou­let­te, du ging­embre et du radis. Honezui ? La moel­le osseu­se du thon, déli­ca­te­ment extrai­te après avoir scié l’os, ser­vie fro­ide avec du Tosa-Shoyu, de la cibou­let­te et du ging­embre. Le shot de l’année ! Même pour un pro­fes­si­on­nel com­me Mike Wehrle, décou­vr­ir que l’on pou­vait éga­le­ment uti­li­ser la colon­ne ver­té­bra­le du thon rouge était une nou­veau­té. C’est son four­nis­seur Luca Bianchi qui lui a don­né l’idée.